Классические стейки
Говядина — это настоящий король стейков, из которого можно приготовить истинный шедевр. Многие считают, что за сочным и ароматным стейком стоит отправиться в ресторан, но на самом деле, приготовить его в домашних условиях не так уж сложно. Главное — найти правильное мясо и знать несколько секретов его приготовления.
Как выбрать мясо для стейка
● Одним из главных критериев выбора мяса для стейка является его мраморность. Чем больше мраморных прожилок, тем мягче и нежнее будет мясо. Более диетическим и сочным считается мясо травяного откорма, а вот за мраморность отвечает зерновой откорм. Именно зерновая диета породистых бычков дает те самые волшебные мраморные прожилки.
● Цвет мяса должен быть насыщенным, равномерным и красным, а жир — только белым. Для равномерной прожарки важно, чтобы срез куска был ровным.
● Как и с любым другим мясом, свежесть стейка можно проверить, надавив на него пальцем: если он быстро восстанавливает форму, значит, перед вами свежий кусок.
● Обратите внимание на зрелость мяса — парное мясо не подходит для стейка. Созревание должно занимать от 10 дней до двух-трех недель в холодильнике при определенной температуре. В это время проходит процесс ферментации, в результате которого мясо становится мягким, насыщается вкусом и готовится в считанные минуты.
Подготовка мяса перед жаркой
● Перед жаркой мясо необходимо вытащить из холодильника и дать ему нагреться до комнатной температуры. На это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе).
● Перед жаркой необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку.
● После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись.
Выбор степени прожарки
● Для выбора необходимой степени прожарки используйте кулинарный термометр. Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.
● Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.
Доведение стейка до готовности в духовке
● После быстрой обжарки можно довести стейк до готовности в духовке. Для этого используйте профессиональную литую сковороду гриль 26х26см AxWild. При использовании в духовке не забудьте снять ручку.
● Необходимые инструменты для приготовления стейков
● Для смазывания стейков и приготовления соуса идеально подойдет набор кухонных силиконовых аксессуаров кисточка и лопатка AxWild. А для переворачивания стейков настоящей находкой станут силиконовые раскладные щипцы AxWild.
Рецепт «Рибай-стейк с классическим перечным соусом»
Ингредиенты на 2 порции:
● мраморная говядина толстый край (стейк Рибай) — 600г
● розмарин свежий — 30г
● масло оливковое — 10мл
● соль, перец по вкусу
Для перечного соуса:
● масло оливковое — 15мл
● масло сливочное — 15г
● лук-шалот — 1 шт.
● чеснок — 3 зубчика
● перец черный горошек — 1 ч. л.
● перец зеленый горошек — 1 ч. л.
● бульон говяжий — 1 ч. л.
● сливки 10% — 100мл
● коньяк — 50мл
● соль по вкусу
Приготовление
1. Достаньте стейки из упаковки и нагрейте до комнатной температуры.
2. Промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем.
3. Смажьте стейки оливковым маслом с одной стороны.
4. Раскалите сковороду гриль до легкого дымления. Положите стейк смазанной стороной на сковороду, смажьте вторую сторону маслом и выложите на каждый стейк веточки розмарина.
5. Жарить 3 минуты. Переверните и жарьте со второй стороны еще 3 минуты.
6. Доводить стейки в заранее разогретой духовке при температуре 190 градусов 5 минут. При толщине стейка 3 см получится прожарка medium.
7. Выньте стейки из духовки и дайте отдохнуть 5-7 минут.
8. Для соуса: На сковороде раскалите смесь оливкового и сливочного масла, всыпьте мелко порубленный лук и чеснок, обжарьте до золотистой корочки.
9. Размолоть в мельнице перец в крупный помол, добавить в масло, перемешать.
10. Влить бульон и перемешать.
11. Влить коньяк, дать соусу закипеть и поджечь его.
12. После выгорания спиртов лопаткой снять со дна сковородки благородный нагар (продукты реакции Майяра) и при интенсивном помешивании растворить их в соусе. Добавить сливки, присалить по вкусу и убавить огонь.
13. Соус довести до загустения и снять с огня.
14. Подавайте стейки с соусом!
Приятного аппетита!
Виды стейков
Все стейки из говядины можно разделить на две группы:
● премиальные (классические);
● альтернативные.
Премиальные отличаются большей мраморностью и мягкостью, так как вырезаются из наименее подвижной спинной части туши: рибай, стриплойн, тендерлойн. Это самые дорогие стейки. Но и бюджетные альтернативные стейки заслуживают не меньшего внимания, а при правильном приготовлении легко конкурируют с премиальными частями. Всего существует более сотни стейков, но мы расскажем о самых популярных.
Рибай стейк
Это, пожалуй, самый известный и популярный вид стейка! Он обладает нежным и довольно рыхлым мясом, а также богатыми жировыми прослойками, что делает его вкус просто восхитительным. Для приготовления этого стейка используется часть говядины с толстого края спинно-реберной части туши, и чем ближе к голове, тем лучше получается мясо. Чтобы приготовить стейк весом около 300 грамм до идеальной прожарки medium rare, потребуется всего пять минут.
Рибай на кости (Ковбой стейк)
Этот стейк представляет собой более крупный кусок мяса весом более полукилограмма на ребре. Ребро может быть длинным, что делает блюдо похожим на топорик вождя индейцев — томагавк. Внешний вид этого стейка всегда впечатляет, а его густой аромат не оставит равнодушным никого. Профессионалы советуют жарить его до степени medium, чтобы полностью раскрыть вкус.
Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)
Этот классический американский стейк не требует никаких приправ, кроме соли и перца. Он был впервые подан в крупнейшем мегаполисе США, за что и получил свое название. Стейк вырезается из тонкого края, расположенного ближе к задней части туши, что обеспечивает ему насыщенный вкус благодаря плотным волокнам. Жир окольцовывает кусок, но некоторые повара предпочитают его срезать. Во время приготовления важно не упустить момент готовности, чтобы блюдо не получилось слишком сухим. Идеальной прожаркой считается средне-слабая.
Филе-миньон (тендерлойн)
Этот стейк является одним из самых дорогих, так как он вырезается из поясничной вырезки. Хотя он не обладает таким ярким и сильным ароматом, как другие виды стейков, он невероятно нежный и мягкий. Шеф-повара рекомендуют среднюю прожарку без крови. После трехминутной обжарки со всех сторон до готовности его обычно доводят в духовке.
Флорентийский стейк (Портерхаус)
Это огромный кусок мяса весом более килограмма, вырезаемый с поясничной части туши. Премиальный стейк обязательно готовится на кости. Залогом удивительной мягкости этого блюда является длительное вызревание — ферментация занимает почти месяц! Итальянцы готовят его на гриле на особых углях — дубовых или оливковых, которые меньше коптят и сохраняют весь букет вкуса. На приготовление уходит не более 20 минут, мясо должно быть сильно зажаренным сверху и красным внутри.
Ти-Боун
Этот стейк получил свое название благодаря косточке в виде буквы Т, которая разделяет два куска мяса, совершенно разных по структуре. С одной стороны кости находится почти постная вырезка, а с другой — волокнистое мясо с ярко выраженным вкусом. По сути, косточка разделяет филе-миньон и стриплойн. При приготовлении стейка обязательно нужно переворачивать его спустя пару минут, чтобы обеспечить равномерную среднюю прожарку обеим частям.
Топ-Блейд
Этот стейк относится к альтернативным, так как для его приготовления используется лопаточная часть говядины. Однако это очень мягкое мясо, мягче которого только филе-миньон. Единственная сложность — соединительная ткань посередине кусочка, которая не прожаривается за то короткое время, которое отводится на готовку. Именно поэтому мясные профи рекомендуют либо предварительно замариновать стейки, либо просто вырезать эту жесткую прожилку.
Фланк-стейк
Еще один представитель альтернативных стейков, который вырезается из внутренней части, под ребрами. Такое мясо лучше замариновать — постные и жесткие куски под воздействием, например, чимичурри, станут мягче и быстрее приготовятся.
Скерт-стейк
Куски мяса для этого блюда также берутся из внутренней части, только ближе к груди. Стейк из диафрагмы иногда называют мачете или стейк мясника. Много крупных волокон и щедрые жировые прослойки — отличительная особенность этого стейка. Мясо жестковатое, поэтому маринад необходим. Жарится обычно до состояния medium rare в течение 10 минут.
Хенгер стейк (онглет)
Этот отруб выглядит не очень презентабельно, но при правильном подходе из него получается превосходное блюдо, которое пользуется популярностью во французских кафе. Этот стейк тоже из диафрагмы, в нем посередине есть жила, которую лучше вырезать перед приготовлением. По форме онглет немного похож на бабочку. Считается, что у этого мяса есть привкус ливера, поскольку данный отруб расположен рядом с внутренними органами. Перед приготовлением хенгер можно замариновать, поскольку волокна в мясе довольно крупные.
Сирлоин стейк
Его лучше запечь, натерев травами и солью с перцем. Мясо в районе крестца жесткое, но, несмотря на это, довольно вкусное, с насыщенным ароматом. Можно приготовить этот стейк и традиционным способом, обжарив на сковороде или гриле по три минуты с обеих сторон. Но очень важно дать ему отдохнуть, а не подавать сразу на стол.
Трай тип
Этот стейк интересен тем, что одна его часть толще другой почти в два раза. Это отруб треугольной формы из тазобедренной части бычка очень популярен в Калифорнии. Там его жарят на углях красного дерева и называют «Санта Мария». Но приготовить трай тип можно и на сковороде: главное — не пересушить мясо. Мраморности в этом виде стейка меньше, чем в остальных, поэтому важно зорко следить за степенью прожарки.
