Бургер классический
Бургеры — это не просто еда, а настоящее культурное наследие для жителей США. Они стали одним из самых популярных современных блюд, которое любят многие. Этот король фаст-фуда не собирается сдавать своих позиций.
Полезные советы и секреты профессионалов
● Чтобы булочки получились пышными, используйте холодное сливочное масло и теплое молоко. Излишки булочек можно заморозить и выпекать без предварительного размораживания.
● Для комфортной работы с тестом и выпекания булочек в духовке рекомендуем набор из двух силиконовых кулинарных ковриков для раскатки и выпечки AxWild: 46х66 и 40х33 с ножом. Эти коврики помогут вам с легкостью справиться с процессом.
● Если у вас нет времени на приготовление булочек, вы можете купить уже готовые. Выбирайте специальную булочку для бургеров, посыпанную кунжутом. Но если вы не можете найти такую, то подойдет любая булочка без добавок, которые могут отвлечь от вкуса мяса.
Мясо для котлет
● Для котлет можно использовать не только говядину, но и телятину, свинину, баранину и даже индейку. Главное — выбрать хорошо охлажденное мясо.
● Бургер — это не диетическое блюдо, поэтому не бойтесь добавлять жир. Важно соблюсти правильные пропорции чистого мяса и жира: 80 на 20 или 70 на 30. Например, на килограмм фарша должно приходиться 700 грамм постной говядины и 300 грамм жира. Тогда котлета получится сочной.
● Если вы хотите сделать фарш менее жирным, добавьте в него немного холодной воды для сочности. Также вкусные котлеты получаются, если соединить разные части отруба, например, взять в равных пропорциях вырезку, грудинку и огузок.
● Фарш для котлет должен быть рубленным. Поэтому лучше покупать мясо, а не готовый фарш, и рубить его против волокон или использовать мясорубку с очень большим диаметром дырочек — не менее 3-х мм.
● Фарш не стоит долго мешать — как только он перемешался, формируйте котлеты и убирайте их в холодильник. Держите котлеты охлажденными до момента жарки, а чтобы они не слиплись, переложите их листами пекарской бумаги.
● Идеальная котлета не требует дополнительных ингредиентов, кроме соли и перца. Не добавляйте лук, чеснок, хлеб, картофель и яйца, которые часто добавляют в обычные котлеты.
● Перец добавляйте в фарш сразу, а солить котлеты для бургера лучше перед самой жаркой. Соль придаст фаршу плотную и упругую текстуру.
● Сформированные котлеты должны охладиться в холодильнике не менее 30 минут. Масса одной котлеты должна быть 150–200г, а толщина около 2см.
Форма котлеты
● Идеальная котлета должна быть идеальной и по форме. Если вы готовите бургеры достаточно часто, рекомендуем приобрести специальный пресс. Если же у вас его нет, подойдет обычное кулинарное кольцо. Если ни кольца, ни пресса у вас нет, вырежьте кольцо из пластиковой бутылки.
● Чтобы котлета получилась плоской, перед выпечкой слегка вдавите серединку двумя-тремя пальцами, формируя углубление.
Жарка котлет
● Во время жарки не прижимайте котлету лопаткой к грилю или сковороде — быстрее она не приготовится, а вот часть мясного сока и жира потеряет, из-за чего получится сухой.
● Для жарки котлет для бургеров рекомендуем толстостенную гриль-сковороду AxWild с профессиональным покрытием Peak Performancе. Даже если вы снимете сковороду с огня, котлета продолжит готовиться. Поэтому уберите ее со сковороды сразу, как закончили жарить, чтобы она не стала сухой и жесткой.
● Примерное время жарки — 5–8 минут с каждой стороны. Помните, что чем дольше вы жарите котлету, тем менее сочной и ароматной она будет.
Овощи для бургера
● Идеальные овощи для бургера: лук, маринованные огурцы, салат (айсберг, латук или романо), помидоры.
● Помидоры выбирайте не слишком водянистые. Если таких нет, лучше не использовать другие — они могут навредить всему бургеру.
● Если лук не горький, а чуть сладковатый, он будет хорошо работать на пользу всего блюда. После сборки бургера он немного пропарится, если располагается рядом с горячей котлетой, и станет чуть-чуть мягче. Неплохо смешивать в бургере белый и красный репчатый лук. Лучше резать его тонкими кольцами или полукольцами. Если вам попался островатый или чуть горький лук, быстро обжарьте его (можно с щепоткой коричневого сахара). А ещё лук можно нарезать, залить кипятком и переложить в ледяную воду.
● Для быстрой и аккуратной нарезки овощей для бургера воспользуйтесь любой моделью овощерезки Borner.
● Традиционно для бургера используют кетчуп и горчицу. Но отлично подойдут также соусы барбекю, чили и другие.
● Чтобы нижняя булочка не отсырела из-за стекающего на нее мясного сока, как следует подрумяньте ее на сковороде с внутренней стороны.
Сборка бургера
● Схема сборки бургера (снизу вверх): половина поджаренной булочки + соус + огурец + котлета + сыр + помидор + лист зелёного салата + лук + соус + вторая половина поджаренной булочки.
Рецепт «Бургер классический»
Ингредиенты на 8 порций:
Для булочек:
● Пшеничная мука — 500г
● Теплая вода — 200г
● Молоко — 80г
● Сухие дрожжи — 13г
● Сахар — 25г
● Соль — 10г
● Сухое молоко — 20г
● Холодное сливочное масло — 40г
● Яйцо — 1 шт.
● Кунжут — 1 ст. л.
Для котлет:
● Рубленый говяжий фарш — 1кг
● Рубленный жир или сало — 300г
● Соль, перец по вкусу
Для соуса на 8 бургеров:
● Маринованный огурец — 1 шт.
● Майонез — 120г
● Зернёная горчица — 40г
● Кетчуп — 60г
● Сахар — 10г
Для наполнения:
● Маринованный огурец — 2 шт.
● Белая салатная луковица — 1 шт.
● Помидор — 2 шт.
● Листовой салат — 1 пучок
● Салат "Айсберг" — 1 упаковка
Приготовление:
1. В большой емкости смешайте теплую воду с молоком, добавьте сахар, соль и яйцо комнатной температуры. Размешайте.
2. Всыпьте муку, сухое молоко и сухие дрожжи. Смешайте сухой ложкой все три ингредиента.
3. Если у вас нет планетарного миксера, сначала смешайте до получения крошки, а затем вымешивайте 5 минут миксером. Переверните тесто и месите еще 5 минут. Если у вас планетарный миксер — просто начните замес, месите 8-10 минут.
4. В 2-3 приема добавьте холодное сливочное масло, нарезанное мелким кубиком. Месите миксером, пока масло не разойдется.
5. Продолжите замес на столе около 5 минут. Тесто должно быть очень податливым, слегка липнуть к рукам.
6. Оставьте под пленкой на расстойку в холодильнике на 4-6 часов. Немного смажьте пленку растительным маслом, чтобы она не прилипла к тесту.
7. Подошедшее тесто разрежьте на 8 равных частей. Сформируйте булки: для этого сложите кусочек теста, как будто пеленаем ребенка — край складывайте к середине до тех пор, пока тесто не превратится в плотный комочек.
8. Выложите на противень, застеленный силиконовым ковриком. Масса одной заготовки в среднем 110 гр.
9. Расстаивайте повторно 1 час под пленкой, смазанной растительным маслом.
10. Смажьте булки яйцом, посыпьте кунжутом.
11. Выпекайте в заранее разогретой до 180 градусов 20 минут.
12. Дайте остыть на решетке.
13. Смешайте примерно 1240г охлажденного рубленого фарша в пропорции мясо/жир 80/20 или 70/30 с вустерским соусом. Долго не мешайте.
14. Сформируйте котлеты. Разложите на силиконовый коврик и убирайте в холодильник не меньше, чем на 20 минут.
15. Все компоненты для соуса смешайте миксером 2-3 минуты.
16. Разрезать булочки и обжарить их на сковороде до корочки, чтобы булки не размокли от соков.
17. Маринованные огурцы, томаты и лук нарежьте слайсами.
18. На разрезанные части булочки налейте соус, на соус выложите листья салата, немного соуса и тонко нарезанный помидор.
19. На раскаленную сковороду-гриль выложите котлеты. Жарить на среднем огне примерно по 4 минуты с каждой стороны.
20. Выложите горячую котлету на подготовленную булку с салатом. Сверху — тонкие кусочки маринованного огурца, тонкие колечки лука и немного салата "Айсберг".
Накройте второй половиной булки, смазанной соусом, и слегка примните.
История бургера
История бургера началась сравнительно недавно, всего лишь около ста лет назад. Трудно точно сказать, кто был первым, кто придумал это блюдо, ведь на этот титул претендуют многие люди из разных уголков мира.
Согласно одной из версий, еще в 1800 году немецкий торговец, путешествуя по Азии, заметил необычный способ хранения мяса. Он увидел, как мясо держат под седлами лошадей, и решил попробовать приготовить его таким же образом, положив между двумя ломтиками хлеба. Это блюдо пришлось по вкусу и самому торговцу, и его гостям. Название «бургер» происходит от города Гамбург, где жил купец.
По другой версии, блюдо получило своё название от города Гамбург, но не в Германии, а в одном из штатов Нью-Йорка. Именно там братья Чарлз и Фрэнк Менчис придумали рецепт мяса, которое можно есть на ходу, и предложили его посетителям на ярмарке.
Ещё одна популярная версия приписывает авторство бургера Луи Лессингу, который якобы изобрел это блюдо в 1900 году и запатентовал его рецепт. Если верить этой истории, то первый бургер состоял из обжаренной котлеты между двух булочек и овощей.
Однако настоящее признание бургеры получили только в 30-х годах прошлого века, когда предприниматель из Канзаса открыл сеть общепита под названием White Castle Hamburger. Основным блюдом в этой сети были гамбургеры, которые очень полюбились американцам и быстро завоевали мир.
Классические и самые популярные разновидности бургеров
● Гамбургер — это классическая и самая простая вариация блюда, которая состоит из котлеты, булочек, лука, помидоров и салата.
● Чизбургер — очень похож на предыдущий вариант, но содержит в себе ещё и сыр.
● Double meat (двойное мясо) — в таком бургере целых две сочные котлеты под нежным соусом.
● Черный бургер — котлета из говядины находится между булочек чёрного цвета, однако чёрная булка не имеет специфического вкуса и понравится каждому.
● Джуси Люси — невероятно вкусный и сочный бургер с двумя котлетами. Между ними спрятан кусочек расплавленного сыра, который придаёт блюду нежность.
● Рисовый бургер — популярен в странах Азии. Вместо классической булочки для этого блюда используют прессованный рис.
● Фишбургер создан для тех, кто не любит мясо или хочет попробовать что-то новое. Вместо классической мясной котлеты здесь рыбные нагетсы.
● Чикенбургер очень похож на классический гамбургер, но вместо свиной или говяжьей котлеты здесь используют куриные нагетсы.
● Веджибургер — это вкусное блюдо для вегетарианцев, которые не хотят отказываться от удовольствия. Он готовится с использованием эко- или веган-продуктов.
● Гриль бургер понравится тем, кто любит всё поджаристое. В дополнение к котлете, сюда кладут бекон и, конечно, соус.
Этот список можно продолжать бесконечно, ведь в каждой стране появляются новые виды бургеров, а многие рестораны пытаются создать уникальный рецепт блюда. Но факт остаётся фактом — бургеры нравятся практически всем, и каждый сможет найти для себя подходящий вид.
