Шницель из свинины
Шницель — это одно из самых популярных блюд, представляющее собой тонко нарезанный, отбитый и обжаренный в сухарях кусок мяса. Его название происходит от старонемецкого слова «sniz», что означает «ломтик». Шницель можно встретить не только в Австрии, где он стал символом национальной кухни, но и в других уголках мира: в Японии — под названием «тонкацу», в Италии — «миланезе», а во Франции — «эскалоп».
Полезные советы и секреты профессионалов
● Классический венский шницель традиционно готовят из телятины, но не менее вкусными будут и шницели из свинины, курицы или даже утки. Проще всего приготовить свиной шницель.
● Для приготовления шницеля из свинины лучше всего использовать окорок или свиную корейку — нежное мясо без лишнего жира и с минимальным количеством прожилок идеально подходит для этого блюда. Если вы хотите сделать шницель более легким, можно взять куриное мясо.
● Нарезать мясо следует поперек волокон, чтобы оно сохраняло свою форму и не скукоживалось при жарке. Толщина кусков должна составлять 1-1,5см.
● После отбивания толщина мяса должна быть 4-5мм. Для отбивания удобно использовать разделочный кованый кухонный топорик «BLITZKRIEG» с литым молотком для мяса от AxWild. Подстелите под доску полотенце, чтобы приглушить звук, и не напугайте соседей.
● Чтобы избежать повреждения мяса при отбивании, застелите доску пищевой плёнкой, положите на неё пласт свинины и накройте ещё одним слоем плёнки. Размер плёнки выбирайте с учётом того, что во время отбивания мясо увеличится в размере примерно на 50%.
● Для панировки шницеля лучше использовать крупные панировочные сухари, которые можно приобрести в магазине или натереть сухой батон на тёрке. Для аромата добавьте ваши любимые приправы в муку или панировочные сухари.
● Панировать шницель лучше непосредственно перед обжариванием. Если сделать это заранее, то сухари пропитываются мясным соком, и хрустящая корочка может не получиться.
● Если мясо хорошо и тонко отбито, на сковородку, скорее всего, поместится только один кусок. Поэтому, возможно, придётся жарить в два приёма или использовать несколько сковородок.
● Для жарки шницеля идеально подойдёт толстостенная сковорода из литого алюминия с профессиональным покрытием PeakPerformance диаметром 28см от AxWild. Помните, что раскалённое масло может брызгать и привести к ожогам, поэтому используйте термостойкие силиконовые кулинарные щипцы для аккуратной и безопасной работы с маслом.
● Чтобы корочка была хрустящей, а шницель ароматным, жарьте его в смеси растительного и сливочного масла. Если вы сначала жарите один шницель, а затем второй, жировую смесь лучше приготовить свежую. Сливочное масло склонно к лёгкому горению и потемнению.
● Общее время жарки каждого шницеля составляет около 7 минут. Чтобы панировка не начала гореть, шницели лучше периодически переворачивать в масле.
● Чтобы во время жарки второго шницеля первый не остыл и не отсырел, поставьте его на время ожидания в духовку, разогретую до 110 градусов.
● Мясо в панировке жарится очень быстро, так как оно тонкое и не требует времени на прожарку. Поэтому заранее стоит позаботиться о гарнире, чтобы всё было готово.
● Если после жарки вам покажется, что на панировке слишком много жира, положите мясо на бумажное полотенце на несколько минут, оно впитает жир.
● Оптимальным гарниром для шницеля будет картофель или салат.
● Если вы хотите, чтобы мясо не жарилось, а запекалось в духовке, подготовленные шницели разложите на хорошо смазанном жиром противне, полейте растительным маслом и запекайте в духовке 40-45 минут при температуре 200-210 градусов.
Рецепт «Шницель из свинины»
Ингредиенты на 3 порции:
● Свинина — 600г
● Яйцо куриное — 2 шт.
● Вода — 2 ст. л.
● Мука пшеничная — 3 ст. л.
● Панировочные сухари — 3 ст. л.
● Сливочное масло — 2 ст. л.
● Растительное масло — 100мл
● Молотый чёрный перец, паприка, карри, соль — по вкусу
Приготовление:
1. Нарежьте мясо поперёк волокон на куски толщиной 1-1,5см.
2. Поместите мясо между двумя слоями пищевой плёнки и отбейте до толщины не более 0,5 сантиметра.
3. Присыпьте мясо солью и перцем.
4. В первую ёмкость высыпьте муку.
5. Во второй ёмкости взбейте 2 яйца и 2 ст. л. воды.
6. В третью ёмкость высыпьте панировочные сухари.
7. Раскалите сковороду с растительным маслом.
8. Обмакните кусок мяса в муку, затем в яйцо и панировочные сухари, выложите на раскалённую сковороду с маслом.
9. Тщательно обжарьте шницель с двух сторон до образования румяной корочки тёмно-золотистого цвета. Обычно процесс занимает около 6-8 минут — по 3-4 минуты с каждой стороны. Переворачивайте шницель во время жарки, чтобы панировка не пригорела.
10. В конце приготовления слейте растительное масло и добавьте на сковороду кусочек сливочного.
11. Потомите шницель в растопленном сливочном масле ещё несколько секунд.
12. Выложите готовый шницель на бумажное полотенце на несколько секунд, чтобы впитались излишки масла.
13. Подавайте к столу с ломтиком лимона, свежей зеленью и гарниром по вкусу.
Ароматный и сочный шницель из свинины готов! Приятного вам аппетита!
История блюда
Как утверждают многие исследователи истории кулинарного искусства, знаменитый венский шницель обязан своим происхождением не столице Австрии — Вене. Напротив, он впервые был приготовлен в южной или восточной области бывшей Австро-Венгрии. Правда, всё было несколько сложнее, чем рассказывается в легенде о том, как венцы с подачи фельдмаршала Радецкого просто включили в своё местное меню «костолетта миланезе».
Первые «следы» мяса, запанированного в сухарях, мы находим у средневековых мавров, которые привезли в Андалузию блюдо, очень напоминающее сегодняшней венский шницель. Именно в 12-ом столетии угощение, по способу приготовления очень похожее на венский шницель, стало пользоваться большой любовью в Константинополе, и прежде всего у населявших его евреев.
Дальше «следы» шницеля ведут нас в эпоху Ренессанса, когда распространился обычай оборачивать кушанья, и в том числе кусочки мяса, в листовое золото. Подобное «золочение» еды было запрещено в 1514 году, и тогда находчивые повара попытались придать необходимый «блеск» мясу, обсыпав его панировкой. Именно в таком виде и познакомился c «костолетта миланезе» фельдмаршал Йоганн Йозеф Венцель Радецкий во время Рисорджементо в Ломбардии. Он даже упомянул о блюде в своём рапорте при венском дворе. Предположительно, вслед за тем придворный повар осведомился у популярного военачальника, о каком именно блюде он говорил. Конечно же, Радецкий не ел в Милане никакого жаренного в смальце куска из задней ноги телёнка, а потчевался поджаренной до коричневого цвета в оливковом масле телячьей котлетой.
С другой стороны, венцы к тому моменту уже в течение нескольких столетий славились по всей Европе тем, что любили всё панировать: курицу, телячьи ножки, телячьи мозги и даже хвост.
Методика жарки во фритюре с мукой, яйцами и панировочными сухарями была известна в Австрии с начала 18-го века. Возможно, из-за этого миланский рецепт жарки телячьей колеты вместе с косточкой в Вене и не прижился. Тем не менее, настоящий венский шницель должен быть сделан непременно из телятины, и непременно из верхней или внутренней части задней ноги или же из костреца, а лучше всего из яблочка! Если же шницель готовится из свинины, то тогда он превращается из венского в обычный свиной.
