Птичье молоко
Торт Птичье молоко — первый запатентованный десерт в СССР и настоящая легенда советской кулинарии.
Секрет приготовления
Какие ингредиенты нужны
· В традиционном торте по ГОСТу используется кексовое тесто, но вы можете заменить его на бисквитное.
· Агар–агар можно заменить на желатин.
· Если вы замочите агар–агар в соке или компоте, вкус торта будет более ярким и необычным.
· Если белки отделить от желтков заранее, за сутки до начала приготовления торта, и дать им как следует остыть, то при взбивании они получатся более пышными и воздушными, а суфле будет иметь легкую и воздушную текстуру. Чтобы придать коржам сочность и пикантность, можно использовать сладкий сироп или ароматный алкоголь для пропитки, а затем покрыть их суфле.
· Кроме суфле и глазури можно дополнительно приготовить масляный крем и украсить им верхний корж — получится вкуснее и интереснее.
Какой инвентарь пригодится
· Чтобы аккуратно разбить яйца, воспользуйтесь яйцебиттером AxWild, так вы будете уверены, что желток не порвется и скорлупа не попадет в блюдо.
· Просейте муку перед замешиванием теста, чтобы она обогатилась кислородом, а бисквит получился пышным и нежным. Некоторые хозяйки просеивают муку два раза, ведь чем пышнее выпечка, тем лучше! Воспользуйтесь ситом 20см AxWild.
Рецепт Торт Птичье молоко по ГОСТу
Что приготовить для торта диаметром 20 см и весом 1 кг на 8 порций
Для теста: сахар 100г, сливочное масло 100г, яйцо2 шт, мука 140г, ванилин 3г Для суфле: белок 2шт, сахар 60г, лимонная кислота 0,5чл, агар–агара 2чл, сливочное масло 200г, сгущенное молоко 100г, ванилин 3г. Для глазури: черный шоколад 75г, сливочное масло 50г.
Как готовить
1 За три часа до начала готовки 2чл агар–агара замочить в 14мл воды.
2 Для коржей сахар смешать с маслом и хорошо взбить. Разтереть сахар ложкой, чтобы он стал мельче. Помешивая, добавить яйца и ванилин.
3 К масляно–яичной смеси добавьте муку, размешать и замесить тесто.
4 Раскатать тесто в форме круга нужного диаметра, чтобы края были ровными. Из этого количества теста у вас должно получиться два тонких коржа.
5 Выпекать 10 минут на противне, застеленном силиконовым ковриком, в заранее разогретой до 230 градусов духовке.
6 Готовые коржи остудить на решетке.
7 Для суфле взбить масло, сгущенное молоко и ванилин до однородной консистенции.
8 Настоявшуюся воду с агар–агаром поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Агар–агар должен полностью раствориться. Через минуту добавить к нему сахар и кипятить смесь на среднем огне до появления обильной белой пены.
9 Сироп охладить до 8 градусов.
10 Взбить белки с лимонной кислотой до плотных пиков на максимальной скорости блендера.
11 Продолжая взбивать белки, медленно вылить в них остывший сироп агар–агара. Когда масса станет однородной, медленно перемешать ее со смесью масла и сгущенки.
12 В разъемную форму для торта выложить корж, на него равномерно распределить суфле. Накрыть вторым коржом и поставить в холодильник на 3–4 часа.
13 Для глазури шоколад и масло растопить на водяной бане. Слегка остудить. Когда смесь немного остынет, вылейте ее на торт и снова поставьте его в холодильник до застывания.
14 Готовый торт вытащить из формы, отделив его края ножом.
История блюда
У торта «Птичье молоко» долгая история. В XVI веке на Руси придумали пастилу, а в XIX веке французы добавили в неё взбитые белки и получили зефир.
В 1936 году Ян Ведель, владелец варшавской фабрики E.Wedel, исключил из рецепта зефира яйца и создал конфеты, которые напоминали одновременно и пастилу, и зефир, и маршмэллоу. Лёгкая масса с ванильным ароматом, покрытая шоколадом, получила название «Ptasie mleczko», что в переводе с польского означает «птичье молоко». Так появились конфеты «Птичье молоко».
В 1967 году министр пищевой промышленности СССР В. П. Зотов привёз из Чехословакии конфеты, которые ему очень понравились. На московской фабрике «Рот Фронт» срочно собрали представителей всех кондитерских фабрик страны. Им дали задание — сделать такие же конфеты, как привезённые из Чехословакии, но без рецепта.
Советские кондитеры не просто повторили десерт — они улучшили его вкус, и очень быстро конфеты «Птичье молоко» стали любимыми у советских граждан. С задачей «Догнать и перегнать» отлично справилась Владивостокская кондитерская фабрика, которая произвела 12 тонн конфет вместо плановых 6 тонн. Секрет фабрики был прост: главный технолог Анна Чулкова заменила желатин в составе десерта на агар-агар.
Мы были бы не мы, если бы не пошли дальше. Группа кондитеров ресторана «Прага» (Владимир Гуральник, Маргарита Голова и Николай Панфилов) полгода работали над созданием нового десерта — торта «Птичье молоко». Казалось бы, что тут сложного: увеличь пропорции ингредиентов рецепта конфет и запускай новинку! Но на большом объёме этот рецепт не работал. И вот в 1978 году гениальным кондитерам это удалось.
Торт из кексового теста, покрытый шоколадной глазурью, с прослойкой из крема на основе сливочного масла, взбитых яичных белков, сгущённого молока и сахарно-агарового сиропа был запущен в массовое производство. На это кондитерское чудо был выдан патент — первый патент на торты в СССР.
Поделитесь этим рецептом с друзьями и присылайте нам свои собственные идеи блюд, мы с радостью их опубликуем!
