Хычины балкарские
Хычины — национальное блюдо Кавказа
Хычины — это не только популярное кавказское блюдо, но и настоящий символ гостеприимства. В некоторых регионах они даже популярнее, чем шашлык. В этой статье мы поделимся с вами профессиональными секретами и советами, которые помогут вам приготовить восхитительные хычины.
Полезные советы и секреты от профессионалов
● Традиционное тесто для балкарских хычин готовится без дрожжей. В его составе обязательно должен присутствовать кисломолочный продукт, такой как кефир, айран или прокисшее молоко.
● Для выпечки лучше всего использовать пшеничную муку высшего сорта. Перед замешиванием ее необходимо просеять. Это не только поможет избежать комочков в тесте, но и сделает выпечку более нежной и пышной.
● Чтобы просеять муку, используйте сито диаметром 20см от AxWild.
● Для более мягкой и эластичной консистенции теста его можно отбить. После замеса скатайте его в шар и кидайте на рабочую поверхность. При ударе об стол влага проникает в клейковину, что способствует лучшему насыщению теста кислородом. Так оно быстрее перестанет липнуть к рукам. Выпечка из отбитого теста дольше не черствеет.
● Считается, что чем тоньше раскатаны балкарские хычины, тем они вкуснее. Толщина раскатанного балкарского хычина должна быть менее 5мм. Для замешивания и раскатки теста рекомендуем использовать силиконовый коврик от AxWild.
● Начинка для хычинов должна быть измельчена как можно мельче. Это гарантирует, что лепешку можно будет раскатать очень тонко. Более крупные частицы могут рвать тесто. Если при раскатывании тесто все же немного порвалось, смочите это место водой и присыпьте мукой.
● Для начинки лучше использовать смесь сыров — мягкого рассольного и полутвердого (легкоплавкого тягучего). Отличным сочетанием может стать адыгейский и сулугуни или брынза с моцареллой.
● Для натирания картофеля и сыра идеально подойдет терка для мелкой стружки и пюре Baby-grater от Borner.
● Для измельчения зелени возьмите самый удобный женский нож — мини-шеф от AxWild с длиной лезвия 15см.
● Жарят балкарские хычины обязательно на сухой сковороде. Затем горячими их обильно смазывают топленым сливочным маслом, укладывают стопочкой, подобно блинам, и разрезают на 4 части. Благодаря этому они становятся мягкими и очень ароматными.
● Для жарки хычинов идеально подойдет толстостенная сковорода 24см из литого алюминия AxWild с профессиональным покрытием Peak Performance.
● Вместо обычного сливочного масла для смазывания лепешек можно использовать размягченное топленое.
● Готовые хычины рекомендуется подавать с различными соусами, например, со сметаной или томатным соусом с зеленью. Так они будут еще вкуснее.
Рецепт «Балкарские хычины с картофелем и сыром»
Ингредиенты на 7 порций:
● Кефир — 150мл
● Вода — 150мл
● Соль — 1 ч. л.
● Сода — 0,5 ч. л.
● Мука — 400г
● Картофель — 550г
● Сыр адыгейский — 200г
● Сыр сулугуни — 100г
● Кинза — 30г
● Сливочное масло — 50г
● Перец черный молотый — по вкусу
1. Картофель помыть, залить водой и отварить «в мундире» до готовности.
2. В глубокой ёмкости соединить кефир и соду. Перемешать, добавить воду, соль и муку.
3. Замесить мягкое тесто. Собрать его в шар, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 20-30 минут.
4. Картофель слить, остудить, почистить и натереть на мелкой терке.
5. Сыр также натереть на мелкой терке, зелень измельчить.
6. Смешать картофель, сыр, зелень и перец, тщательно перемешать. При необходимости посолить.
7. Отдохнувшее тесто разрезать на 7 частей. Начинку разделить на 7 порций.
8. Каждый кусочек теста поочередно обмять и немного раскатать. Из начинки сформировать шар и положить по центру лепешки. Аккуратно и равномерно растянуть тесто вокруг начинки, приподнять края наверх и хорошо защипнуть.
9. Слегка придавить рукой получившийся шарик. Слепить по той же схеме остальные заготовки.
10. Каждый шарик аккуратно раскатать, не допуская разрывов теста в лепешку толщиной 3-5 мл.
11. Положить раскатанный хычин на раскаленную сухую сковороду.
12. Жарить на среднем огне 2-3 минуты. На этом этапе лепешка может вздуться. Аккуратно проткнуть, чтобы выпустить пар, перевернуть.
13. С другой стороны жарить 2-3 минуты.
14. После обжаривания каждую лепешку смазать сливочным маслом, особое внимание уделяя краям.
15. Сложить хычины стопкой и каждый промазать сливочным маслом. Разрезать крестом на 4 части.
Балкарские хычины готовы. Приятного аппетита!
История блюда
Хычины — это знаменитое блюдо карачаевской и балкарской кухни. Это вкуснейшая лепёшка с традиционной начинкой из творога или сыра, но иногда для начинки используется мясо и другие самые разнообразные продукты. «Самый лучший в мире блин — это наш Хычин, Хычин…» — говорят в Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкессии.
Приготовление круглых лепёшек на тесте с творожной начинкой — давняя традиция карачаевцев и балкарцев. Доподлинно неизвестно, когда появилось это блюдо. Приглашение «на хычины» считается высшим проявлением гостеприимства и уважения к гостю. Хычины — одно из наиболее почётных блюд среди мучных яств карачаево-черкесской и кабардино-балкарской кухни. Всякое застолье без хычин было просто невообразимо. Без них трапеза слывет бедной. Раньше без них не обходился ни один ритуал, да и сейчас они свидетели всех главных событий жизни.
Хычины делятся на традиционный балкарский и карачаевский пирог. Кое-какими своими деталями балкарские хычины отличаются от карачаевских. Например, балкарцы делали хычины очень тонкими, а пекли их на сковороде, смазывая её небольшим количеством сливочного масла. Пока не появились сковородки и их предшественницы, хычины готовились на углях. Карачаевские же хычины делали более толстыми и жарили обычно в большом котле в кипящем жире, а со временем и в сливочном масле. Поскольку котёл был внушительных размеров, в нём могли готовить сразу несколько хычинов. Котёл или чугунная посуда, в которых хычины жарились, назывались «джаукьазан» или «джау чоюн», они имелись в каждом доме.
При изготовлении всегда берут начинки вдвое больше, чем теста. Начинкой может быть мясо, свекольная ботва, крапива, капуста, тыква, сыр – список можно продолжать бесконечно. «Классическим» считается хычин с картофелем и сыром.
При подаче их принято разрезать на четыре части: вписанный в окружность крест — древний символ Солнца.
Самый большой в мире хычин приготовили в 2010 году на фестивале «STRIMFEST-2010», прошедший на курорте Голубые озера в Черекском районе Кабардино-Балкарии. Кулинары сумели состряпать пирог диаметром 3 метра 30 сантиметров.
