Карпаччо из лосося
Карпаччо – это истинное воплощение итальянской кухни, прославленное блюдо, созданное легендарным шеф-поваром Джузеппе Чиприани. Идея этой закуски, представляющей собой тонкие ломтики сырого мяса или рыбы, приправленные пикантной заправкой, была навеяна творчеством художника Викторианской эпохи Витторе Карпаччо.
Полезные советы и секреты от профессионалов
● Выкладывайте лосось на тарелку в один слой – это основа для создания гармоничного блюда.
● Чтобы насладиться вкусом карпаччо, важно правильно нарезать основу. Рыба должна быть нарезана настолько тонко, что её пластинки кажутся почти прозрачными. Для этого используйте нож для тонкой нарезки AxWild.
● Готовое блюдо подавайте сразу после приготовления, так как его срок хранения не превышает получаса. Однако можно пойти на хитрость: выложите нарезанные продукты на тарелку без соуса, оберните её пищевой плёнкой и оставьте в холодильнике на сутки.
● Граппу в рецепте можно заменить любым крепким алкоголем по вашему вкусу.
● Чтобы быстро почистить томаты, воспользуйтесь ножом-турбочиткой Borner.
● Для работы со специями советуем использовать мельницу для любых специй AxWild. Для данного рецепта рекомендуется выбрать крупный помол перца.
Рецепт «Карпаччо»
Ингредиенты на 4 порции:
● Лосось – 600г
● Соль – 2 ст. л.
● Сахар – 2 ст. л.
● Смесь чёрного и белого перца – 2 ст. л.
● Граппа – 2 ст. л.
● Руккола – 200г
● Помидоры (крупные) – 2 шт.
● Горчица – 1 ч. л.
● Лимонный сок – 2 ст. л.
● Растительное масло – 6 ст. л.
● Пармезан – 200г
● Каперсы – 1 ст. л.
Приготовление
1. Промойте и обсушите филе лосося.
2. Раздробите горошины перца, добавьте соль и сахар. Влейте водку и тщательно перемешайте.
3. Намажьте полученной смесью лосось, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на полтора часа. Затем достаньте рыбу, повторно смажьте маринадом, накройте плёнкой и отправьте обратно в холодильник ещё на полтора часа.
4. Приготовьте горчичный соус: смешайте горчицу с лимонным соком и растительным маслом до получения однородной эмульсии. Добавьте соль и перец по вкусу.
5. Достаньте рыбу из холодильника, промойте под холодной водой, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте на максимально тонкие ломтики. Разложите нарезанную рыбу на тарелку (или на четыре тарелки, если хотите подавать порционно), полейте горчичным соусом и уберите в холодильник мариноваться ещё на 15 минут.
6. Очистите помидоры от кожицы, удалите семена и нарежьте мелкими кубиками. Присыпьте солью и дайте стечь лишней жидкости.
7. Промойте рукколу, обсушите бумажным полотенцем и заправьте горчичным соусом.
8. Смешайте помидоры с каперсами и также заправьте горчичным соусом.
9. Достаньте карпаччо из холодильника, сверху выложите рукколу, томаты с каперсами и украсьте стружкой пармезана.
История блюда
История карпаччо напоминает итальянский кинофильм и началась с судьбоносной встречи в Венеции бармена отеля «Европа» Джузеппе Чиприани с американцем Гарри Пикерингом. Молодой человек путешествовал по Европе на деньги своей семьи, но его путешествие выдалось слишком бурным, и родственники решили образумить юношу, прекратив финансировать его развлечения. За коктейлем в баре Гарри поделился своими переживаниями с Джузеппе. Бармен проникся историей, пожалел юношу и отдал ему деньги, которые копил на открытие собственного заведения.
Однако через два года, уже остепенившийся, Гарри вернулся в Венецию, пришёл в тот самый бар и отдал Джузеппе сумму, в десять раз превышающую ту, которую тот получил тогда. Чиприани немедленно открыл своё дело и назвал его «Гарри-бар» (Harry’s Bar), который существует и по сей день. А сам Джузеппе прославился как автор коктейля «Беллини» и закуски карпаччо!
В 1950 году постоянная и уважаемая клиентка бара графиня Амалия Нани Мочениго пожаловалась Джузеппе, что врачи запретили ей употреблять мясо после термической обработки. Чиприани отправился на кухню, взял кусок мраморной говядины, нарезал его практически прозрачными слайсами, полил соусом и подал расстроенной графине. Новое блюдо настолько понравилось ей, что она рассказала о нём всем знакомым, благодаря которым карпаччо обрело славу сначала в самой Венеции, а затем и далеко за её пределами.
Название карпаччо обязано интересом Джузеппе к искусству. В то время, когда он придумал само блюдо, в городе проходила персональная выставка Витторе Карпаччо. Художник питал слабость к красному и белому цвету, которые и преобладали на его картинах. Такое колористическое сочетание напомнило ресторатору микс красного мяса и белого соуса, что он и зафиксировал в названии блюда.
Традиционное карпаччо – это итальянский термин для сырого говяжьего филе, которое тщательно охлаждается и нарезается тонкими слайсами. Ломтики затем раскрадываются на тарелке, обычно с небольшим количеством тертого пармезана, каперсов, соли, перца, оливкового масла и лимонного сока. Также иногда в виде карпаччо подается рыба.
