Осетр запеченый
Осетрина, запеченная в духовке: изысканное блюдо для праздничного ужина
Осетрина, запеченная в духовке, — это блюдо, которое не оставит равнодушным ни одного гурмана. Оно идеально подходит для званого ужина или праздничного стола.
Полезные советы и секреты профессионалов
● Осетровые рыбы известны своей скользкостью из-за обилия слизи. Смыть ее обычной водой не всегда возможно. Чтобы облегчить процесс чистки осетра, воспользуйтесь обычной солью и бумажными салфетками. Насыпьте соль в ладонь и аккуратно проведите ею по телу рыбы, двигаясь от головы до хвоста. Будьте осторожны — на рыбе могут быть шипообразные наросты, чтобы не поранить руку. Продолжайте до тех пор, пока слизь не перестанет выделяться.
● Лук в рецепте можно заменить другими овощами, такими как цуккини, баклажаны, томаты или болгарский перец. Если не удалить визигу (хорду) из осетровых, то рыба может деформироваться при тепловой обработке.
● Для удаления визиги идеально подойдут многофункциональные раскладные кухонные ножницы AxWild. Они легко моются, что является их неоспоримым преимуществом. В обычных кухонных ножницах рыбий жир и слизь от чешуи и внутренностей попадают под прижим винта, что может привести к неприятному запаху. Промыть крепление обычных ножниц невозможно, не разобрав их на части. С этими ножницами такой проблемы не возникнет!
● Для нарезки цедры лимона используйте тёрку-рашпиль AxWild. Визига — это очень полезный продукт, схожий с костным мозгом. Раньше из неё делали пироги для бояр и князей.
● Время приготовления осетра зависит от его размера и веса. Небольшую рыбу (до 1кг) нужно запекать около 30 минут, а на крупную (от 3кг) уйдёт около 1 часа и более.
● В качестве формы для запекания отлично подойдёт сковорода из литого алюминия с профессиональным покрытием PeakPerformance 28см AxWild. Работая в духовке, не забывайте снимать ручки.
● Для нарезки овощей и зелени воспользуйтесь самым удобным женским ножом — мини-шеф AxWild с длиной лезвия 15см.
Рецепт «Осетрина царская»
Ингредиенты на 4 порции:
● Осетрина — 800г
● Репчатый лук — 120г
● Растительное масло — 50мл
● Перец чёрный молотый и соль по вкусу
Для начинки:
● Зелёный лук — 20г
● Петрушка — 20г
● Майонез — 60г
● Лимон — 0.25 шт.
Для украшения:
● Листья салата — 30г
● Лимон — 1/4 шт.
Приготовление
1. Если рыба замороженная, то разморозить её на нижней полке холодильника.
2. Очистить рыбу от слизи, натерев её солью.
3. Почистить от чешуи, крупные шипы оставить — они придают готовому блюду неповторимую красоту. Хорошо помыть осетра и обсушить бумажным полотенцем.
4. Разрезать брюшко, удалить внутренности, запекшуюся кровь, визигу и жабры.
Чтобы достать визигу:
● Сделать продольный разрез ножом вдоль позвоночника во всю длину рыбы.
● При помощи ножниц найти визигу. Аккуратно, не допуская разрывов, тянуть её от головы к хвосту — возле хвоста она выйдет сама.
● Приготовить начинку. Хорошо промыть и обсушить зелёный лук и петрушку. Мелко нашинковать.
● Лимон разрезать пополам. Одну часть убрать, она понадобится позже для украшения. С другой половины срезать цедру. Порезать цедру тонкой соломкой или натереть на тёрке и добавить в нарезанную зелень.
● Добавить майонез и перемешать. Начинка готова.
5. Осетра посолить и поперчить, снаружи и внутри брюшка. Плотно начинить полученной массой брюшко рыбы и закрепить его при помощи зубочисток. Учтите, что кожа у него довольно толстая, поэтому советуем сделать предварительные проколы ножом.
6. Смазать фольгу небольшим количеством растительного масла. Почистить и нарезать репчатый лук кольцами. Уложить лук на фольгу по длине рыбы. Это будет овощная подушка, которая не позволит осетрине в дальнейшем прилипнуть к фольге.
7. Аккуратно перенести рыбу на фольгу и положить на лук брюшком вниз. Отложенный лимон с цедрой порезать тонкими полукольцами. Если лимон крупный, а рыба не очень, порезать лимон на сектора по-меньше. Сделать неглубокие разрезы на спинке, вставить в них и в жабры дольки лимона. Остальное убрать для украшения.
8. Отжать сок из лимона, с которого срезали цедру. Смешать растительное масло с лимонным соком и тщательно смазать осетрину.
9. Аккуратно, чтобы не порвать фольгу, завернуть осетра. На противень или большую форму для запекания налить немного воды и уложить рыбу.
10. Поставить форму в горячую духовку. Запекать осетрину при температуре 200 градусов примерно 30 минут. Достать осетрину из духовки и дать ей постоять 5-10 минут. Затем осторожно освободить рыбу от фольги. Открывать аккуратно, чтобы не обжечься горячим паром. Украсить тарелку листьями салата, оставшимися дольками лимона и лука. Перенести осетра на тарелку. Подавать его в горячем или холодном виде.
Приятного аппетита!
История блюда
Осетрина всегда считалась царской рыбой, и подавали её правителям или монахам, приготовленной особым способом — запечённой целиком в духовке.
Запечённый целиком осётр, стерлядь или белуга — любимое блюдо монархов. Его подают в русских монастырях по поводу любых церковных праздников, в том числе в Великий пост, на большой церковный праздник — на Благовещение, который отмечается ежегодно в один и тот же день, 7 апреля. Также приготовленную рыбу можно есть в Вербное воскресенье.
Монастырские повара очень затейливо и красиво декорируют запечённую рыбу в праздничной подаче. В ход идут украшения из овощей и фруктов, вырезанные методом карвинга, оливки, зелень. А для патриаршего стола во время приёмов декор такого блюда может представлять собой целую художественную композицию.
Запеченный целиком осётр или стерлядь является обязательным атрибутом банкетного стола, когда патриарх Кирилл проводит приёмы на самом высоком уровне. На таких приёмах бывают и руководители нашего государства, и главы зарубежных церквей.
