Харчо
Харчо — сытный, ароматный, наваристый и необычный кавказский суп, гордость грузинской кухни
Полезные советы и секреты профессионалов
● Суп харчо, в переводе с грузинского языка означающий «мясо говядины в бульоне», готовится с использованием мяса на кости, что придает бульону насыщенный вкус и аромат.
● Перед тем как приступить к варке бульона, рекомендуется обжарить мясо на растительном масле до золотистой корочки. Этот шаг придаст супу неповторимый жареный привкус, который отличает его от обычных рисовых супов.
● Бульон следует варить на медленном огне в течение двух-трех часов, чтобы он стал наваристым и жидкость в кастрюле уменьшилась как минимум на четверть. Сразу после закипания тщательно снимите пену и сразу же уменьшите огонь до минимума. Если кипение будет слишком сильным, бульон получится мутным, даже если его процедить. Не накрывайте кастрюлю крышкой полностью, чтобы избежать потемнения бульона.
● В классическом харчо используют тклапи — высушенную пасту из алычи сорта ткемали. Однако если у вас нет возможности найти тклапи, его можно заменить соусом ткемали, который легко приобрести в магазинах. Убедитесь, что основным компонентом соуса является алыча. Если же вы не смогли найти ни тклапи, ни соус, смело используйте гранатовый сок или томаты.
● Для приготовления харчо рекомендуется использовать круглозерный крахмалистый сорт риса. Не забудьте добавить грецкие орехи — они придадут супу изюминку.
● В этот суп часто добавляют хмели-сунели — «сухую смесь», которая содержит букет трав и пряностей, необходимых для приготовления блюд. Если вы не можете найти оригинальную приправу, можете использовать ее составляющие по отдельности: кардамон, зиру, кориандр, пажитник, шафран, базилик, кинзу и острый перец.
● Для создания ароматной смеси из свежих трав мелко нарежьте пару веточек кинзы (обязательно со стеблями, так как в них сосредоточен весь аромат). У петрушки и зелени сельдерея уберите жесткие стебли, оставив только нежные листья. Также возьмите несколько перышек зеленого лука и мелко порубите два-три зубчика чеснока. Количество зелени выбирайте на свой вкус, но ее должно быть много. Все ингредиенты сложите в ступку, добавьте соль и острый красный перец, хорошенько разомните и добавьте в суп, когда соберетесь снимать его с огня.
● Чтобы все вкусы супа собрались в единый букет, ему нужно дать настояться под крышкой хотя бы 20 минут. А простояв ночь в холодильнике, харчо станет еще вкуснее.
● Для быстрого нарезания лука без слез используйте любую модель овощерезки Borner.
● Для пассеровки овощей и обжарки мяса идеально подойдет сковорода из литого алюминия с профессиональным покрытием PeakPerformance 26см.
Рецепт «Харчо из говядины»
Ингредиенты на 6 порций:
● Говяжья грудинка — 700г
● Круглозерный рис — 4 ст. л.
● Томаты — 2 шт.
● Лук — 3 шт.
● Морковь — 1 шт.
● Корень сельдерея — 50г
● Грецкие орехи — 80г
● Чеснок — 4 зубчика
● Зеленый острый перец — 1 шт.
● Красный острый перец — 1 шт.
● Петрушка — 3 веточки
● Зеленый лук — 4 стебля
● Базилик — 2 веточки
● Кинза — 2 веточки
● Лавровый лист — 4 шт.
● Соус ткемали — 4 ст. л.
● Хмели-сунели — 1 ст. л.
● Черный перец горошком — 1 ч. л.
● Душистый перец горошком — 1 ч. л.
● Соль — по вкусу
Приготовление:
1. Крупно нарежьте грудинку, поперчите и смажьте растительным маслом, оставьте на 15 минут.
2. Обжарьте мясо на сковороде на большом огне до насыщенно-золотистого цвета.
3. Сложите мясо в большую кастрюлю, влейте 2л воды и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите нагрев до минимального и тщательно снимите пену.
4. Помойте и почистите все овощи.
5. Добавьте одну целую луковицу, разрезанную вдоль морковь и крупно нарезанный корень сельдерея. Варите бульон 1 час, посолите, всыпьте горошины душистого и черного перца и добавьте лавровый лист. Готовьте еще 30 минут.
6. Процедите бульон через сито в чистую кастрюлю. Удалите овощи, перец и лавровый лист.
7. Мясо нарежьте небольшими кусочками и верните в бульон.
8. Снимите кожу с томатов. Нарежьте помидоры крупными дольками, оставшийся лук нарежьте тонкими полукольцами. Стручки перца разрежьте пополам, удалите семена и тонко нашинкуйте.
9. Добавьте все овощи в кастрюлю с бульоном и доведите до кипения. Добавьте рис, хмели-сунели и соус ткемали и готовьте на среднем огне 15 минут.
10. Добавьте измельченные грецкие орехи.
11. Отделите от стеблей листья петрушки и базилика и мелко порубите. Зеленый лук, кинзу и чеснок измельчите. Приправьте зелень солью и растереть пестиком. Добавьте в суп и снимите кастрюлю с плиты.
12. Накройте крышкой и оставьте на 15 минут настояться.
Приятного аппетита!
История блюда
Суп харчо является одним из самых известных блюд Грузии, его можно встретить в каждом грузинском ресторане. Точная дата появления харчо неизвестна, но предполагается, что рецепт появился одновременно с освоением разведения кавказскими народами домашнего скота и земледелия. Известно, что дикие сливы росли в Грузии ещё со времен античности, а рис появился во II — III веке н.э.
Существует множество вариаций приготовления харчо, но неизменным остается приготовление супа на говяжьем бульоне. Обязательными составляющими также являются грецкие орехи, рис и тклапи (сгущенное сливовое пюре). Летом тклапи можно заменить на свежую алычу (ткемали), помидоры, сок лимона или граната. Сочетание этих ингредиентов вместе с острыми специями и создает неповторимый вкус и аромат супа харчо.
Харчо из баранины — веяние политбюро СССР. По одной легенде нарком внешней торговли Анастас Микоян терпеть не мог говядину, и только для него повара готовили бульон на баранине. А мода на всё кремлёвское быстро разлеталась по просторам Советского Союза. По другой версии использование баранины — это бытовой стереотип советского человека, живущего вдали от Кавказского хребта. «Если Кавказ — значит баранина», — расхожее представление о кавказской кухне.
Врач Тамара Сулаквелидзе в книге «Грузинские блюда» рассказывает об 11 видах харчо, приготовленных с использованием мяса птицы, свинины или рыбы. Дело вкуса, но всё же рекомендуем придерживаться точки зрения исследователя национальной кухни народов Кавказа Вильяма Похлебкина и остановить свой выбор на жирной говядине, а курицу, гуся, индейку, свинину, осетра или севрюгу лучше оставить для других не менее вкусных блюд.
