Пирожное «Макарон»

Советы и тонкости приготовления:

• Макарон — кондитерское изделие, которое готовится на основе безе. В его состав входят яичные белки, сахарная пудра и мелкомолотый миндаль.

• Готовый десерт получается с гладкой верхушкой, на которой  тонкая корочка. Она служит «защитой» для внутреннего слоя. Внутри текстура печенья лёгкая и мягкая, часто допускается минимальная вязкость.

• Основа пирожного плоская, а по бокам неровный край. Оно не крошится во время поедания, не пачкает рот и руки.

• Прослойка между двумя слоями делается из любого крема, ганаша, творожного сыра, карамели, варенья, джема. Начинка не должна выпадать из печенья или прилипать к зубам. Поэтому она не должна быть сильно жидкой. Исключение — начинки из карамели или варенья.

• Благодаря пищевому красителю и подкрашивающему сиропу, десерт может иметь самые разные яркие радужные цвета и экзотические вкусы.

• Классическое французское пирожное круглой формы. Но в зависимости от тематики, ему придают форму зверушек, пасхальных яиц, сердец и пр. Чтобы все пирожные оказались одинакового размера, необходимо нарисовать лекала на бумаге карандашом.

• Если сложно достать миндальную муку, можно сделать ее самостоятельно. Орехи миндаля замочить в холодной воде, высушить, снять кожуру и перемолоть в кофемолке. Затем просеять муку через сито 3 раза, чтобы в тесто не попали крупные частички орехов, иначе они негативно повлияют на текстуру.

• Муку просеивать 3 раза. Это выведено экспериментальным путем кондитерами парижской кулинарной школы. Первый раз чтобы избавиться от комочков, второй раз — закрепить результат, третий раз — просеивать муку с сахарной пудрой.

• Чтобы получилось идеальные пирожные Макарон, нужно использовать точные весы, а не мерные ложки, стаканы, и замеры «на глаз».

• Белки очень аккуратно отделять от желтков. Следить, чтобы к белкам не попала ни капля желтка, ни грамм жира или воды. Иначе белки не взобьются до нужной консистенции.

• Перед приготовлением выдержать белки без желтков в холодильнике в закрытом контейнере 1-2 дня. А перед приготовлением достать их из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру.

• Белки взбивать миксером не меньше 10 минут. Чем жёстче, твёрже и крепче они станут, тем лучше получится, готовое печенье.

• Сухие ингредиенты быстро вводить во взбитые белки, и быстро все смешивать. Движений лопаткой проводить по кругу, двигаясь к центру.

• Печенья макарон будет идеальной круглой формы, если использовать кондитерский мешок с круглым наконечником.

• Выложив тесто на противень, перед отправкой выпекаться, дать ему расстояться и подсохнуть 30 минут, чтобы на поверхности образовалась тонкая корочка.

Ингредиенты: миндальная мука 150 г, сахарная пудра 150 г, белок 100 г, вода 50 г, сахар 150 г.

1. Муку просеять 2 раза, добавить сахарную пудру и снова просеять.

2. Белок поделить на 2 части — по 50 г.

3. В сотейник налить воду, насыпать сахар и поставить на плиту.

4. Сироп варить, помешивая термометром в середине смеси, чтобы следить за температурой, когда термометр покажет 95°С,  в отдельной миске миксером взбивать одну часть (50 г) белков на большой мощности.

5. Нагреть сироп до 110°С, быстро снять с плиты и  медленно влить в взбитые белки, продолжая взбивать миксером.

6. Смесь должна получиться плотной, крепкой и без текучих качеств. Если сироп нагрелся до 110°С, а белки еще не взбиты,  остудить сироп небольшим количеством воды и снова нагреть до нужной температуры.

7. При взбивании смесь немного охладится. Когда это произойдет, добавить оставшиеся 50 г белка с мукой и пудрой.

8. Тесто продолжать взбивать до получения нужной плотной текстуры, не стекающей со стенок.

9. Тесто перелить в кондитерский мешок и аккуратно осаживать шляпки макарон на противень застеленный силиконовым ковриком.

10. Выпекать 15 минут в заранее разогретой до 140°С духовке.

11. Начинку сделать на свой вкус.