Хачапури по-аджарски
Хачапури по-аджарски (аджарули) — лодочка с яйцом в сырном гнезде
Полезные советы и секреты от профессионалов
Как замесить тесто
● Выбирайте муку высшего сорта, белую.
● Обязательно просейте муку перед замешиванием теста. Это позволит избежать образования комочков, а выпечка станет нежнее и пышнее.
● Для просеивания муки рекомендуем использовать сито 20см AxWild.
● Консистенция теста должна напоминать густую сметану. Общее правило гласит, что муки нужно брать в три раза больше, чем воды, то есть на 100мл воды необходимо 300г муки. Однако, если тесто получается слишком густым, то можно добавить немного жидкости, так как сорт муки может впитывать разное количество воды.
● Замешивайте тесто быстро — примерно 10–15 минут. Не стоит долго обминать его, иначе будет сложно раскатывать сочни.
● Месить тесто лучше всего руками, чтобы определить, когда нужно остановиться и не добавлять больше муки.
● Традиционно грузинский хачапури по-аджарски замешивается на мацони, но это правило больше подходит для хачапури по-имеретински и по-мегрельски. Для аджарули же лучше использовать дрожжевое тесто.
● Можно использовать как свежие, так и сухие дрожжи.
● Вместо воды и молока можно взять кефир или кефир со сметаной.
● Обязательно дайте тесту отдохнуть минимум 30 минут, а лучше 2–3 часа, при комнатной температуре. Это необходимо для того, чтобы клейковина успела набухнуть.
● Важно помнить, что тесто не выносит сквозняков. Поэтому не открывайте окна, пока тесто находится в кухне.
● Для замешивания и раскатки теста, а также для выпекания аджарули в духовке рекомендуем использовать набор из двух силиконовых ковриков AxWild.
Какой сыр выбрать?
● Для настоящего грузинского хачапури по-аджарски используют молодой имеретинский сыр, но за пределами Грузии его найти практически невозможно. Поэтому можно использовать другие сыры — один или смесь из нескольких. Например, моцареллу, фету, сулугуни, брынзу, адыгейский или имеретинский сыр.
● Зрелые и твердые сыры не подходят для приготовления аджарули, так как у них слишком яркий вкус, они тянутся и становятся плотными при остывании. В результате структура и консистенция начинки будут не такими, как нужно.
● Не стоит использовать только сулугуни. Он очень жирный и в горячем виде тянется, а при остывании теряет свои привлекательные свойства, вкус и консистенцию.
● Для натирания сыра идеально подойдет терка рёсти Borner.
● Выбирая и смешивая сыры, следите, чтобы начинка не была слишком соленой.
● Если сыр сильно соленый, например, брынза, то его предварительно надо вымочить в воде 2–5 часов, в зависимости от солености. Чтобы он быстрее освободился от соли, сыр нарезают на более мелкие куски около 2 см толщиной.
Как приготовить начинку?
● Можно добавить в начинку дополнительное яйцо для большей гладкости.
● При желании можно добавить в начинку давленый чеснок, измельченную зелень, томаты или острый перец.
Как сформировать лодочки?
● Разделите тесто на куски удобного размера — примерно с мужской кулак. Чтобы сделать хачапури по-аджарски миниатюрнее, берите колобки поменьше.
● Размер «лодочек» может быть любым. Чтобы тесто было хрустящим, раскатывайте его тонко и широко, а для более мягкой консистенции делайте более компактную конструкцию.
● Раскатайте сочни, чтобы они стали овальными. Выложите немного подготовленной начинки под бортик — с двух сторон узкой полоской. Аккуратно сверните рулетами, чтобы получились ровные бортики, затем защипните вместе — так получится та самая лодочка. Расправьте ее и выложите в центр начинку.
● Можно обойтись и без сыра в бортиках. В этом случае края просто подворачивают и соединяют с двух сторон, чтобы образовалась лодочка, в которую выкладывают начинку.
● Края лодочек можно смазать молоком или слегка взбитым яйцом, чтобы они были румяными при выпекании.
● Дайте лодочкам постоять 30 минут в подготовленном для запекания виде, чтобы они стали воздушнее.
Яйца для начинки в хачапури
● Яйца для начинки в хачапури должны быть комнатной температуры. Достаньте их заранее из холодильника.
● Чтобы аккуратно добавить яйцо в аджарули, воспользуйтесь яйцебиттером AxWild. Так вы будете уверены, что желток не порвется и скорлупа не попадет в блюдо.
Рецепт «Хачапури по-аджарски»
Ингредиенты на 6 порций:
● Мука — 600г
● Молоко — 100 мл
● Вода — 300 мл
● Растительное рафинированное масло — 4 ст. л.
● Свежие дрожжи — 25 г
● Яйцо — 1 шт. в тесто + 6 шт. в начинку
● Соль — 0,5 ч. л.
● Сахар — 1 ст. л.
● Адыгейский сыр — 500г
● Сливочное масло — 100г
● Сулугуни — 200г
Приготовление:
1. Дрожжи растворите в 50мл теплого молока (30 градусов) и оставьте до образования пены.
2. В ёмкость просейте 500г муки, добавьте соль и в центре горки сделайте небольшое углубление, в которое влейте 50мл молока, 300мл воды, одно яйцо и вспенившиеся дрожжи.
3. Руками перемешайте муку и замесите не слишком крутое тесто.
4. На силиконовый коврик для раскатки выложите тесто и сверху его обильно присыпьте мукой. Вымешивайте тесто, понемногу подпыливая мукой.
5. В процессе вымешивания руки смазывайте растительным маслом, это улучшит вкусовые качества теста и облегчит его вымешивание. Среднее время замешивания — 10–15 минут. Когда тесто не будет приставать к рукам, станет шелковистым, эластичным и приятным на ощупь — вымешивание можно прекратить.
6. Сформируйте из теста шар, выложите в чистую ёмкость, прикройте сухим полотенцем и поставьте в теплое место на расстойку на 2 часа. Оно должно увеличиться в 3 раза.
7. Обмять тесто руками и продолжить расстойку под полотенцем еще час.
8. Сыр сулугуни натрите на терке, адыгейский размять вилкой и хорошо перемешайте смесь сыров. Добавьте немного воды комнатной температуры, чтобы масса приобрела консистенцию густой сметаны.
9. Обмять тесто и разрезать его на 6 частей приблизительно по 200 г веса.
10. Каждый кусочек теста сформируйте в шар, раскатайте овальной формой диаметром 30–35 см.
11. Разложите тонкие полоски начинки по краю, защипите края, формируя лодочку, прикройте чистой салфеткой и оставьте на 15–30 минут немного подниматься.
12. Противень застелите силиконовым ковриком для запекания.
13. Лодочки переместите на противень, выложите в центр сырную начинку, борта смажьте молоком и отправьте выпекаться в заранее разогретую духовку до 230°C на 20 минут.
14. Когда хачапури зарумянятся, достаньте их из духовки и аккуратно снимите с противня.
15. В сырной начинке сделайте небольшое углубление, в которое влить яйцо.
16. Верните хачапури в духовку на 1–2 минуты, чтобы яйцо затянулось белой пленкой, а желток остался жидким.
17. Бока готовых хачапури смажьте мягким сливочным маслом и его кусочек положите в углубление к яйцу, чтобы оно растаяло.
Дайте слегка остыть, чтобы не обжечься начинкой.
Приятного аппетита!
История блюда
Хачапури — грузинская гордость, классика национальной кухни страны. В каждом регионе Грузии есть свой рецепт приготовления этого замечательного блюда. Однако, основной набор ингредиентов остается неизменным и заключен в самом названии: «хачо» — творожный сыр и «пури» — хлеб. Отвечая на вопрос: «Что такое хачапури?», можно сказать в двух словах — это лепешка с сыром!
Вкусные сырные лепешки любят и пекут не только в Грузии, но и в соседней Армении. Этнографы предполагают, что их история берет свое начало в горах на северо-западе Грузии.
В 2010 году «Сакпатенти» — Национальный центр интеллектуальной собственности государства — начал разработку законопроекта, защищающего фирменное название продукта. Осенью 2011 года государство Грузия получило патент на хачапури, что сделало мучное (сырное) изделие национальным брендом.
Изначально сырная лепешка считалась пищей, придуманной простыми пастухами. Отправляясь на долгий период пасти стада высоко в горы, взять с собой большой запас продуктов было невозможно. К тому же, в условиях летней жары скоропортящаяся еда могла прийти в негодность.
