Рассольник
У каждого свой идеальный рецепт рассольника, но все сходятся во мнении, что это блюдо обладает нежным вкусом с легкой кислинкой и ярко выраженным ароматом бочковых соленых огурцов. Не бойтесь экспериментировать, только так вы сможете найти свой идеальный баланс и создать свой собственный рецепт этого восхитительного супа.
Полезные советы и секреты профессионалов
● Чтобы рассольник получился наваристым и ароматным, рекомендуем варить его на мясном бульоне на кости, без добавления кореньев.
● Не используйте корнишоны для этого супа, лучше всего подойдут крупные, плотные, хрустящие соленые огурцы без уксуса.
● Чтобы огурцы раскрыли свой вкус, очистите их от кожуры, удалите семена и нарежьте крупной соломкой.
● Для более насыщенного аромата добавьте в суп огуречный рассол. При добавлении рассола обязательно доведите суп до кипения, особенно если вы готовите его на два-три дня.
● Классическая крупа для рассольника — перловка, но ее можно заменить на рис, гречку, пшено или даже овсяные хлопья.
● Тем, кто заботится о полезности супов, можно заменить зажарку предварительной пассеровкой овощей. Эта хитрость не только усилит вкус и аромат овощей, но и не снизит общую полезность первого блюда.
● При подаче не забудьте посыпать суп свежерубленной зеленью и добавить ложку сметаны. Это отличный финальный штрих, который разнообразит оттенки вкуса. При желании можно также добавить зубчик чеснока или кусочек сливочного масла.
Рассольник — это один из тех супов, которые становятся вкуснее на второй день, однако, если вы планируете подавать его сразу, обязательно дайте содержимому кастрюли отдохнуть. За 15 минут ингредиенты окончательно соединятся друг с другом, а структура супа станет более нежной и густой.
● Если вы хотите, чтобы суп оставался прозрачным, сварите перловку отдельно и добавляйте в суп перед подачей.
● Перед варкой промойте перловку в 5-ти водах и запарьте горячей водой на 40 минут.
● Быстро и аккуратно нарезать овощи на рассольник поможет любая модель овощерезки Borner. Морковь и лук режьте на вставке 3,5 мм, картофель — на вставке 7 мм.
● Для чистки овощей воспользуйтесь овощечисткой Borner.
● Для пассеровки и тушения овощей идеально подойдет сковорода Аксвальд из литого алюминия с профессиональным покрытием PeakPerformance Ø 24см.
Рецепт «Рассольник Ленинградский с перловкой»
Ингредиенты на 10 порций:
● 1,2кг говядины (кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, грудинка)
● 3л воды
● 4 шт. картофеля
● 4 соленых огурца
● 1 репчатый лук
● 1 морковь
● 100г перловки
● 2 ст. л. топленого или сливочного масла
● 2 лавровых листа
● 5–7 горошин черного перца
● Соль по вкусу
● Сметана и зелень для подачи
Приготовление
1. Перловку промойте 5–6 раз и залейте 300мл горячей воды. Оставьте на 1 час.
2. Поставьте варить бульон, залив говядину 3-мя литрами воды.
3. Когда бульон закипит, снимите пену и убавьте огонь до минимального. Варите на медленном огне, не закрывая плотно крышкой. Бульон варится «белый», без добавления кореньев.
4. Через полтора часа после начала варки бульона слейте воду с распаренной перловки, промойте холодной водой и запустите в бульон. Доведите до закипания, убавьте огонь и продолжайте варить на медленном огне. Немного посолите, но не до окончательного вкуса, еще впереди соленые огурцы.
5. Лук и морковь помойте, очистите и нарежьте соломкой.
6. Соленые огурцы очистите от кожи, удалите сердцевину (семена). Нарежьте крупной соломкой.
7. В сковороде разогрейте масло и пассеруйте морковь и лук до золотистого цвета. Затем добавьте нарезанные огурцы и тушите 15 минут под закрытой крышкой.
8. Картофель помойте, почистите, нарежьте брусочками.
9. За 15 минут до окончания готовки добавьте картофель в суп и варите 10 минут.
10. Через 10 минут добавьте пассеровку с огурцами. Положите лавровый лист, перец горошком.
11. Доведите до кипения и варите 5–7 минут. Попробуйте на вкус, при необходимости досолите.
12. Готовый рассольник ленинградский с перловкой снимите с плиты, дайте отдохнуть минимум 15 минут и подавайте со сметаной и нарезанной зеленью.
История блюда
Рассольник — исконно русское блюдо, которое много веков считалось одним из самых популярных на Руси. Во времена Гоголя рассольником именовали еще и куриный пирог, состоящий из гречневой крупы, куриных яиц и рассола.
Первые упоминания о рассольнике, как супе, относятся к 15 веку. С древних времен у славян в особом почете были всевозможные рассолы: капустный, яблочный, грушевый, дынный, арбузный. Самое широкое применение было у огуречного рассола.
Н.Д. Телешов писал о том, как на Руси трепетно относились к процессу засолки. Важно было не просто вкусно засолить продукты, но и сделать качественную жидкую основу, которую потом использовался для супа.
Традиционная русская кухня включала немалое количество блюд, где, как основа или в качестве дополнения, использовался рассол. В богатых домах, где подавалось сразу несколько блюд на трапезу, рассольник был обязательным элементом.
Рассольник, как отдельный вид кислых супов, готовился на субпродуктах или с куриным филе, щедро приправлялся кислыми огурцами. Существовали разные по концентрации соли и кислоты похлебки, солянки и слабокислые супы.
Происхождение слова «рассольник». «Рассольник» — слово русского происхождения, появившееся в лексиконе и закрепившееся в 19 веке. До этого традиционный кислый суп называли кальей, которую готовили на любом рассоле или добавляли лимонный сок. Традиционный рассольник в современном формате готовится только на соленых огурцах.
В рассольник, кроме огурцов и кислой основы, добавляли картофель, морковь, лук, репу, большое количество всевозможных пряностей и зелени (сельдерей, петрушка, укроп, щавель, чабер, эстрагон). В качестве крупы могли использовать перловку или овсянку.
В исторических книгах упоминались рецептуры рыбных рассольников. Хозяйки старались брать сразу несколько видов рыбы, а иногда даже соленое рыбное филе.
Подавали традиционный русский рассольник со сметаной, щедро приправленной рубленой петрушкой и укропом. Иногда прямо в рассольник, непосредственно перед началом трапезы, добавляли копченую курицу или ломтики ветчины. При желании, мясную нарезку ставили на стол на отдельном блюде.
На богатом барском столе к сытному кислому супу обязательно подавали слоеные пироги. В домах простых крестьян кислую похлебку дополнял свежий хлеб.
