Рецепты куличей
"Кремлёвский кулич" от президента НАК Беляева В.Б.
Рецепт: пусть со светлым праздником в ваш дом придут Вера Надежда Любовь, тогда победим!
Итак, мука 1 кг, масло сливочное 300 г, сахар 200 г, яйцо 8 шт., дрожжи 60 г, изюм 500 г, цукаты 150 г, ванилин на кончике ножа, молоко по густоте.
Технология: дрожжи растворяем в тёплом молоке, добавляем растопленное масло, сахар, яйца, изюм, цукаты и все перемешиваем. Добавляем муку постепенно до средней густоты. Тесто выстаиваем и два раза обминаем при подъёме. Выкладываем в смазанную форму и даем еще раз подняться.
Как поднимется, тесто протыкаем карандашом и ставим в духовой шкаф при температуре 180 градусов на 1 час.
По готовности украшаем малиновым сиропом, помадкой, сахарной пудрой
«Пасха творожная» от шеф-повара Растунина А., г. Муром
Ингредиенты: творог 5-9% 880 г, изюм светлый 200 г, масло сливочное крестьянское 200 г, сметана 20-25% 300 г, сахар песок или пудра сахарная 250 г.
Технология: творог перекладываем в марлю, сложенную в 6 слоев или в мешочек, плотно завязываем и подвешиваем на сутки для стекания сыворотки. Тоже делаем со сметаной, при этом ткань уплотняем в 2 раза. Изюм замачиваем в теплой воде. Сухой творог хорошенько растираем деревянной ступкой, смешиваем с сахарной пудрой, сливочным маслом комнатной температуры и сметаной, добавляем замоченный, подсушенный полотенцем изюм, ещё раз смешиваем и перекладываем в пасочницу. Ставим на дуршлаг и отправляем в холодильник для стабилизации и стекания лишней жидкости.
«Кулич с цукатами или изюмом» от шеф-повара Растунина А., г. Муром
Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта 350 г, молоко 3,2% 20 г, яйцо 2 шт., дрожжи живые хлебопекарные не сухие 15 г, мед 20 г, соль 3 г, сахар песок 100 г, желток от 4х яиц, масло сливочное крестьянское 120 г, цукаты или изюм 200 г.
Технология: замачиваем изюм в теплой воде на 20 минут. Смешиваем муку, молоко, яйца, дрожжи, мед, соль и сливочное масло. Хорошенько вымешиваем в течение 3 минут. Взбиваем желтки с сахаром до плотной пены, добавляем в тесто и вымешиваем 2 минуты. Добавляем цукаты и вымешиваем еще 5 минут. Тесто выкладываем на противень, разравнивая по всей плоскости и оставляем на 2 часа при комнатной температуре, накрыв мокрым полотенцем. Формируем тесто в шары и раскладываем в формы для выпекания и ставим теплое место на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось. Выпекаем при температуре 180-200 градусов в течение 18-20 минут. Готовый кулич остужаем и покрываем глазурью или взбитыми белками в соотношении с сахаром 1/1, посыпаем декором. После застывания глазури можно написать буквы ХВ.
«Владимирский Кулич» от Синичкина В., г. Владимир
Ингредиенты. Для кулича: мука 600 г, дрожжи (прессованные) 40 г, молоко 350 мл, масло сливочное (растопленное) 100 г, сахар песок 200 г, желток 3 шт., шафран 1 г, соль 5 г, водка 50 мл, вишня владимирская вяленая 100 г, курага 100 г.
Для помадки: белок 100 г, сахарная пудра 500 г.
Технология. Опара: в подогретом до 40 С молоке разводим дрожжи и добавляем 50 г муки и 20 г сахара. Перемешиваем до однородной массы и ставим в теплое место. Когда опара увеличиться в два раза, готовим тесто.
Тесто: в опару добавляем перетертые с сахаром желтки, соль, шафран, замоченный предварительно в водке, вишню и курагу. Вымешивая, постепенно добавляем оставшуюся муку и растопленное сливочное масло. Готовое тесто убираем в теплое место до увеличения в два раза. Далее обминаем и раскладываем в формы, предварительно смазанные маслом и проложенные пергаментом. Убираем в теплое место. Когда тесто поднимется в формах, ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 35-45 минут. Остывшие куличи глазируем помадкой, для нее мы взбиваем белки с сахарной пудрой. По желанию куличи можно посыпать сушеными ягодами или разноцветным драже.
«Кулич пасхальный с Урала» от шеф-повара Криничного А., г. Екатеринбург.
Ингредиенты: молоко 3,2% 200 мл, мука пшеничная 600 г, масло сливочное 82% 100 г, сметана 20% - 100 г, яйцо куриное – 2 шт., сахар песок – 100 г, соль 5 г, изюм 100 г, дрожжи живые – 100 г, цукаты – 200 г, помадка – 150 г, посыпка кондитерская – 20 г.
Технология: замачиваем изюм в теплой воде на 20 минут, нарезаем цукаты мелким кубиком. Смешиваем 50 мл подогретого по 35-37°С молока с 1 ст. л. сахара, добавляем раскрошенные дрожжи. Оставляем дрожжевую смесь в теплом месте на 15-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться Смешиваем муку, оставшееся молоко, яйца, сахар, соль и сливочное масло. Хорошенько вымешиваем в течение 3 минут. Добавляем дрожжевую смесь и хорошо вымешиваем. Даем тесту настояться в теплом месте в течение 2-3 часов. Добавляем цукаты и вымешиваем еще 5 минут. Раскладываем в формы для выпекания и ставим в теплое место на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось. Выпекаем при температуре 180-200 градусов в течение 18-20 минут. Готовый кулич остужаем и покрываем помадкой, посыпаем декором.
«Пасхальный рыбный пирог» от президента ассоциации кулинаров Пермского Края Плакхиной Л.
Согласно писанию, апостол Петр был рыбаком и умел готовить множество рыбных блюд, которыми часто угощал Иисуса Христа и других апостолов. А на Пасху он готовил свой особый пирог.
Ингредиенты. Для теста: теплое молоко 100 мл, яйцо 1 шт., сахар песок 2 ст. л., соль 1 ч. л., масло сливочное мягкое 70 г, мука 370 г. Для начинки: филе форели или сёмги 600 г, сыр Моцарелла - 120 г, сладкий перец 1 шт., помидор 1 шт., соль, перец по вкусу.
Технология:смешиваем все ингредиенты для теста, вымешиваем до однородной консистенции и оставляем на 3 часа в холодильнике. Достаем из холодильника и даем настояться в течение часа при комнатной температуре. Раскатываем круг толщиной 0,6 см и, отступив от края 3,5 см, выкладываем по кругу пластики рыбы, нарезанные толщиной 2,5 см. Накрываем рыбу оставшимся по краям тестом и хорошо залепляем. Получившийся валик нарезаем кусочками и выворачиваем каждый рыбой вверх. Центр пирога заполняем оставшейся нарезанной рыбой, перцем и помидором, солим, перчим и застилаем кусочками сыра Моцарелла. Настаиваем пирог 30 минут, а затем выпекаем до золотистой корочки в заранее разогретой до 180 °C духовке.
«Пасхальный кулич» от Оленина И., г. Самара.
Ингредиенты: Для кулича: мука пшеничная 1 кг, молоко 500 мл, сливочное масло 200 г, растительное масло 100 мл, желтки 8шт., сахар песок 350 г, дрожжи свежие 50 г, ром либо коньяк 50 мл, ванильный сахар 50 г, соль 10-15 г, цукаты 150 г, изюм 150 г. Для глазури: белок 50 г, сахарная пудра 230 г, сок лимона 5 мл.
Технология: 2-3 раза просеиваем муку, моем и обсушиваем изюм, нарезаем цукаты мелким кубиком. Настаиваем цукаты и изюм на коньяке 30-60 минут, изредка помешиваем, после чего просеиваем и просушиваем. Сливочное масло режем кубиками и кладем в толстостенную кастрюлю либо гастроёмкость. Ставим кастрюлю с маслом в разогретую до 160°C духовку и готовим топленое масло около 30-40 минут (время вытапливания зависит от количества масла). Процеживаем масло через сложенную в несколько слоев марлю, остужаем и охлаждаем в холодильнике. Смешиваем 50 мл подогретого по 35-37°С молока с 1 ст. л. сахара, добавляем раскрошенные дрожжи. Оставляем дрожжевую смесь в теплом месте на 15-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться. Опара: смешиваем оставшееся молоко с 150-200 г просеянной муки. Накрываем полотенцем или затягиваем пищевой пленкой и убираем в теплое место на 40-60 минут. Откладываем 1 ст. л. сахара, оставшийся сахар смешиваем с желтками, солью, ванильным сахаром, вливаем коньяк, в котором настаивался изюм. Смесь добавляем в опару и перемешиваем. Небольшими порциями, добавляя просеянную муку, замешиваем тесто. Вымешанное тесто кладем в ёмкость, затягиваем пищевой пленкой и ставим подходить в теплое место на 3-5 часов. Изюм и цукаты обваливаем в муке и добавляем в тесто, вымешиваем 2-3 минуты и раскладываем тесто по формам. Формы прикрываем влажным полотенцем и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа. За это время тесто должно подняться до краев формы. Выпекаем куличи 30-60 минут (в зависимости от размера) в заранее разогретой до 170-180°C духовке.
«Краффин» от Кирилина Д., г. Рязань
Ингредиенты: Для кулича: молоко – 110 г, мука – 380 г, сахар – 100 г, дрожжи прессованные – 20 г, яйцо 1 шт, желток 2 шт, соль 3 г, сливочное масло 40 г, ванильный сахар 10 г. Для начинки: клюква сушеная 100 г, изюм 100 г, измельченные орехи (миндаль, грецкие, кешью) 100 г, мускатный орех молотый 1 ч. л., кардамон молотый ¼ ч. л., масло сливочное 100 г для смазывания, мука – 1 ст. л. для обсыпки сухофруктов.
Технология: Опара: в подогретом до 40°C молоке разводим дрожжи и добавляем 30 г муки и 10 г сахара. Перемешиваем до однородной массы и ставим в теплое место. Когда опара увеличиться в два раза, готовим тесто. Тесто: в опару добавляем перетертые с оставшимся сахаром желтки, яйцо, соль, соль, и ванильный сахар. Вымешивая, постепенно добавляем оставшуюся муку и растопленное сливочное масло. Вымешанное тесто кладем в ёмкость, затягиваем пищевой пленкой и ставим подходить в теплое место на 3-5 часов. Сдобное дрожжевое тесто тонко раскатываем, прослаиваем сливочным маслом, равномерно распределяем начинку и заворачиваем по спирали. В таком скрученном состоянии помещаем каффин в формы для выпекания, даем настояться 30 минут и выпекаем 35-30 минут в заранее разогретой до 180 °С духовке. В итоге кулич получается кружевным, с нежным слоистым мякишем и с хрустящей, слегка засахаренной корочкой. Украшается краффин сахарной пудрой, которая подверчивает рисунок на макушке, а также добавляет сладости десерту.
«Пасхальный кулич» от Рузметова М. – шеф-кондитера стейк-хауса «Сова», г. Рязань.
Ингредиенты. Для закваски: мука 50 г, вода 25 г, закваска Левито Мадре – 50 г. Для опары: мука 30 г, вода 15 г, дрожжи 1,5-2 г. Для начинки: белый изюм 260 г, молочный шоколад 260 г, крепкий алкоголь (ром или коньяк) 150 г. Для теста 1: закваска Левито Мадре 100 г, опара 40 г, мука (сильная) 460 г, вода (ледяная) 260 г, желток 70 г, жидкий ржаной солод 70 г, сливочное масло от 82% 120г. Для теста 2: тесто 1 - все тесто, желток 70 г, мука (сильная) 100 г, сахар 35 г, соль 7 г, мед 5 г, сливочное масло от 82% 35 г.
Технология. Закваска: за 3 часа до замеса первого теста кормим закваску – соединяем закваску Левито Мадре, воду и муку. Оставляем на 2,5 - 3 часа, за это время закваска должна увеличиться в 2 раза. Опара: за два часа до замеса первого теста подготавливаем опару. Разводим дрожжи в воде и соединяем с мукой. Вымешиваем до однородного состояния и оставляем бродить. Начинка: изюм заливаем алкоголем, шоколад мелко рубим. Тесто 1: соединяем Левито Мадре, опару, воду и муку и вымешивать до развития глютена. Далее добавляем желтки, затем солод, сахар, не нарушаем последовательность. Каждый ингредиент лучше добавлять частями. В самом конце вводим холодное сливочное масло, порезанное мелкими кубиками. Оставляем тесто при температуре 15-17 градусов на 10 часов. Тесто 2: в тесто 1 добавляем куриные желтки и вымешиваем до однородности. Добавляем муку и повторно вымешиваем. Далее добавляем остальные ингредиенты в последовательности мёд, соль, сахар. В конце холодное сливочное масло кубиками. Подготовленную начинку аккуратно соединяем с тестом. Температура теста во время замеса не должна превышать 24 градуса. Оставляем в контейнере на 1,5 часа с одной обминкой через 40 минут при комнатной температуре. Стол смазываем сливочным маслом и перекладываем на него тесто, разделяем на кусочки и округляем. Даем отдохнуть тестозаготовкам 20 минут, ещё раз округляем. Перекладываем тестозаготовки в формы для выпекания, проложенные пергаментом. Тесто должно занимать 1/3 формы. Оставляем доходить на 3 - 3,5 часа, тесто после расстойки должно дойти до верха формы. Перед выпеканием посыпаем сверху сахарной пудрой. Выпекать 30-35 минут в разогретой до 180 °С духовке. После выпекания протыкаем 2 шпажками на равном расстоянии у основания формы, переворачиваем и подвешиваем в таком состоянии до полного остывания.
«Сочный кексовый кулич» от шеф-кондитера Пермского Края Васькиной Евгении
Ингредиенты. Для кулича: сливочное масло 240 г, мука 235 г, сахар 230 г, разрыхлитель 8 г, яйцо 150 г, пряности (кориандр, мускатный орех, корица) 5 г, орехи 80 г, изюм 150 г, цукаты 100 г, ликёр Куантро 70 г. Для декора меренгой: яичный белок 100 г, сахар песок 50 г, лимонный сок 3 г.
Технология. сливочное масло комнатной температуры взбиваем с сахаром, постепенно добавляя яйцо. Смешиваем муку, пряности и разрыхлитель. Аккуратно соединяем обе массы, добавляем орехи, изюм (вымоченный за сутки в ликере), цукаты. Заполняем форму на 2/3 тестом. Выпекать примерно 60 минут при температуре 160 °С на режиме конвекции. Белок взбиваем с сахаром и лимонным соком до плотных пиков, аккуратно вмешиваем сахарную пудру. Украшаем получившейся меренгой кулич.
Кулич с клюквой от Галины Меднис, Санкт-Петербургская ассоциация кулинаров
Для приготовления кулича необходимо: молоко 2,5% - 240мл, сливки 34% - 240мл, дрожжи сухие – 12г, мука для опары – 387г, мука для теста – 677г, разрыхлитель – 10г, соль – 10г, сливочное масло – 160г, сахар – 240г, ванилин – 2г, яйцо – 6шт, клюква сушеная – 120г, цукаты – 120г, изюм светлый – 290г, сок апельсиновый – 50г, сок лимонный – 20г, коньяк или ром – 30г, цедра апельсина – 10г.
Цукаты и изюм залить ромом, соком апельсиновым и лимонным, оставить в холодильнике на ночь. Дрожжи сухие развести в теплой воде t-30C 50мл, 5 минут. Молоко и сливки подогреть до t-30С, добавить разведенные дрожжи и муку 387гр настоять 1 час при комнатной температуре. Яйцо взбить с сахаром и ванилином. Муку 677гр просеять с разрыхлителем в дежу для миксера, добавить опару, взбитое яйцо с сахаром замесить тесто до эластичности, добавить постепенно масло сливочное нарез., кубиком и вымешивать тесто. Поставить на расстойку на 1 час, прикрыв верх пищевой пленкой. После добавить цукаты, изюм ,снова замесить тесто и оставить на 1 час, прикрыв верх пищевой пленкой. Замешанное тесто распределить по 0,200гр по формам и поставить на расстойку, пока оно не дойдет до края формы, это может занять 1,5- 2 часа. Печь разогреть до t-160С время выпечки 35-40 минут.
Пасха от Галины Меднис, Санкт-Петербургская ассоциация кулинаров
Для приготовления пасхи необходимо: шоколад белый – 150г, сливки 33% - 100г, черничное пюре – 70г, желатин – 5г, творог – 350г, сушеная вишня – 150г, сливки 35% - 250г, желток – 1шт, сахар – 25г, вода – 10мл
Желтки взбить. Сахар с водой уварить до 118 С. При постоянном взбивании влить горячий сироп тонкой струйкой в желтки. Продолжить взбивать до остывания. Шоколад растопить на водяной бане до 45 С. Сливки 33% и черничное пюре довести до кипения, ввести предварительно замоченный желатин. Сделать эмульсию из шоколада, творога и горячих сливок с пюре. Лопаткой ввести взбитые с сахарным сиропом желтки. Сливки 35% взбить на средней скорости до появления рисунка. Аккуратно лопатой ввести эмульсию в сливки. Добавить вишню. Готовый мусс разлить в форму Пасха. Убрать в холодильник.