Грузинские хачапури

Хачапури -  настоящая гордость грузинской кухни и просто очень вкусное и сытное блюдо.

При приготовлении хачапури в каждом из регионов Грузии используются дополнительные ингредиенты и секреты, которые придают блюду особенные вкусовые качества и неповторимый аромат. Однако, так как в переводе с грузинского слова «хачо» и «пури» означают буквально следующее: сыр и хлеб, то эти компоненты являются обязательными.

В 2019 году хачапури присвоен статус нематериального памятника культурного наследия Грузии.

Что касается разновидностей хачапури, то основными являются: аджарский, имеретинский, мегрельский и гурийский хачапури.

1) Хачапури по-аджарски

Ингредиенты. Тесто: мацони 150 мл, вода 150 мл, мука 6 стаканов, масло сливочное  90 г, дрожжи сухие 10 г, соль 1 ч. л., сахар 3 ч. л. Начинка: сулугуни 150 г, брынза 150 г, яйцо куриное 3 шт. вареных и 4 шт. сырых, зелень, масло сливочное по вкусу.

1. Разбавить мацони водой 1:1.

2. Добавляем к мацони муку и расчета 1:4. Если у вас 1,5 стакана мацони, то муки должно быть 6 стаканов. Добавить масло сливочное 90 г, нарезанное хлопьями, 1 ч. л. соли, 3 ч. л. сахара и 10 г сухих дрожжей и замесить тесто.

3. Накрыть тесто пленкой и оставить на час при комнатной температуре. Тесто выходит жирным и пупырчатым на ощупь.

4. Натереть на крупной терке сулугуни и брынзу, порезать вареные яйца. Примерно по 50 г каждого сыра отложить в сторону. Оставшийся сыр смешать с вареными яйцами в следующих пропорциях:: 1 часть сулугуни, 1 часть брынзы и 2 части - вареного яйца. Сулугуни даст тягучесть, брынза - форму (если можно так назвать), а яйца - нежность.

5. Смесь сыров и яиц вымесить, разделить на 4 части и каждую скатать в шарик.

6. Тесто разделить на 4 части. Раскатать последовательно каждую часть овалом толщиной около 7 мм.

7. По длинным сторонам овалов распределить отложенный сыр, завернуть, чтобы сыр оказался внутри бортика. Хорошо запечатать края теста, чтобы сыр остался в бортиках в процессе выпечки.

8. Сформировать из теста лодочку, делая довольно длинную "корму" с двух сторон.

9. Выложить начинку, распределить по лодочке.

10. Сделать в центре начинки углубление под яйцо. Выложить на противень, застеленный силиконовым ковриком, дать постоять при комнатной температуре 15 минут, это необходимо, чтобы лодочка не потеряла форму во время выпечки.

11. Смазать тесто смесью желтка, молока со щепоткой соли.

12. Выпекать 10-15 минут в заранее разогретой до 220-250 ^оС духовке.

13. Пока выпекаются хачапури, разбить яйца в отдельные емкости.

14. Вынуть лодочки, аккуратно влить в углубление каждой по одному яйцу. Поставить повторно в духовку на 5-7 минут.

15. Вынуть хачапури, положить на каждый по кусочку сливочного масла, присыпать зеленью.

16. Подавать на стол горячим!

2) Имеретинские хачапури

Ингредиенты: мука 2 стакана, яйцо куриное 1 шт., масло растительное 2 ст. л., простокваша 1 стакан, соль 1/2 ч. л., сыр адыгейский 500 г, масло сливочное.

1. Просеять 2 стакана муки на силиконовый коврик с горкой.

2. В центре сделать углубление и влить 2 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. соли, 1 сырой яичный белок. Размешать и постепенно добавить 1 стакан некислой простокваши, сыворотки или сметаны.

3. Замесить мягкое тесто, чуть липнущее к рукам.

4. Сформировать его в шар, завернуть в пленку и оставить отдохнуть на 30 минут.

5. Адыгейский сыр натереть на крупной терке. На каждые 400 г добавить 1 ст. л. сливочного масла и 1 сырой желток.

6. Тесто разделить на 6-8 кусков (зависит от диаметра сковороды), каждый тонко раскатать.

7. В центр теста выложить шар начинки и скрепить тесто над ней. Полученный круглый пирожок положить защипом вниз и прокатать скалкой до диаметра сковороды, ориентируясь на разметку на коврике.

8. Выложить хачапури на сухую разогретую сковородку и жарить с одной стороны 3-5 минут. Перевернуть, закрыть сковороду крышкой и жарить еще 3-5 минут.
Хачапури вздуются, это не страшно - на тарелке опадут. Горячие хачапури сложить на тарелку друг на друга, обильно смазать растопленным маслом.

3) Хачапури по-мегрельски

Ингредиенты: вода 100 мл, сахар 1 ч. л., дрожжи 8 г, молоко 80 мл, яйцо куриное 1 шт., масло сливочное 25 г, соль 0,5 ч. л., мука 260+70 г, моцарелла 500 г, желток яичный 1 шт.

1. Сделать опару: в тёплую воду добавить сахар и дрожжи, оставить на 15 минут. Дрожжи должны активироваться и создать шапочку.

2. В опару добавить тёплое молоко, яйцо, растопленное сливочное масло, соль и перемешать. Добавим 260 г муки и еще раз перемешать.

3. Получится вязкое тесто. Оставить в тёплом месте на 1 час.

4. Посыпав 70 г муки на силиконовый коврик вымесить тесто в течении 5 минут, чтобы оно вобрало всю муку.

5. Разделить тесто на 2 части, сформировать шары. Каждый шар растянуть в лепешку, выложить на него 200 г тертого сыра. Собрать в кулёк и снова расплющить руками лепешку. Раскатать скалкой круг 22-24 см.

6. Выложить хачапури на противень, застеленный силиконовым ковриком. Смазать желтком. В середине сделать дырочку. Выложить сверху 50 г сыра.

7. Выпекать 10 минут при 200°, затем при 220° до золотистой корочки.

4) Хачапури по-гурийски

Ингредиенты. Тесто: кефир 200 мл, вода 100 мл, дрожжи  1 пакет, сахар 1 ст. л., соль 1 ч. л., масло сливочное 50 г, мука 500 г, сметана 1 ст. л., яйцо куриное сырое 1 шт. Начинка: сыр сулугуни 500 г, яйцо куриное вареное 3 шт.

1. В теплой воде растворить дрожжи. Добавить кефир, сахар, размягченное сливочное масло, соль.

2. Постепенно добавить просеянную муку, замесить гладкое, не липнущее к рукам тесто.

3. Тесто тщательно вымесить. Оставить для подъема в теплом месте на 1,5-2 часа. За это время дважды обмять тесто.

4. Натереть сыр на крупной тёрке. Яйца нарезать кубиками.

5. Руки смазать растительным маслом, вымесить тесто и разделить на 6 частей.

6. Каждую из частей тонко раскатать. Тесто получается эластичное, податливое, не рвется. Очень простое в работе. Формовка занимает буквально 5-7 минут.

7. Выложить 1/6 начинки на одну сторону, раскатанной заготовки. Накрыть второй половиной, тщательно защипнуть края, распределить внутри начинку и сформировать полумесяц.

8. Выложить хачапури на противень застеленный силиконовым ковриком.

9. Смешать сметану и слегка взбитое яйцо. Этой смесью щедро смазать верх хачапури.

10. Выпекать 15-17 минут в заранее разогретой до 180 ^оС духовке.

Подавать горячими с пылу с жару! Очень вкусно с кофе!