Хычины карачаевские
Хычины — это поистине знаковое блюдо карачаевской и балкарской кухни, которое с радостью предлагают самым уважаемым и дорогим гостям.
Полезные советы и секреты от профессионалов
● Месить тесто нужно в хорошем настроении — это залог его вкуса и пышности.
● Обязательно просеивайте муку — это сделает ее воздушной и рассыпчатой. Для просеивания используйте сито 20 см AxWild.
● Вместо молока можно использовать сыворотку, айран или молоко, соду и яйца — это придаст тесту особый вкус.
● Дрожжи с сахаром — этот простой прием позволит тесту лучше подойти.
● Замешивайте тесто руками — оно должно быть мягким и эластичным, как мочка уха. Для замешивания и раскатки теста используйте силиконовый коврик AxWild.
● Не месите слишком долго — как только тесто начнет отставать от рук, оно готово. В противном случае оно станет слишком жестким, и раскатать его будет сложно.
● Отбейте тесто — этот прием займет всего 5-10 минут, но сделает тесто послушным и эластичным. Можно кидать его на стол (только не забудьте смести муку в сторону, чтобы не стоять в белом облаке), а можно от души побить скалкой.
● Следите за тестом — оно не должно заветреться, а масло — подгореть. Иначе хычины будут лопаться при жарке, а начинка станет горчить.
● Свежее мясо — выбирайте не постное мясо с небольшим количеством жира: лопатку, кострец, пашину или покромку. Традиционно мясо рубят на фарш ножом, но вы можете пропустить его через крупную решетку мясорубки. Для рубки мяса и измельчения зелени идеально подходит шеф-разделочный нож AxWild с длинной лезвия 20 см.
● Нарезка лука — используйте овощерезку Borner и вставку 3,5 мм. Нарезанный лук присолите и помните рукой, а затем добавляйте в фарш, чтобы он дал сок и аромат.
● Для нежности — можно добавить в фарш яйца, воду, молоко, манку или овсяные хлопья.
● Зелень — выбирайте на свой вкус. Отлично подходят кинза, петрушка и зеленый лук.
● Форма хычинов — традиционно делают круглые лепешки диаметром 10-15 см. Для вырезания заготовок используйте кондитерское кольцо, формочку для печенья или пиалу.
● Жарить в сотейнике — хычины обжаривают в толстостенном сотейнике или сковороде с высокими бортами. Идеально подойдет профессиональный сотейник AxWild с уникальным антипригарным покрытием Peak Performance 26 см.
● Фритюр — для полного фритюра масло должно быть настолько горячим, чтобы заготовки в нем практически плавали. Но можно обойтись и полуфритюром, когда заготовки погружены в масло наполовину.
● Подача — обжаренные хычины ненадолго выкладывайте на бумагу, чтобы стекло лишнее масло, и подавайте горячими с маслом и сметаной. Едят хычины целиком, наслаждаясь обжигающе горячей хрустящей корочкой.
●
Рецепт «Хычины карачаевские с мясом»
Ингредиенты на 8 порций:
Для теста:
● 300г муки
● 150мл молока
● 1,5 ч. л. сухих дрожжей
● 0,5 ч. л. сахара
● 0,5 ч. л. соли
● 200мл растительного масла
Для начинки:
● 350г говяжьей лопатки
● 1 луковица
● 1 зубчик чеснока
● соль, черный перец, свежая зелень по вкусу
1. Залейте сухие дрожжи теплым молоком (38-40 градусов), добавьте сахар, размешайте и поставьте в теплое место на 15-20 минут.
2. Добавьте муку, соль и сахар. Перемешайте ингредиенты, чтобы они схватились.
3. Замесите мягкое тесто на рабочей поверхности, застеленной силиконовым ковриком. Муку вводите порциями, чтобы не забить тесто. Как только тесто перестанет липнуть к рукам, переложите его в емкость, промазанную растительным маслом, и накройте, чтобы оно не заветрилось. Оставьте в теплом месте на 1-1,5 часа.
4. Порубите мясо на фарш.
5. Лук почистите, нарежьте мелким кубиком. Зелень измельчите, добавьте в фарш, посолите, поперчите и перемешайте. Разделите на 8 порций.
6. Разделите тесто на 4 части.
7. Одну часть теста раскатайте толщиной 0,5 см. Вырежьте из теста 4 заготовки для будущих хычинов. Выложите в центр каждой заготовки по порции начинки, разровняйте. Начинка должна отступать от края на 1 см.
8. Раскатайте вторую порцию теста толщиной 0,5 см, вырежьте заготовки для хычинов.
9. Накройте начинку вторым пластом теста, придавите в центре, чтобы вышел воздух, и плотно защипните края, чтобы хычины во время жарки не разлепились.
10. В толстостенном сотейнике или сковороде с высокими бортами разогрейте растительное масло.
11. Обжарьте хычины с 2-х сторон по 3-4 минуты до золотистого цвета.
12. Готовые хычины выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.
13. Подавайте горячими, со сметаной или айраном.
Приятного аппетита!
История блюда
Хычины — национальное блюдо Карачаево-Черкесии, которое готовят к любому застолью и по любому поводу: на свадьбы, дни рождения и поминки.
Невозможно посетить Карачаево-Черкесию и не попробовать это национальное блюдо. Но будьте внимательны: перед заказом обязательно уточняйте, какие хычины вам предлагают — балкарские или карачаевские. Разница велика. Балкарцы называют хычином тонкую пресную лепешку с небольшим слоем начинки — мясной или сырной (творожной). Готовятся такие «хычики» на сухой сковороде без масла, и их можно съесть с десяток и ещё попросить добавки. Карачаевские же хычины похожи на большой пирожок, обжаренный в масле, — они очень сытные, из дрожжевого теста и с большим количеством начинки, а потому неподготовленный едок, вполне вероятно, с трудом одолеет и один.
По форме карачаевские хычины тоже бывают разными: их делают в виде круглых лепешек, полумесяцев и даже квадратов. Последние, правда, появились только с развитием туризма в республике — такие хычины проще раскатывать, да и жарятся они быстрее. А уж вариантов начинок просто не счесть. Кроме традиционного мяса, картошки и сыра, карачаевцы отправляют в хычин печенку, зелень, мед или творог. К сезонным видам можно отнести хычины с ягодами, свекольной ботвой, молодой крапивой, черемшой.
В старину почти к каждому событию пеклись особые хычины. На свадьбу делали большой многослойный Крым-хычин с несколькими начинками: мясом, рисом, яйцами, сыром, сухофруктами. Когда ребенок начинал ходить, готовили «шекер хычин» — со сметаной и сахаром. Впрочем, все эти тонкости помнят только редкие хозяйки. Но самые популярные хычины — мясные или сырные — до сих пор подают к каждому застолью.
