Осетинский пирог с сыром
Традиционный осетинский пирог с сыром – «Уалибах»
Многие считают, что этот сырное лакомство обладает неповторимым вкусом. Давайте узнаем полезные советы и секреты от профессионалов, как приготовить настоящий осетинский пирог.
Соотношение теста и начинки
● Для приготовления этого удивительного блюда важно соблюдать правильное соотношение теста и начинки — 1:2.
Как приготовить начинку?
● Для начинки лучше всего использовать сычужный осетинский сыр, который должен быть в меру соленым, тягучим и нежным.
● Если вы не смогли найти осетинский сыр, то можно использовать любой другой рассольный сыр, который не очень солёный, например, сулугуни, брынзу, фету или адыгейский.
● Если сыр слишком солёный, его можно вымочить в воде, а если не хватает соли — посолить уже готовую начинку.
● Сыр можно смешать с другими ингредиентами, такими как зелень, мангольд или картофель, или же использовать его как единственный компонент.
● Для натирания сыра рекомендуется использовать крупную тёрку, идеально подойдёт тёрка бэби-грейтер Borner.
Как приготовить тесто?
● Один из главных секретов вкуса осетинских пирогов кроется в правильно приготовленном тесте. Сегодня чаще всего используется опара из дрожжей, хотя нередко тесто готовят на кефире.
● Дрожжи лучше использовать «живые», так как они обеспечивают пышное, лёгкое тесто. Однако, если у вас нет живых дрожжей, можно заменить их сухими.
● Не добавляйте в тесто разрыхлитель и яйца.
● Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры или немного выше. Заранее достаньте их из холодильника.
● Муку для теста обязательно просейте. Это поможет избежать образования комочков, а выпечка станет нежнее и пышнее.
● Для просеивания муки используйте сито 20см AxWild.
● Для большей воздушности теста можно использовать минеральную воду.
● Замешивать тесто и формировать пироги удобно на силиконовом коврике AxWild.
● Вымешивайте тесто очень тщательно, а затем выбейте его о доску, чтобы сделать более эластичным. После интенсивного вымешивания гладкое тесто разделите на части.
● Тесто можно приготовить впрок и хранить в холодильнике несколько дней. В этом случае процесс выпечки пирогов займёт меньше времени.
● Это тесто не нужно раскатывать или растягивать. Его долго и неторопливо проминают на столе, периодически выстукивая о твёрдую поверхность и давая отлежаться. Это необходимо, чтобы клейковина успела впитать влагу. Скалка для раскатывания раньше не использовалась, но на первых порах можно её использовать, чтобы добиться действительно тонких и ровных сочней.
Как лепить пирог?
● Высота правильного пирога не должна превышать полутора сантиметров. Тесто замешивается в полной тишине.
● В Осетии хорошо сделанными считаются пироги с тонким слоем теста и обильной начинкой, которая не выпирает наружу.
● Пироги с толстым слоем теста считаются признаком неопытности хозяйки.
● Первый способ лепки: Начинка скатывается в шары и укладывается на приготовленные лепешки из теста. Затем края лепешек соединяются и аккуратно расплющиваются, чтобы начинка распределилась равномерно по всей поверхности.
● Второй способ: Раскатываем сочень, делаем бортик, выкладываем начинку. Затем закрываем пирог сверху тестом, но обязательно оставляем небольшое отверстие в центре — чтобы лишний пар мог выходить во время выпекания.
Как выпекать?
● Духовка должна быть разогрета до 200-220 градусов. Пирог на противне отправляют в самый низ духовки. Через 7-8 минут противень достают и перекладывают на среднюю полку духовки, где он должен провести ещё 15-20 минут. На половине этого времени в отверстие на верхней лепёшке можно долить немного бульона или горячей воды (2-3 ст. л., не больше, чтобы не вытекло).
Как правильно есть?
● После выпекания золотистый румяный пирог смазывают сливочным маслом. В Осетии существуют разные мнения о том, как правильно есть осетинский пирог. Если он с сыром и только что приготовлен, то начинать есть его можно с середины, отламывая кусочки руками и макая их в горячий сыр, который находится внутри пирога. Получается очень вкусно! Если же пирог с мясом, то его, как обычно, режут на куски.
Рецепт традиционного пирога «Уалибах»
Ингредиенты на 3 пирога:
Тесто:
● Мука — 500г
● Сахар — 1 ст. л.
● Соль — 0,5 ст. л.
● Дрожжи — 10г
● Растительное масло — 50мл
● Вода (тёплая) — 400мл
Начинка:
● Сыр осетинский или адыгейский — 1кг
● Соль — по вкусу
1. Просейте муку в ёмкость.
2. Добавьте дрожжи, соль, сахар, тёплую воду и всё перемешайте.
3. Добавьте растительное масло и замесите тесто.
4. Готовое тесто накройте полотенцем и уберите в тёплое место подходить на 30 минут.
5. Сыр натрите, разделите на 3 части. Из каждой части сформируйте шар.
6. Разделите тесто на 3 части.
7. Из каждой части на силиконовом коврике сформируйте пласт, выложите в центр шар из начинки. Оберните начинку тестом, плотно защипните и сформируйте пирог. В центре сделайте маленькое отверстие.
8. Разогрейте духовку до 220 градусов.
9. Отправьте пирог на противне в самый низ духовки на 7-8 минут, переставьте противень на среднюю полку духовки и запекайте ещё 15-20 минут.
10. Выньте пирог из духовки, обильно смажьте сливочным маслом.
Приятного аппетита!
История блюда
Рецепт осетинского пирога не претерпел почти никаких изменений за более чем шестьсот лет, оставаясь одним из самых консервативных, но от этого не менее вкусных блюд. А если знать ещё и его историю, то угощение подарит вам много впечатлений.
Осетинские пироги для аланов наполнены множеством символов. Рецепт пирогов, по некоторым данным, появился примерно 600 лет назад, когда сформировалась культура осетин-аланов. На все радостные праздничные события (дни рождения, встречу гостей, дружеские застолья) принято приносить три пирога (раньше это происходило не так часто, только по большим праздникам, торжествам и для уважаемых гостей). Есть несколько объяснений, почему именно три.
Одно из них — это то, что пироги олицетворяют три мира: верхний, где находятся небожители, средний, где живут люди, и нижний, предназначенный для темных сил.
Есть и другая версия — если поставить три пирога на традиционный круглый осетинский стол фынг, то они становятся похожими на знаменитое «Знамя Мира» Николая Рериха — три круга в окружности, что означает прошлое, настоящее и будущее в кольце вечности (но в быту многие люди считают, что пироги символизируют солнце, воздух и землю).
Это сейчас пироги стали обычным блюдом. Но изначально у них был сакральный смысл: ставя три пирога на стол, человек стремился сохранить гармонию в окружающем мире.
По традиции пироги лежат друг на друге, и их надо немного растащить в разные стороны, чтобы было хорошо видно, что на блюде именно три пирога. После этого можно резать пирог на куски, но ни в коем случае нельзя при этом поворачивать саму тарелку: поскольку пироги священны, то считается, что, поворачивая её, ты крутишь, меняешь судьбу этого дома, где находишься, да и свою судьбу.
Удивительно, но, несмотря на такую простую начинку, это блюдо — самое вкусное из всех. Кроме известных круглых осетинских пирогов существуют ещё и треугольные, но их готовят редко, поскольку они предназначены только для подношения в святилищах.
