Аранчини
Аранчини — это традиционное блюдо сицилийской кухни. Это рисовые шарики, которые обжариваются и наполняются мясным рагу, сыром моцарелла и зеленым горошком. Название блюда связано с его внешним видом и цветом, которые напоминают апельсины.
Секрет приготовления
Какие ингредиенты нужны
· Для идеальных аранчини понадобится особый рис — арборио или карнароли. Возьмите сорт для ризотто или для суши. Но если такая крупа вам недоступна, можно обойтись рисом с повышенным содержанием крахмала, главное — не использовать пропаренный.
· В классические аранчини идет сыр пекорино или качокавалло, для домашнего варианта аранчини подойдет любой твердый сыр.
· Много веков назад золотистый цвет шарикам придавал шафран. Сейчас во многих итальянских закусочных для придания цвета используют специальный соус.
· Начинку подбирайте на свой вкус, аранчини можно сделать с грибами, с ветчиной и моцареллой, со шпинатом, с мясным соусом, напоминающим болоньез, с овощными добавками: томатным соусом, морковкой и горошком, лаконичные с шафраном.
· И кроме традиционных аранчини, кулинары делают сладкие рисовые шарики, добавляя в рис какао, сахар и даже шоколад.
Какой инвентарь пригодится
· Для нарезки овощей воспользуйтесь любой моделью овощерезки Borner. Лук советуем резать на вставке 3,5мм.
· Для приготовления аранчини идеально подойдет профессиональный литой сотейник 26см AxWild.
· Масла для обжарки должно быть столько, чтобы шарики могли свободно в нем плавать. Если у вас нет термометра, закиньте в кастрюлю очень маленький кусочек хлеба: масло вокруг него должно пузыриться.
Что приготовить на 8 порций сицилийских Аранчини: куриный бульон 3,5 стакана, сливочное масло 4стл, лук 1шт, чеснок 2 зубчика, рис 1 стакан, шафран на кончике ножа, соль по вкусу, белое сухое вино 0,5 стакана, пармезан 60г, сливки 10% 80мл, мелко натертая лимонная цедра 2чл, лимонный сок 1стл, молотый черный перец по вкусу, моцарелла для пиццы 90г, панировочные сухари 1,5 стакана, мука 0,5 стакана, яйца 2шт, растительное масло для фритюра.
Как готовить
1 Вскипятить бульон в кастрюле убавить огонь до минимума и уваривать 10 минут
2 В сотейнике или кастрюле разогреть половину сливочного масла на среднем огне.
3 Помешивая, обжарить мелко нарезанный лук в течение 4 минут.
4 Добавить измельченный чеснок и готовить еще 1 минуту.
5 Всыпать рис и 1,5 чайной ложки соли. Перемешать все в течение 3 минут.
6 Добавить вино и готовить около 2 минут.
7 Влить 1 стакан бульона, довести до кипения и готовить, часто помешивая, 4 минуты. Жидкость должна впитаться.
8 Влить еще 1 стакан бульона и держать на огне еще 5–7 минут. В процессе перемешивать рис.
9 Добавить весь оставшийся бульон и варить еще 9–11 минут. Почти вся жидкость впитается, а рис останется слегка жестким.
10 Снять с огня. Добавить тертый пармезан, сливки, цедру, лимонный сок, 1 чайную ложку черного перца, шафран, оставшееся сливочное масло и соль по вкусу. Перемешать.
11 Застелите противень силиконовым ковриком. Распределите ризотто по противню и оставьте остывать на 2–4 часа.
12 Чтобы рис не покрылся корочкой, спустя час накрыть его пищевой пленкой.
13 Застелить рабочую поверхность силиконовым ковриком.
14 Моцареллу нарежьте кусочками размером 1 на 1см.
15 Взять в руку примерно 0,25 стакана ризотто. Сформировать котлетку диаметром примерно 6 см.
16 Положить в середину 2–3 кусочка сыра.
17 Аккуратно защипнуть края рисовой котлетки и сделать шарик диаметром около 5 см. Сыр должен быть внутри.
18 Поместите шарик на коврик. Таким же образом слепите остальные заготовки для аранчини.
19 Накрыть заготовки пищевой пленкой и убрать в морозилку на 15 минут.
20 В одну емкость всыпать сухари, во вторую – муку, а в третьей взбить яйцо. Приправить все солью и перцем.
21 Вынуть заготовки из морозилки.
22 Каждый шарик сначала покрыть мукой, затем обмакнуть в яйце и обвалять в сухарях. Переложить на противень, застеленный силиконовым ковриком. И убрать в холодильник на 10 минут.
23 В сотейнике разогреть растительное масло на среднем огне до 180 °C.
24 Аккуратно положить часть шариков в масло и обжарить 6–8 минут. У них должна появиться яркая румяная корочка.
25 Переложить аранчини на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, и посыпать солью.
26 Таким же образом пожарить остальные шарики. Подавать теплыми.
Приятного аппетита
История блюда
Аранчини — это известное блюдо итальянской кухни. На Сицилии оно является популярным уличным фастфудом.
История аранчини берет свое начало в IX–XI веках. Для знатных семей готовили особые угощения из риса, щедро приправленного шафраном, с добавлением овощей и небольших кусочков мяса. Историк Гаэтано Базиле не случайно назвал это блюдо «рисовыми шариками, которые противостоят векам».
Позже вкус аранчини обогатился благодаря помидорам, которые появились на Сицилии примерно в 1850 году.
После Второй мировой войны аранчини разделили жителей Сицилии на два лагеря любителей этого блюда, и это противостояние продолжается до сих пор.
В северной части острова рисовые шарики называют «аранчина» (что означает «женская, круглая форма») и придают им сферическую форму.
На востоке и юге, особенно в Катании, блюдо называют «аранчино» в мужском роде и придают ему форму конуса.
Поделитесь этим рецептом с друзьями и присылайте нам свои собственные идеи блюд, мы с радостью их опубликуем!
