Огненный черный бургер
Огненный чёрный бургер - такой интересный и необычный вариант булочек для гамбургеров сразу привлекает внимание.
Есть несколько способов окрасить тесто в черный цвет.
- черный пищевой краситель,
- чернила каракатицы,
- обычный активированный уголь, он не дает никакого постороннего привкуса, совершенно безвреден (иногда даже полезен), и есть в любой аптечке.
Полезные советы и секреты профессионалов.
Правильный бургер должен быть не из традиционных котлетных отрубов 2-го сорта, а из первосортных филейных частей – толстого и тонкого края, костреца и т.д. Идеальной считается мраморная говядина зернового откорма.
Фарш для котлет рубится вручную, при больших объёмах – на мясорубках с крупной решёткой.
Фарш обязательно должен содержать жир – минимум 20% общего веса; чем более тугоплавкий этот жир, тем лучше результат. Спросите на рынке нутряной говяжий жир, он редко лежит на витрине.
Говяжий жир можно заменить, свиным салом или бараньим курдюком.
Не мойте мясо перед обвалкой, просто обсушите бумажным полотенцем.
Перед жаркой котлеты для бургера обязательно надо выдержать 30 минут в холодильнике. Жарить только охлажденное мясо.
Солить и перчить фарш необходимо перед обжаркой, чтобы мясо не потеряло своей сочности.
Жарить бургеры необходимо на раскаленной с растительным маслом (до дымка) толстостенной сковороде.
Наилучший результат даёт быстрая обжарка на очень горячей сковороде для формирования румяной корочки и доведение до готовности в духовке.
Для добавления аромата костра бургерам, обработайте прямо в сковороде котлеты туристической горелкой. Для такого эксперимента вам понадобится толстостенная литая сковорода-гриль AxWild с профессиональным покрытием Peak Performance 26 см.
При обжарке котлет ни в коем случае не прижимайте их лопаткой, сок вытечет и мясо будет сухим.
Для комфортной работы с тестом, а так же выпекания булочек в духовке воспользуйтесь набором их двух силиконовых кулинарных ковриков для раскатки и выпечки 46х66 и 40х33 с ножом от AxWild.
Для быстрой и аккуратной нарезки овощей для бургера воспользуйтесь любой моделью овощерезки Borner.
Для нарезки сыра вам подойдет нож сырный AxWild 15 см.
Для рубки фарша воспользуйтесь шеф-разделочным ножом AxWild с лезвием 20 см.
Рецепт «Огненный чёрный бургер»
Ингредиенты на 3 порции.
Для булочек: мука 180 г, молоко 3,2% 100 мл, активированный уголь 8 таблеток, яйцо 1 шт., сахар 0,5 ст. ложки, соль 3/4 ч. л., дрожжи свежие 7 г, кунжут (семена) 2 ст. л., масло растительное (для работы с тестом) 1 ст. ложка, яичный белок (для смазывания булочек) 1 шт. Для котлет: говядина мраморная 500 г, сало 100 г. Для подачи: лук красный сладкий 1 шт., помидоры свежие 2 шт., корнишоны 9 шт., сыр чеддер 75 г, перец халапеньо консервированный 30 г, листья салата 6 шт. Для соуса: соус томатный острый 1 ст. л., майонез 1 ст. л., соль 1/3 ч. л., перец черный молотый по вкусу.
- Дрожжи выложить в ёмкость, добавить сахар.
- Растереть дрожжи и сахар, пока масса не станет жидкой.
- Влить тёплое молоко к дрожжам, добавить 1 ст. л. муки.
- Перемешать и оставить на 30 минут в теплом месте накрыв ёмкость крышкой.
- В отдельную ёмкость вбить яйцо, всыпать оставшуюся муку, добавить соль.
- Таблетки активированного угля растолочь, добавить измельчённый уголь в миску с мукой и перемешать.
- Ввести в муку опару (дрожжи).
- Тесто вымесить миксером 6-7 минут.
- Тесто накрыть пищевой плёнкой и убрать в тепло на 50 минут.
- Обмять тесто.
- Руки смазать растительным маслом. Тесто разделить на 3 равные части. Каждую из частей сформировать в шарик и слегка приплюснуть.
- Выложить заготовки для булочек на противень, застеленный силиконовым ковриком. Прикрыть заготовки пищевой плёнкой и убрать в тепло на 20 минут, для подъёма.
- Включить духовку на 180 °С. Плёнку снять, булочки снова немного приплюснуть, смазать яичным белком. Посыпать кунжутом.
- Выпекать 7 минут, достать из духовки.
- Накрыть противень фольгой и выпекать ещё 12-15 минут.
- Мясо и жир для фарша нарубить ножом, фарш перемешать, сформировать котлеты с помощью кондитерского кольца. Толщина котлет должна быть 2 см.
- Котлеты убрать в холодильник на 30 минут.
- Достать котлеты из холодильника, посолить и поперчить.
- Раскалить на большом огне на сковороде растительное масло до легкого дымка. Обжарить по 2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.
- Довести в духовке на 180 °С в течение 7 минут.
- Достать котлеты из духовки, накрыть фольгой и дать отдохнуть 10 минут.
- Овощи, сыр нарезать.
- Смешать все ингредиенты для соуса.
- Булки для бургера разрезать пополам и обжарить на сухой сковороде до образования корочки. Важно обжаривать с 2-х сторон, чтобы они не размокли от соуса, мясных и овощных соков.
- Собрать бургер в следующем порядке (снизу-вверх): булка-соус-салат-лук-котлета-сыр-халапеньо-корнишоны-томаты-салат-соус-булка.
Приятного аппетита!
История блюда.
Идею промышленного производства рубленых котлет ещё в 30-е годы вывез из США наркомпрод Анастас Микоян. Идея материализовалась и продолжала работать в 60-70-е годы прошлого века в виде полуфабрикатов по цене 6, 7 и 12 копеек. Для удержания цены на этом уровне в рецептуру были внесены существенные изменения в пользу растительных ингредиентов. Распространения в качестве уличной еды бургеры в СССР не получили, единственная известная «Котлетная» располагалась на Никольской улице в Москве.
Только Перестройка и ставшее благодаря ей возможным открытие МакДональдса на Пушкинской площади познакомило позднесоветскую публику с концепцией фастфуда и бургеров, которая так приглянувшимся народу.
Историю появление названия «бургер» связывают с пароходами Гамбургских Линий, перевозивших европейских эмигрантов в Северо-Американские Соединённые Штаты во второй половине XIX века. Третьесортная говяжья солонина на борту этих лайнеров рубилась в фарш (иначе прожевать её было нереально) и обильно сдабривалась луком, отпускали её на хлебе, чтобы не возиться с посудой.
Затем бургер появляется в меню знаменитого нью-йоркского ресторана «Дельмонико». В 1894 году выходит известная книга шеф-повара этого заведения Чарльза Ранхофера «Эпикуреец» с «бифштексом по-гамбургски» – это рубленая с почечным жиром или костным мозгом говядина с добавлением пассерованного лука; котлету из фарша для бургеров весом в 4 унции (112 г) панировали в сухарях и жарили на сливочном масле.
Идея кормления городского населения котлетой в булке или между двумя кусками хлеба всплывает на рубеже веков в нескольких американских городах на ярмарках, цирковых представлениях, спортивных матчах. Это была местечковая еда, пока в 1904 году в Сент-Луисе не открывается Всемирная Выставка, где гамбургер выстреливает, как из пушки и набирает огромную популярность.
