Хачапури по-мегрельски
Хачапури по-мегрельски — душа грузинской кухни
Полезные советы и секреты профессионалов
● Чтобы приготовить настоящий мегрельский пирог, важно использовать только свежие продукты. Для классического рецепта рекомендуется замешивать бездрожжевое тесто на основе мацони — национального кисломолочного напитка Грузии. Если у вас нет мацони, его можно заменить кефиром или ряженкой.
● Вкусные и мягкие мегрули также получаются из слоенного и дрожжевого теста. Важно, чтобы кефир или мацони не были слишком кислыми. Для замеса теста используйте топленое сливочное масло, которое необходимо предварительно подогреть.
● При выборе сливочного масла, кефира и сметаны отдавайте предпочтение продуктам максимально натурального происхождения. В их состав должны входить только молочные продукты и закваска. Сроки хранения также свидетельствуют о природном происхождении: чем меньше срок, тем более натуральным является продукт.
● Для выпечки используйте пшеничную муку высшего сорта. Перед замесом ее необходимо просеять. Это позволит избежать образования комочков в тесте, а выпечка станет более нежной и пышной. Для просеивания муки используйте сито диаметром 20см от AxWild.
● Чтобы тесто получилось мягким и нежным, добавляйте муку постепенно в процессе замешивания. Вымешивайте до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Для замешивания и раскатки теста используйте силиконовый коврик от AxWild.
● Для мегрули обычно используют смесь сыров: волокнистого сулугуни и имеретинского. Вместо имеретинского сыра часто берут умеренно просоленную брынзу, ломкий и твердый кобийский сыр, нежнейший адыгейский, острый и соленый чанах или фету из козьего или овечьего молока.
● Выбирая сулугуни, обратите внимание на срез и консистенцию. Цвет зависит от жирности молока и может быть слегка желтоватым или белым. Интенсивная окраска может быть результатом применения красителя. Для натирания сыра идеально подойдет терка Borner.
● Мегрельский хачапури можно приготовить разными способами: запечь в духовке, тандыре или пожарить на сковородке. Однако вкуснее и пышнее лепешки получаются именно в духовке.
Рецепт «Хачапури по-мегрельски»
Ингредиенты на 6 порций:
● сыр сулугуни — 300г
● сыр адыгейский — 300г
● мука — 430г
● сметана — 140г
● кефир — 200мл
● топленое сливочное масло — 80г
● яйцо — 1 шт.
● сода — 0,5 ч. л.
● соль — 0,5 ч. л.
● сахар — 1 ст. л.
Приготовление
1. Растопите сливочное масло и остудите его.
2. Смешайте кефир и сметану. Добавьте соль, сахар и соду, хорошо перемешайте.
3. Смешайте полученную жидкость с растопленным маслом. Отставьте смесь на 10-20 минут для гармоничного смешения вкусов.
4. Взвесьте 430 грамм муки и дважды просейте.
5. Постепенно введите муку в подготовленную смесь жидких ингредиентов. Замесите тесто.
6. Когда тесто загустеет, переложите его на стол, застеленный силиконовым ковриком.
7. Вымесите тесто, при необходимости подсыпая муку. Долго не вымешивайте. Как только тесто перестанет прилипать к рукам, оно готово.
8. Разделите тесто на 2 равные части.
9. Каждую часть раскатайте в блин толщиной 0,5 см.
10. Натрите на крупной терке 2 вида сыра и равномерно смешайте.
11. На каждую лепешку поместите около 200 грамм начинки (треть от общей массы) сыра.
12. Поднимите края и аккуратно защипните в виде хинкали, а затем осторожно придавите тесто к начинке. Аккуратно раскатайте скалкой в лепешку.
13. Поверхность лепешки смажьте взбитым яйцом, а затем присыпьте оставшимся сыром.
14. Выпекайте в духовке 20 минут до золотистой корочки, в заранее разогретой до 190 градусов духовке.
15. Подавайте теплым. Приятного аппетита!
История блюда
Хачапури — национальное мучное изделие, которое смело можно назвать душой Грузии. Ни одно застолье не обходится без него. Внешне оно напоминает большой открытый или закрытый пирожок с начинкой из нескольких видов сыра. В 2019 году ЮНЕСКО внесло хачапури в список нематериального культурного наследия Грузии. В каждом регионе страны и в каждой семье есть свой секрет приготовления идеального хачапури. Не найти заведения общественного питания (хоть простой столовой, хоть элитного ресторана), в котором не готовили бы хачапури.
Различия в способах приготовления сводятся в основном к форме и внешнему оформлению.
По-мегрельски (мегрули) в форме круга. Особенностью рецепта хачапури по-мегрельски является использование сыра не только для внутренней начинки, но и для присыпки поверх лепешки. В процессе приготовления присыпка запекается и приобретает оттенки желтого, оранжевого и розового цвета.
Рецепт классического хачапури по-мегрельски уходит корнями в средневековье Мегрелии. Древние традиции не предусматривают применения дрожжей. С функцией разрыхления теста чудесно справляются бактерии мацони. Традиционный грузинский напиток мацони готовят из пастеризованного молока. Этот популярный на Кавказе аналог славянской простокваши сегодня считают основой кавказского долголетия.
