Хачапури по-имеретински
Хачапури по-имеретински — это не просто один из самых популярных видов хачапури, но и настоящая визитная карточка Грузии! В этом рецепте мы поделимся с вами полезными советами и секретами, которые помогут вам приготовить это восхитительное блюдо.
Главные правила и секреты приготовления
Начинки и теста должно быть в соотношении 1:1.
В традиционном рецепте хачапури используется имеретинский сыр, который отличается мягким вкусом и выдерживается в рассоле в течение длительного времени. Однако, к сожалению, этот сыр не всегда можно найти в магазинах, поэтому его можно заменить на другие рассольные сыры, такие как брынза, фета, моцарелла или сулугуни.
Для натирания сыра идеально подойдет терка рести Borner.
Классическая начинка состоит из сыра и яйца, но все чаще используются различные добавки: творог, картофель или мясные продукты.
В состав начинки можно включить разнообразную зелень, такую как петрушка, кинза или укроп. Это только добавит вкуса вашему хачапури.
Основа для теста
Классическая основа хачапури по-имеретински замешивается на мацони — особом кисломолочном напитке, который благодаря естественному процессу брожения обеспечивает тесту рыхлость и пышность. К сожалению, в России этот кисломолочный напиток не так широко распространен, поэтому можно использовать привычные для нас продукты: кефир, простоквашу или сметану с добавлением разрыхлителя для теста или соды.
Выбор муки
Муку для хачапури следует выбирать высшего сорта, белую.
Муку в тесто необходимо просеять. Это позволит избежать образования комочков, а выпечка станет нежнее по текстуре и гораздо пышнее.
Для просеивания муки воспользуйтесь ситом 20см AxWild.
Приготовление теста
Тесто для хачапури не должно быть плотным и тугим. Добавляйте муку постепенно, пока эластичная масса не перестанет приставать к ладоням. Важно не переборщить с мукой, иначе тесто может получиться «резиновым» на вкус.
Раскатка теста
Раскатывать тесто для имеретинских хачапури следует так, чтобы середина круга была толще, чем края. Для этого необходимо совершать вращательные движения скалкой, нажимая больше на ее внешний край.
Сбор теста
Собирая тесто круговыми защипами, не оставляйте пространство между тестом и начинкой. Мешочек должен быть «глухим». Для этого, защипывая, слегка приминайте «крышу» мешочка к начинке, выдавливая воздух.
Отдых теста
Обязательно дайте тесту отдохнуть минимум 30 минут, а лучше 2-3 часа, при комнатной температуре. Это позволит клейковине набухнуть.
Сквозняки и тесто
Тесто не выносит сквозняков. Поэтому, пока тесто в кухне, окна лучше не открывать.
Обжарка и подача
Хачапури по-имеретински обжариваются на сухой сковороде с двух сторон до появления румяной корочки. Но при желании можно запечь лепешки и в духовке.
Чтобы при жарке выходил воздух и не было пузырей, можно сделать в центре хачапури маленькую дырочку — просто вилкой поддеть верхний слой теста и надорвать.
Для обжарки хачапури идеально подойдет толстостенная сковорода из литого алюминия AxWild 28 см с профессиональным покрытием Peak Performance.
Имеретинские хачапури подаются самостоятельно с мацони или в качестве дополнения к различным первым, вторым блюдам и закускам.
Рецепт «Хачапури по-имеретински»
Ингредиенты на 8 порций:
Для теста: кефир 3,2% — 250мл, соль — 1 ч. л., сахар — 1 ч. л., пищевая сода — 0,5 ч. л., растительное масло — 2 ст. л., мука — 350г.
Для начинки: сыр сулугуни — 150г, сыр брынза — 250г, яйцо — 1 шт., сливочное масло — 30г + 40г для смазки хачапури.
1. Приготовление:
В емкости смешайте кефир и пищевую соду, тщательно размешайте до полного растворения.
2. Добавьте соль, сахар, влейте растительное масло с нейтральным ароматом и перемешайте.
3. Небольшими порциями введите муку. Когда мучная масса станет достаточно густой и будет с трудом перемешиваться ложкой, переложите ее на плоскую поверхность, застеленную силиконовым ковриком.
4. Замесите тесто вручную до получения мягкой и приятной на ощупь текстуры. Остановитесь, как только эластичная масса перестанет приставать к ладоням.
5. Сформируйте из теста шар, выложите в чистую ёмкость, прикройте сухим полотенцем и поставьте в теплое место на расстойку на 30 часов.
6. Натрите крупной стружкой сулугуни, размяните брынзу, добавьте яйцо и подтаявшее сливочное масло.
7. Вымешайте сырную смесь до однородности.
8. Тесто разрежьте на 3 части.
9. Каждую раскатайте в тонкий круг. По центру разместите обильную порцию сырной массы. Начинку не экономить.
10. Края теста подмять к центру над сыром и тщательно защипнуть.
11. Переверните заготовку защипом вниз, аккуратно растяните руками в лепешку, а затем слегка расплющите скалкой. Сформируйте заготовки с начинкой из оставшегося теста.
12. Жарить хачапури по-имеретински на хорошо разогретой сухой сковороде, на среднем огне по 3-5 минут с каждой стороны (до заметного зарумянивания) под крышкой.
13. Снять с плиты, смазать хачапури кусочком сливочного масла.
Подавать хачапури по-имеретински теплыми! Приятного аппетита!
История блюда
Первые хачапури появились в горных районах северо-западной части Грузии, где их готовили для пастухов. Эта вкусная и быстрая выпечка пользовалась особой популярностью в горных селениях, где у рабочих не было времени на полноценный обед. Со временем ароматное блюдо распространилось по всей стране, а в 2019 году хачапури был присвоен статус нематериального памятника культурного наследия Грузии.
Название «хачапури» происходит от двух слов: «хатчо» — «творог» и «пури» — «хлеб». Сегодня известно как минимум десять разновидностей этого блюда, но одним из самых популярных до сих пор остается имеретинское хачапури.
Важным этапом приготовления имеретинского хачапури является использование специальной печи для выпечки.
