Кутабы
Кутабы — это традиционное азербайджанское блюдо, представляющее собой тонкие лепешки в форме полумесяца. Эти низкокалорийные изделия готовятся из пресного теста и могут быть начинены разнообразными ингредиентами. Однако самой популярной начинкой для кутабов является свежая зелень и сыр.
Как приготовить тесто?
● Классические кутабы готовятся из пресного бездрожжевого теста, которое состоит всего лишь из воды, соли и муки. Пропорции ингредиентов следующие: на две части воды — три части муки, при этом вода должна быть комнатной температуры.
● Для мягкости в тесто можно добавить масло, кефир или яйца.
● Перед использованием муку следует просеять, используя сито 20см AxWild.
● Перед разделкой дайте тесту отдохнуть в течение 30 минут под пищевой пленкой.
● Для одного кутаба требуется совсем немного теста — кусочек размером чуть больше грецкого ореха. Раскатывайте его очень тонко — толщиной 1 мм, чтобы избежать разрывов и сохранить пластичность. Замешивать тесто можно как в хлебопечке, так и руками, смазанными растительным маслом.
● Старайтесь использовать поменьше муки при раскатывании, чтобы избежать дыма во время жарки.
● Для замешивания и раскатки теста удобно использовать силиконовый коврик AxWild.
● Размеры лепешек для этого блюда не имеют особого значения, так как кутабы могут быть как большими, так и маленькими — всё зависит от вашего вкуса.
Как приготовить начинку?
● Для мясной начинки в основном используется говядина или молодая баранина.
● Начинка из зелени может включать не только укроп, шпинат и кинзу, но и свежий базилик, розмарин и петрушку. Ароматный щавель придаст начинке приятную кислинку, которая прекрасно сочетается с сыром.
● Для измельчения зелени используйте самый удобный женский нож мини-шеф AxWild.
● В начинку с зеленью лучше добавить настоящий азербайджанский мягкий сыр, который можно найти на рынках. Если у вас нет возможности посетить рынок, рекомендую использовать сулугуни.
● Если вы решите использовать брынзу или сулугуни, обратите внимание на количество соли, добавляемой в зелень. Сыр может быть соленым, поэтому соли нужно добавить меньше или не добавлять совсем.
● Для натирания сыра идеально подойдет терка рёсти Borner.
● Начинка кладётся в соотношении 1:1 к тесту.
● Начинку следует размазывать по одной половине лепешки очень тонким слоем. Затем получившуюся лепешку складывают пополам, срезают лишнее тесто по краю почти до самой начинки, оставляя 2–3 мм, и хорошо соединяют края. Для надежности перед обжариванием можно смазать края лепешек взбитым яйцом.
Как пожарить кутабы?
● Подготовленные кутабы обжаривают с двух сторон до румяных подпалин на раскаленном садже без масла (особой сковородке с дном округлой формы) или обычной сухой разогретой толстостенной сковородке. Иногда кутабы запекают в течение 15 минут в хорошо разогретой духовке.
● Идеально для обжаривания кутабов подойдет сковорода WOK из литого алюминия с профессиональным покрытием Peak Performance 28 см.
● Как подают кутабы?
● Кутабы лучше подавать горячими. Снимая со сковороды, их смазывают сливочным или топлёным маслом, выкладывают стопкой и накрывают. Под крышкой они становятся нежнее и пропитываются.
● К кутабам можно подать овощи, зелень, томатный или перечный соус, сметану, мацони или йогурт с чесноком и зеленью.
Рецепт «Кутабы с сыром и зеленью»
Ингредиенты на 10 порций:
Для начинки:
● сулугуни — 600г
● зелёный лук — 70г
● шпинат — 70г
● кинза — 70г
● укроп — 30г
● мята — 20г
● листья салата — 70г
● соль, перец — по вкусу
Для теста:
● пшеничная мука — 500г
● вода — 300мл
● соль — по вкусу
● сливочное масло — 50г для смазывания
Приготовление:
1. Высыпьте муку в ёмкость, сделайте углубление в центре муки, добавьте соль и воду, замесите гладкое тесто в тестомешалке или руками. Как только тесто не будет прилипать к рукам, тесто готово.
2. Оставьте тесто на 20 минут под пленкой при комнатной температуре.
3. Мелко нарежьте всю зелень и натрите сыр на крупной терке.
4. Выложите в большую ёмкость зелень, добавьте соль и черный перец. Добавьте сыр. Хорошо всё перемешайте.
5. Разделите тесто на 10 кусочков размером грецкий орех.
6. Каждый кусочек раскатайте в круглую тонкую лепешку (толщиной примерно 1мм).
7. На половину раскатанной лепешки выложите 2 ст. ложки начинки и равномерно распределите.
8. Второй половиной лепешки накройте начинку, аккуратно прижмите сверху, чтобы вышел воздух, и хорошо соедините край лепешки. Лишнее тесто по краю аккуратно обрежьте.
9. Разогрейте сковороду, убавьте огонь на средний и выпекайте кутабы на сухой раскалённой сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Нужно, чтобы лепешка стала золотистого цвета.
10. Готовые кутабы смазать растопленным сливочным маслом.
Приятного аппетита!
История блюда
Кутабы — это очень тонкие пирожки из крутого теста в форме полукруга, популярнейшее азербайджанское блюдо. Кутабы жарят на сухой раскалённой сковороде — садже, уже готовые смазывают маслом на блюде и едят руками, сворачивая в трубочки. Изделия с зеленью макают в мацони с чесноком, а мясные — посыпают сумахом (восточная приправа из молотых ягод уксусного дерева).
Существует множество рецептов кутабов, отличающихся способом приготовления, начинкой, тестом, и размерами, так как не только в каждом селении, но и в каждом ресторане или доме их готовят по-своему. А традиция готовить кутабы зародилась ещё до нашей эры, в доисламский период.
С кутабов начинается застолье и неторопливая (чаще всего мужская) беседа, поэтому хозяйка обязательно должна знать приблизительное число гостей. В среднем на человека готовят от пяти до семи кутабов: первую партию с мясом и зеленью — к началу застолья, но так, чтобы кухонные запахи уже выветрились, остальные — по обстоятельствам, причём добавляют так, чтобы мужчины не замечали. Между «партиями» часто подают чай с мелиссой или чабрецом в стаканах грушевидной формы — армудах. Из алкоголя к кутабам подходит красное вино или водка, лучше из шелковицы. Но говорят, что опьянеть можно только от одних кутабов, гостеприимства хозяев и вовремя найденного слова в ходе радушной беседы.
