Осетинский пирог с картофелем и сыром
Осетинский пирог с картофелем и сыром на сковороде
Осетинский пирог с картофелем и сыром, известный как "Картофчын" или "Картофджын", — это один из самых простых и популярных рецептов. Его популярность объясняется не только простотой приготовления, но и великолепным сочетанием вкусов — твердого сыра и картофеля, которое создает насыщенный сливочный оттенок.
Полезные советы и секреты профессионалов
● Соотношение теста и начинки
● Оптимальное соотношение теста и начинки для этого пирога составляет 1:2.
Как приготовить тесто
● Замешивание на кефире — главное условие для идеального теста. Оно прекрасно поднимается и получается очень ровным, а также может храниться в холодильнике в течение некоторого времени.
● Просеивание муки — важный этап, который не стоит пропускать. Благодаря просеянной муке в тесте не образуются комочки, а выпечка становится нежнее и пышнее.
● Сито 20см AxWild — идеальный инструмент для просеивания муки.
● Минеральная вода — для придания тесту большей воздушности.
● Силиконовый коврик AxWild — удобное приспособление для замешивания теста и формирования пирогов.
● Проминка теста — долгий и неторопливый процесс, в ходе которого тесто долго и аккуратно проминают на столе, периодически выстукивая о твердую поверхность и давая отлежаться. Это необходимо для того, чтобы клейковина успела вобрать в себя влагу. Раньше для раскатывания не использовали скалку, но на первых порах можно обойти это правило, чтобы добиться тонких и ровных сочней.
● Отдохновение теста — если тесто кажется непослушным, дайте ему отдохнуть при комнатной температуре 30 минут под пищевой пленкой. Если в процессе формирования тесто продолжает упрямиться, значит, оно недостаточно отдохнуло. Не спешите, дайте ему еще немного постоять, и процесс пойдет быстрее.
Как приготовить начинку
● Свежие продукты — для осетинских пирогов выбирают только самые свежие ингредиенты. В начинку можно добавить несколько сортов сыра.
● Сыр-толма — основной сыр, используемый для приготовления осетинского пирога. Он изготавливается из овечьего молока и обладает глубоким, насыщенным вкусом с легкой кислинкой. Кроме того, его структура позволяет сохранять форму во время выпечки.
● Альтернативы сыру-толма — если вы не можете найти сыр-толма, можно использовать аналогичные твердые сыры, такие как пекорино, фета или рикотта, с добавлением твердого сыра, например, пармезана или качокавалло. Однако учтите, что их вкус и текстура будут отличаться от сыра-толма, поэтому это будет несколько другое блюдо. Часто осетинский сыр заменяют свежим адыгейским.
● Терка рёсти Borner — идеально подходит для натирания сыра и картофеля в начинку.
● Нож-овощечистка Borner — для легкой и тщательной чистки картофеля.
Как пожарить осетинский пирог
● В отличие от духовки, сковорода не требует длительного разогрева, поэтому осетинский пирог готовится быстрее. Этот способ идеально подходит для выпекания на даче или в условиях отсутствия духового шкафа. Для жарки пирогов используют толстостенные сковороды, которые равномерно прогреваются и держат тепло, масло при этом не используют. Идеально подойдет сковорода из литого алюминия AxWild 26см с профессиональным покрытием Peak Performance.
Как подавать осетинские пироги
● Горячими и свежеприготовленными — пироги подаются горячими и сразу после обжарки. Их обильно смазывают сливочным маслом и дают пропитаться. Пироги можно подавать как основное блюдо или как закуску.
● С традиционными напитками — осетинские пироги прекрасно сочетаются с кефиром, мацони или чаем.
Рецепт «Осетинский пирог с картофелем и сыром на сковороде»
Ингредиенты на 8 порций:
● 450г пшеничной муки высшего сорта
● 30г сливочного масла
● 1,5 ч. л. сухих дрожжей
● 200мл кефира
● 150мл теплой воды
● 3 ст. л. подсолнечного масла
● 1 ч. л. сахара
● 1 ч. л. соли
● 3 шт. картофеля
● 250г осетинского сыра
● Перец по вкусу
Приготовление:
1. Опара — смешайте сахар, сухие дрожжи и половину молока.
2. Пшеничная мука — высыпьте муку в большую емкость и соедините с опарой.
3. Подсолнечное масло, кефир и остаток молока — добавьте масло, кефир и остатки молока. Вымесите тесто.
4. Эластичность и мягкость — как только тесто станет эластичным и мягким, оставьте его на 40-45 минут под пленкой или крышкой, чтобы не заветрилось.
5. Картофель — почистите, сварите и натрите.
6. Сыр — натрите сыр и соедините с картофелем.
7. Лепешка — сформируйте из теста лепешку и выложите в центральную зону готовую начинку.
8. Аккуратно — соедините края лепешки поверх начинки и сформируйте пирог.
9. Выпечка — нагрейте сковороду и выпекайте пирог на медленном огне по 5-7 минут с каждой стороны до появления румяной корочки.
10. Приятного аппетита!
История блюда
Пироги пекли еще кочевники, предки осетин — скифы и сарматы. Существует даже легенда о том, что итальянская пицца — это удачная интерпретация осетинского пирога. На кухню Италии якобы оказали влияние потомки скифов аланы, которые примерно в V веке н. э. служили римлянам. Согласно легенде, римляне, пытаясь испечь то, что мы сейчас называем осетинским пирогом, не сумели затолкать начинку внутрь теста и, не раздумывая долго, просто выложили ее сверху — так на свет появилась первая итальянская пицца. Правда это или нет, никто не скажет, но итальянцы с этой версией явно не согласны.
Не менее интересно и происхождение названий пирогов. — Уалибах, или олибах («пирог с сыром» на осетинском языке), — исконно осетинское название, — говорит старший научный сотрудник отдела этнологии Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований Алан Багаев. — Есть русско-диалектное слово олябыш, означающее вид пирога. Так вот, известный языковед-иранист Василий Абаев утверждал, что это слово заимствовано у предков осетин и происходит от слова олибах. Вообще, осетинские пироги — довольно древнее блюдо, их описание можно найти даже в нартском эпосе, а он датируется примерно VII веком до н. э. Упоминаются они и в словаре академика Шифнера 1868 года, правда, в этом источнике название сырного пирога переводится как «ватрушка». Что касается названия других разновидностей пирогов — фыдджын, насджын, давонджын и так далее, то они образованы слиянием основы слова — обозначения начинки, например фыд — мясо, — и суффикса -джын, означающего содержание чего-либо.
