Сальтимбокка
Сальтимбокка — это одно из самых популярных итальянских блюд, которое завоевало известность далеко за пределами страны. Оно представляет собой тонкий шницель из телятины, с ломтиком прошутто и шалфеем.
Секрет приготовления
Какие ингредиенты нужны
· Для приготовления сальтимбокки иногда используют свинину или куриное мясо, но эти виды мяса гораздо проще пересушить, поэтому блюдо может быть не сочным.
· Для сальтимбокки советуем брать телячью вырезку и нарезать слайсами 1 см в толщину.
· Мясо для сальтимбокки должно быть комнатной температуры, достаньте его из холодильника за 20 минут до начала готовки.
· Не делайте это блюдо без шалфея, иначе у вас получатся обычные отбивные.
· Прошутто можно заменить копченым беконом.
· Не убирайте из рецепта белое вино, алкоголь в процессе приготовления выпаривается, а остается кислотность и ароматика, которые очень нужны в соусе.
· В качестве гарнира для сальтимбокки подойдет картофельное пюре или запеченные сезонные овощи.
Какой инвентарь пригодится
Для нарезки телятины воспользуйтесь самым удобным женским ножом мини–шеф от AxWild.
· Отбивать мясо удобно накрыв слоем пищевой пленки.
· Для приготовления сальтимбокки воспользуйтесь толстостенной сковородой из литого алюминия с профессиональным покрытием PeakPerformance 26см AxWild.
Что приготовить на 4 порции Сальтимбокки по–римски: телятина 400г, прошутто 8 слайсов, шалфей 8 крупных свежих листов, сливочное масло 50г, оливковое масло 50г, белое сухое вино 100мл, соль, черный молотый перец по вкусу.
Как готовить
1 Достать мясо из холодильника минимум на 15–20 минут.
2 Промыть в холодной воде, просушить бумажным полотенцем.
3 Нарезать телятину ломтиками толщиной 1 см, удалить лишний жир, жилы.
4 Отбить плоской стороной молотка для мяса, чтобы не порвать волокна.
5 Отбивные посолить с 1 стороны, поперчить с обеих.
6 На несоленую сторону положить слайс прошутто и лист шалфея, скрепить зубочисткой.
7 Разогреть в сковороде смесь сливочного и оливкового масла.
8 Тыльную сторону отбивной (где нет начинки) обмакнуть в муке и выложить на сковороду. Не переворачивать!
9 Когда на телятине снизу появилась золотистая корочка, влить вино и выпарить алкоголь – 2–3 минуты. Накрыть сковороду крышкой и томить на среднем огне еще 2–3 минуты.
10 Вынуть сальтимбокку из сковороды. Сковороду не мыть, в нее же добавить сливочное масло и немного воды, выпарить до состояния легкого крема.
11 Сервировка: на дно тарелки налить пару ложек соуса, на не него выложить сальтимбокку, вынуть из нее зубочистку. Полить сверху еще ложкой соуса.
Приятного аппетита
История блюда
Сальтимбокка — это блюдо итальянской кухни. Его название говорит само за себя. Но есть сомнения, что оно пришло из Рима.
В рецепте используется масло, которое раньше не было популярным в Риме. Обычно там для жарки использовали свиной жир. Поэтому некоторые думают, что сальтимбокка появилась в районе Брешии в Ломбардии.
Также неизвестно, когда появилось это блюдо. Первое упоминание о нем есть в книге «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene», которая была опубликована в 1891 году. Ее написал Пеллегрино Артуси. Он считается основателем итальянской национальной кулинарии. Но Артуси не придумал это блюдо, он его просто нашел в одной из римских тратторий.
Сальтимбокка нравится Софии Лорен. Она сказала, что это вкусное блюдо никогда не потеряет свою популярность. И само название — «прыгнуть в рот» — говорит о причинах успеха.
В Риме сальтимбокку готовят из телятины. Но в высокой гастрономии она не так популярна. В телятине меньше вкуса, чем в говядине. Но шеф–повар Лучано считает, что вкус телятины можно улучшить с помощью шалфея и пармской ветчины.
В некоторых итальянских ресторанах сальтимбокку готовят из свинины или курицы. Но Лучано против таких вариантов. Он также против замены прошутто на обычное мясо. Лучано советует не готовить сальтимбокку, если нет хорошего мяса и свежего шалфея.
Важно сохранить сочность мяса и добавить вкус пряной травы и прошутто. Курица и свинина высыхают быстрее телятины. Поэтому Лучано делает мясо рулетом, а не плоским, как делают некоторые другие повара.
Поделитесь этим рецептом с друзьями и присылайте нам свои собственные идеи блюд, мы с радостью их опубликуем!
