Торт Киевский

          Киевский торт – это поистине легендарное кондитерское изделие времен СССР, ставшее первым кулинарным брендом Советского Союза.

Секрет приготовления

Какие ингредиенты нужны

·                    В оригинальном рецепте Киевского торта используются орехи кешью. Однако в большинстве кондитерских магазинов мы видим торты, приготовленные с арахисом. При желании вы можете использовать как арахис, так и кешью или фундук, но не грецкий орех.

·                    Сахар лучше использовать крупнокристаллический и темного оттенка. Чем белее сахар, тем сильнее он подвергался обработке и тем хуже его вкусовые качества. Поэтому темный сахар ближе к оригинальному вкусу торта.

·                    Сливочное масло должно быть без растительных жиров и с жирностью не менее 72,5%.

·                    Выбирайте качественный насыщенный какао–порошок, чем ярче его аромат, тем вкусней будет торт. Кроме того, какао–порошок должен быть очень чистым, и не содержать разного рода включения в виде крупинок. Просейте его ситом 20см AxWild.

·                    Используйте коньяк выдержкой не менее 5 лет.

·                    Для приготовления Киевского торта требуется использовать яичные белки с высокой плотностью. Поэтому важно использовать свежие яйца, причем чем меньше их размер, тем лучше.

Как приготовить коржи

·                    Процесс приготовления нужно начинать за сутки до выпечки, с подготовки «заквашивания» белков (испарение лишней влаги). Белки должны постоять в открытой емкости без холодильника 12–24 часа. Они должны уплотниться, следите, чтобы не протухли.

·                    При разделении яйца на белок и желток необходимо тщательно следить, чтобы желток ни в коем случае не попал в белок, иначе не взобьется.

·                    Чтобы аккуратно разбить яйца воспользуйтесь яйцебиттером AxWild, так вы будете уверены, что желток не порвется и скорлупа не попадет в блюдо.

·                    Перед взбиванием белков смажьте внутреннюю поверхность чаши и венчик (или насадку миксера) лимонным соком. Тем самым вы обеспечите пышную и шелковистую текстуру взбитых белков, и они не осядут в процессе.

·                    Орехов возьмите с запасом и взвешивайте их только после обжарки, т.к. во время жарки из них уйдет много влаги.

·                    Орехи лучше использовать изначально очищенные, если взяли орехи в шелухе, то после обжаривания их надо будет почистить. Для этого обжаренные, остывшие орехи необходимо поместить в плотный мешок, хорошенько растереть содержимое между ладоней и далее тщательно тщательно отделить ядра от шелухи.

·                    Для обжаривания орехов используйте толстостенную сковороду, т. к. у нее более медленная и равномерная теплоотдача. Идеально подойдет толстостенной сковородой AxWild c профессиональным антипригарным покрытием Peak Performance 24см.

·                    После обжарки дайте орехам обязательно остыть иначе при дроблении у вас вместо аккуратных кусочков у вас получится небрежная давленая крошка.

·                    Для измельчения орехов не используйте мельницу или блендер, т.к. получится очень мелкая консистенция, достаточно просто прокатать орехи скалкой.

·                    При соединении белков, орехов, сахара и муки используйте силиконовую лопатку, замешивайте аккуратно, плавными движениями снизу–вверх, иначе белки могут осесть.

Как приготовить крем

·                    В классический рецепт Киевского торта идет крем Шарлот. Технология приготовления заготовки крема – сиропа «Шарлот». Сначала желтки смешиваются прохладным молоком, а уже потом смесь процеживается, и добавляется сахар. При остывании сиропа его необходимо систематически помешивать, чтобы не образовалась пленка.

·                    Все ингредиенты для крема должны быть комнатной температуры, заранее достаньте их из холодильника.

·                    Для приготовление заварного крема «Шарлот» воспользуйтесь толстостенной сковородой AxWild c профессиональным антипригарным покрытием Peak Performance 24см.

Как печь торт

·                    Температура духовки и время выпечки определят результат ваших трудов. В приготовлении киевского торта – это самый важный технологический момент. Разогрейте духовку до 160 градусов, поставьте в нее форму с тестом, через 15 минут доведите температуру до 140, а еще через 15 минут добейтесь показателя термометра до 100 градусов. Так выпекать 3 часа.

·                    Для выпекания коржей можно использовать разъемную форму, но в таком случае есть вязкой и не хрупкой.

·                    Для выпечки коржей воспользуйтесь набором из 2–х силиконовых ковриков AxWild 40х33 см для теста и запекания.

·                    Поскольку у нас два коржа, то для одновременного приготовления их нужно выпекать на одной полке при включенном нижнем и верхнем подогреве.

·                    Если духовка средних размеров, выпекать коржи на разных уровнях, но периодически, недолго включать режим конвекции, чтоб оба пропеклись одновременно.

·                    Готовые коржи нужно оставить остывать в выключенном и слегка приоткрытом духовом шкафу. Так уйдет последняя возможная влага, сделав коржи легкими и хрустящими. Займет процесс полного остывания до 8 часов.

Что приготовить для торта Киевский – ингредиенты на 6 порций (вес торта 1000 г, диаметр 24 см)

 Для воздушно–орехового полуфабриката: мука пшеничная, высший сорт 52г, сахар 275г, белки 235г, орехи обжаренные (арахис) 165г, ванилин 3г. Для крема Шарлотт: масло сливочное 215г, сахар 195г, яичные желтки 35г, молоко 130г, ванилин 3г, коньяк 1стл, какао–порошок 10г.

Как готовить

1                    Разделить белки и желтки. Белки оставить в открытой емкости при комнатной температуре минимум на 12 часов. Прохладное молоко вылить в антипригарную емкость с толстым дном, ввести желтки, тщательно взбить венчиком, процедить. Ввести сахар.

2                    Смесь вскипятить при очень тщательном помешивании венчиком или лопаткой, чтобы ничего не пригорело.

3                    Как только смесь закипела и  вспенилась, огонь выключить и отставить до полного остывания не накрывая крышкой, чтобы уходила лишняя влага.  Периодически помешивать сироп, чтобы не образовывалась пленка на поверхности.

4                    Остывший сироп  убрать в холодильник и обязательно накрыть крышкой, чтобы не впитывались различные запахи от других продуктов.

5                    На сухой сковороде обжарить на медленном огне орехи до золотистого цвета. В процессе жарки постоянно помешивать.

6                    Снять с огня, остудить, почистить.

7                    Высыпать орехи в плотный пакет и измельчить прокатав скалкой.

8                    Включить духовку на 160 градусов.

9                    Взбить белки до плотных пиков. Аккуратно ввести ванилин и 55 г сахара, взбить до полного растворения сахара.

10                Просеять муку, добавить орехи, оставшийся сахар, перемешать.

11                Небольшими порциями, в несколько приемов, ввести смесь в взбитые белки, аккуратно размешивая массу силиконовой лопаткой движениями снизу–вверх. Смешать сыпучие компоненты теста.

12                Выложить коржи на противни диаметром 24 см, толщиной 2 см с помощью силиконовой лопатки или кондитерского конверта.

13                Поставить противни в духовку выпекать 15 минут при температуре 160 градусов, уменьшить температуру до 140 градусов, выпекать еще 15 минут, уменьшить температуру до 100 градусов. Выпекать 3 часа.

14                Духовку выключить и приоткрыть. Оставить коржи в теплой духовке до полного остывания.

15                Взбить сливочное масло комнатной температуры блендером на высоких оборотах до кремовой, воздушной текстуры 10 минут, постепенно в несколько приемов вводить сироп «Шарлот» и взбивать массу на средних оборотах блендера.

16                Ввести ванилин и коньяк. Готовую массу взбивать не больше минуты, на самых медленных оборотах, чтоб не произошло расслоения жира и влаги.

17                Крем разделить на 3 части, 2 части останутся белыми, в третью ввести какао–порошок и немного взбить.

18                Остывшим коржам придать правильную круглую форму нужного диаметра с помощью острого ножа. При необходимости нож можно нагреть, так меньше вероятность разломать коржи. Обрезки раскрошить ножом.

19                Коржи соединить белым кремом. Боковины торта выровнять белым кремом. Боковины украсить получившейся крошкой.

20                Поверх торт покрыть шоколадным кремом и украсить на свой вкус.

Приятного аппетита

История блюда

Киевский торт — это культовое кондитерское изделие, созданное на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса. Этот десерт в фирменной круглой картонной упаковке с изображением пешеходного моста был дефицитным продуктом, который привозили из командировок, доставали через знакомых или выстаивали длинные очереди.

Секрет приготовления этого торта держится в строжайшем секрете уже более 60 лет.

Существует несколько версий происхождения этого десерта.

По одной из них, в 1965 году начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко обнаружил в цехе взбитые белки, которые кто–то забыл накануне. Вместе со своей ученицей Надеждой Черногор он решил добавить эти белки в коржи. Готовые коржи получились невероятно вкусными. Так появился легендарный «Киевский» торт.

По другой версии, автором знаменитых белковых коржей является 17–летняя ученица бисквитного цеха Надежда Черногор. Она устроилась на фабрику после провала на вступительных экзаменах в медицинский вуз. Но работа ученицы в бисквитном цехе не ладилась: коржи подгорали, крем опадал, глазурь не застывала. Однако через некоторое время она начала разрабатывать свой собственный десерт. В 1957 году ее «Киевский» торт получил бронзовую медаль на соревнованиях кондитеров, а на следующий год — золотую.

Легенды об удачной ошибке и талантливой ученице вызывали у работников фабрики только улыбки. На самом деле история происхождения «Киевского» торта проста: перед кондитерами была поставлена задача разработать новый рецепт. Ведущие технологи усердно работали над созданием будущего всесоюзно любимого торта. И в 1956 году необычный десерт был изобретен Анной Курило и Галиной Фастовец–Калиновской. Авторы получили признание на самом высоком уровне. Рецепт был запатентован в 1973 году. До сих пор точный рецепт неизвестен за пределами фабрики.

Спрос на «Киевские» торты был так велик, что поезд Москва–Киев прозвали «тортовозом». В 70–е годы было трудно найти пассажира без узнаваемой круглой картонной упаковки.

Генсек ЦК КПСС Леонид Ильич Брежнев и министр иностранных дел СССР Андрей Громыко обожали этот торт. На 70–летие Брежнева та самая Надежда Черногор испекла огромный трехъярусный «Киевский» весом в 5 кг.

Сегодня легендарный ореховый торт можно купить в любом супермаркете. Коржи, крем и декор десерта сильно отличаются друг от друга.

Поделитесь этим рецептом с друзьями и присылайте нам свои собственные идеи блюд, мы с радостью их опубликуем!