Шурпа с бараниной
Шурпа — одно из самых древних блюд, которое дошло до нас практически без изменений. Этот наваристый суп с бараниной и обилием зелени и специй стал настоящим символом восточной кухни.
Полезные советы и секреты от профессионалов
Как выбрать мясо для шурпы
● Для шурпы лучше всего подходит свежая баранина на кости, содержащая много соединительной ткани. Подойдут такие части, как голень, рулька, тазобедренная часть, корейка, грудинка и ребра.
● При покупке мяса на рынке обязательно попросите сертификат, чтобы убедиться, что оно охлажденное. Чем моложе барашек, тем лучше. Мясо взрослого барашка может быть жестким и иметь резкий специфический запах. Обратите внимание на размер ребер — у молодого ягненка они должны быть не толще пальца. Мясо должно быть розовым или светло-красным, без потемнений, и иметь приятный аромат без кислинки и других посторонних запахов.
● Рассчитывайте количество мяса для супа из расчета 1 килограмм мяса на кости на 3 литра воды.
Подготовка мяса
● Перед варкой мясо необходимо обжарить до золотистого цвета. Это поможет сделать бульон более насыщенным и ароматным.
● Чтобы порубить баранью грудинку на порционные куски, воспользуйтесь топором-секирой AxWild.
Альтернатива курдючному жиру
● Курдючный жир можно заменить рафинированным растительным маслом, но «целебный» навар шурпы получается именно на курдючном жире.
Приготовление бульона
● Чтобы бульон получился прозрачным, важно заливать мясо холодной водой. Если во время варки бульона мясо выделяет много пены, то после первых пяти минут кипячения его необходимо вынуть, бульон вылить и залить мясо повторно холодной водой.
● Если же вы купили свежую баранину, и пена образуется не очень много и не слишком темная, дайте мясу покипеть 10 минут, постоянно снимая пену. Добавьте щепотку соли — она поможет вытянуть пену из мяса быстрее, и бульон будет светлым.
Правильная температура приготовления
● Шурпа не должна вариться, а медленно томиться при температуре 80-90 градусов, желательно без крышки, чтобы все ингредиенты отдали свои соки и жир в бульон. При сильном кипении бульон может получиться мутным, к тому же вода быстро выкипит, и придется ее добавлять, чего делать не желательно. Старайтесь сразу рассчитать количество жидкости и не подливать воду, но если это необходимо, добавляйте только кипяченую горячую воду!
Специи для шурпы
● В качестве специй для шурпы обычно используют кинзу, петрушку, барбарис, молотый черный перец и лавровый лист.
Завершение приготовления
● В самом конце в шурпу можно добавить небольшой кусочек сливочного масла.
Посуда для приготовления
● Самая вкусная шурпа получается в казане, но вместо него можно использовать керамическую кастрюлю, утятницу или тяжелую кастрюлю с толстым дном.
● Для приготовления шурпы идеально подойдет толстостенный литой сотейник AxWild диаметром 26см с профессиональным антипригарным покрытием Peak Performance.
● Для нарезки лука на суп воспользуйтесь любой моделью овощерезки Borner.
● Для разделки мяса, нарезки овощей и шинкования зелени попробуйте самый удобный женский нож мини-шеф AxWild длиной 15см.
● Легко почистить томаты от кожуры вы сможете ножом-турбочисткой Borner.
Измельчить специи для супа можно с помощью мельницы AxWild.
Классический рецепт шурпы из баранины в домашних условиях
Ингредиенты на 8 порций
● 700г баранины (шейка и грудинка с ребрами)
100г курдючного жира
3 луковицы
2 моркови
2 болгарских перца разных цветов
1 жгучий перец
5 картофелин
2 томата
2 зубчика чеснока
2,5л воды
Соль, смесь перцев, лавровый лист, кориандр и зира по вкусу
Петрушка, базилик, райхон (фиолетовый базилик) и кинза по вкусу
Приготовление
1. Баранину промыть, разделать на порции (кость с кусочком мякоти), еще раз тщательно промыть, чтобы не осталось костных осколков, и обсушить на бумажном полотенце.
2. В сотейнике вытопить порезанный кубиками курдючный жир, шкварки убрать (их можно будет добавить в готовую шурпу по желанию).
3. Обжарить куски баранины до образования легкой корочки.
4. Одну луковицу не чистить, хорошо помыть, отрезать корневище и добавить к баранине.
5. Мясо и лук залить холодной водой, довести до кипения и томить под крышкой на самом малом огне до мягкости баранины (около 1,5 часов). В процессе варки постоянно снимать пену.
6. Овощи почистить. Картофель нарезать крупным кубиком (2-3см), мелкие и молодые картофелины можно варить целиком. Морковь нарезать толстыми слайсами (2см), болгарский перец полукольцами (1,5-2см).
7. С томатов снять кожицу и разрезать на 2-4 части.
8. Жгучий перец помыть, оставить неповрежденным.
9. Через 1,5 часа после начала варки бульона достать вареный нечищеный лук и опустить в бульон морковь и картофель, еще через 10-15 минут — томаты, сладкий и жгучий перец. Варить в режиме медленного кипения еще 10 минут.
10. Оставшийся лук почистить и нашинковать очень тонкими полукольцами.
11. Зелень помыть, обсушить. Разделить на 2 половины. Одну часть перевязать ниткой и вместе с луком и лавровым листом опустить в суп. Вторую половину зелени измельчить для подачи.
12. Смесь перцев, кориандр и зиру измельчить, чеснок мелко порубить ножом и все всыпать в шурпу. Посолить, довести до вкуса щепоткой сахара и при необходимости небольшим количеством лимонного сока.
13. Удалить из кастрюли разварившуюся и отдавшую свои ароматы зелень и лавровый лист, выключить огонь и дать настояться супу под закрытой крышкой 10-20 минут.
14. Подавать, посыпав зеленью.
Приятного аппетита!
История блюда
Слово «шурпа» произошло от древнетюркского «чорба», что означает «похлебка», «варево». Невозможно точно сказать, когда была приготовлена первая шурпа. Многие исследователи сходятся во мнении, что истоки происхождения следует искать в Османской империи. В пользу этого говорит тот факт, что большим поклонником шурпы был Чингисхан. Крепкий бульон из баранины с добавлением овощей — традиционное блюдо узбекской кухни, известное во многих странах. Происхождение шурпы могли бы оспорить и казахи, и молдаване, и венгры, и другие национальности европейских стран, в древности бывшие кочевниками. Все национальности имеют общее происхождение, и все наши предки ели из одного скифского бронзового кухонного котла. Шурпа присутствует в кухне всех народностей востока.
Есть много разновидностей шурпы, поэтому вам стоит ознакомиться с некоторыми названиями:
● Обычный вид шурпы — кайнатма шурво;
● Шурпа с капустой — карам шурво;
● С горохом — нахут шурво;
● С фрикадельками — кийма шурво;
● С болгарским перцем — долма шурво;
● С курдючной оболочкой — постдумба шурво;
● Шурпа с бараниной — ковурма шурво;
● С грибами — кузикорин шурво.
Особенности шурпы
Можно выделить несколько особенностей шурпы:
1. Повышенная жирность (мясо и овощи предварительно обжаривают в достаточно большом количестве жира).
2. Для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. Которые варьируются в зависимости от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане добавляют зиру в больших количествах и базилик.
3. Овощи нарезаются крупно.
4. Кроме привычного для супа набора овощей: морковь, картофель и лук, в шурпе могут использоваться разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, сливы.
5. Лук в шурпу кладется в гораздо большем количестве, в сравнении с другими супами.
Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приготовлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении.
