Оссобуко

      Оссобуко — это блюдо, приготовленное из телячьей голяшки. Его название происходит от итальянского слова «ossobuco», что означает «кость с дыркой».

      Секрет приготовления

      Какие ингредиенты нужны

·                    Традиционный рецепт предполагает использование телячьей голяшки. Кость с костным мозгом, остающаяся посередине, считается деликатесом. 

·                    Итальянцы предпочитают мясо взрослых телят. У него ярче вкус и плотнее текстура. Молочная телятина с нежнейшим розовато–белым мясом для оссобуко не годится.

·                    Раньше для его приготовления использовали исключительно телятину, но сейчас можно встретить оссобуко и из баранины, и из говядины, и из свинины. Главное, чтобы это была тазобедренная часть мяса на кости с мозгом внутри.

·                    Толщина стейка не должна превышать 5см и быть не тоньше 3см, так как в первом случае мясо может быть сыроватым, а во втором оно станет жестким и пережаренным.

·                    Пленки с говядины лучше не снимать. В процессе термической обработки они приобретают желеобразную консистенцию и необычный насыщенный вкус.

·                    Чтобы стейк оссобуко не потерял форму во время томления, его обязательно надо обвязать по окружности кулинарной нитью.

·                    Говяжий бульон можно заменить куриным.

·                    Если вы планируете мясо подавать с гремолатой, то не добавляйте много томатов, блюдо может быть излишне кислым.

·                    Лучше всего оссобуко подавать с тушеными овощами и белым вином.

      Какой инвентарь пригодится

·                    Для томления оссобуко воспользуйтесь профессиональным толстостенным литым сотейником 26см AxWild. Он идеально подходит и для любого вида плит и для работы в духовке. Не забывайте снять ручки и накрыть сотейник универсальной силиконовой крышкой.

·                    Для нарезки овощей воспользуйтесь любой моделью овощерезки Borner. Советуем нарезать на вставке 7мм.

·                    Для приготовления гремолаты необходима измельченная цедра лимона без белой кожуры. Не чистите цитрус привычным способом, не удастся получить только цедру. Поэтому лучше лимон сразу потереть на средней терке. Для этого идеально подойдет рашпиль AxWild.

      Что приготовить на 5 порций Оссобуко: куски телятины с мозговой костью 5шт,  масло растительное 1стл,  масло сливочное  4стл,  мука пшеничная 1/3 стакана,  морковь 2шт,  лук репчатый 2шт,  стебель сельдерея 2шт, чеснок свежий 3 зубчика, говяжий бульон 500мл,  помидоры в собственном соку 350г, белое сухое вино 250мл,  лавровый лист 3шт, соль, белый перец по вкусу. Для гремолаты:  чеснок свежий 1 зубчик,  петрушка свежая 7 веточек,  цедра 1 лимона.

      Как готовить

1                    Промыть мясо в холодной воде и хорошо обсушить бумажным полотенцем.

2                    Плотно обвалять в муке.

3                    На сковороде растопить сливочное масло и обжарить говядину с двух сторон до образования золотистой корочки.

4                    Лук, морковь, сельдерей почистить, нарезать крупным кубиком.

5                    В сотейнике раскалить растительное масло. Добавить овощи. Когда лук станет прозрачным, выложить подготовленное мясо.

6                    Налить белое вино, выпарить его до половины.

7                    Залить мясной бульон, добавить помидоры и лавровый лист. Довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить на малом огне минимум 2 часа. Сотейник можно поставить в духовку, нагретую до 130 градусов (тоже на 2 часа).

8                    В процессе приготовления несколько раз хорошо перемешать блюдо. Мясо должно стать мягким и легко отделяться от костей.

9                    За 10 минут до готовности обязательно снять крышку. Соус должен слегка выпариться.

10                Готовое мясо разложить по тарелкам.

11                Соус выпарить на плите пока он достигнет желаемой консистенции.

12                Для приготовления заправки Чеснок мелко нарубить или пропустить через пресс, петрушку мелко нашинковать.

13                Снять цедру теркой с лимона. Добавить в чесноку и петрушке, тщательно перемешать.

14                Выложить заправку на куски мяса.

15                Перед подачей на стол полить соусом и посыпаем белым перцем.

      Приятного аппетита

      История блюда

      Оссобуко — это национальное блюдо итальянской кухни, которое готовится из телячьей голяшки. Название «оссобуко» также используется для обозначения мясного полуфабриката, используемого для приготовления этого блюда.

      История возникновения оссобуко остается неизвестной. Телячьи голени и мозговые кости были частью итальянской кухни еще в Средние века, но маловероятно, что оссобуко появилось так давно.

      Мясо обычно подают с гремолатой — приправой из лимонной цедры, петрушки и чеснока. Лимон стали использовать вместо гвоздики, корицы и мускатного ореха только в XVIII веке. Считается, что именно в этот период начали готовить оссобуко.

      В кулинарных книгах это блюдо появилось в конце XIX века. В оригинальной версии телячью голень тушили в соусе из белого вина и мясного бульона с лавровым листом. В современных рецептах к мясу добавляют лук, морковь, сельдерей и очищенные помидоры.

      Оссобуко — это блюдо Ломбардии, но оно пользуется популярностью по всей Италии и за ее пределами. С 2007 года мэрия Милана охраняет свой оригинальный рецепт «оссобуко по–милански». Ему присвоен статус De.Co. Denominazione Comunale, что означает «владение муниципалитета» и подчеркивает связь блюда с этой территорией.

Поделитесь этим рецептом с друзьями и присылайте нам свои собственные идеи блюд, мы с радостью их опубликуем!