Пастилла
Пастилла (Pastilla) — это одно из самых известных марокканских блюд. Это необычный пирог, который сочетает в себе сладость и соленость. Он сделан из тончайшего теста, а в качестве начинки используется мясо голубя или курицы, смешанное с миндалем, сахаром и корицей.
Секрет приготовления
Какие ингредиенты нужны
· Начинку можно приготовить заблаговременно и оставить на ночь в холодильнике. Тогда процесс выпекания будет быстрым и вы сможете оперативно подать пирог к праздничному столу.
· 2–х цыплят корнишон можно заменить на 1 крупную курицу–бройлера.
Какой инвентарь пригодится
· Для томления курицы оптимально подойдет Профессиональный литой сотейник 26см AxWild.
· Для обжарки миндаля, а так же запекания пирога Пастилла воспользуйтесь Сковорода из литого алюминия с профессиональным покрытием PeakPerformance 26см. Сковорода не боится перепадов температур и идеально работает в духовке. Не забудьте снять ручки.
Ингредиенты на 8 порций «Пастилла с курицей»: тесто фило 10 листов, сливочное масло 15 ст. л., цыпленок корнишон 2 шт., яйца 7 шт. + 1 яичный белок, лук 4 шт., петрушка 30г, сахарная пудра 4 ст. л, сахар 4 ст. л., очищенный миндаль 230г, подсолнечное масло 180мл, холодная вода 120мл, корица 1 палочка, молотая корица 2 ч. л., молотый имбирь ст. л., куркума 1 ч. ложка, шафран несколько тычинок, молотый черный перец, соль по вкусу.
Как готовить
1 Разделать каждого цыпленка на 8 частей.
2 В толстостенной большой антипригарной посуде растопить 5 ст. л. сливочного масла и обжарить нарезанную на куски курицу со всех сторон в течение 5 минут.
3 Добавить мелко нарезанный лук, измельченную петрушку, имбирь, куркуму, шафран, соль и перец. Добавить холодную воду, хорошо перемешать и тушить на среднем огне в течение 35 минут.
4 Вытащить куски курицы из соуса, удалить кости и мелко нарезать мясо.
5 Соус от курицы поставить на средний огонь, и тушить, постоянно помешивая, пока жидкость не выпарится.
6 Добавить палочку корицы и сахар, чтобы карамелизировать лук.
7 Взбить 6 яиц и добавить к карамелизованному луку, постоянно и энергично помешивая. Смесь должна иметь густую кремовую текстуру. Уменьшить огонь и тушить, пока вся жидкость не выпарится.
8 В большую сковороду с антипригарным покрытием налить подсолнечное масло, поставить на средний огонь и сразу же положить очищенный миндаль и жарить в течение нескольких минут до золотистого цвета, помешивая, чтобы не подгорел.
9 Переложить миндаль, в блендер и измельчить. Добавить 1 ч. л. молотой корицы и 2 ст. л. сахарной пудры. Перемешать.
10 Смазать круглую сковороду или форму для запекания сливочным маслом.
11 Растопить 10 ст. л. сливочного масла и тщательно смазать силиконовой кисточкой каждый лист теста с одной стороны. Важно: сторона с маслом всегда должна быть направлена вверх.
12 На дно сковороды положить 4 листа теста, накладывая их один на другой так, чтобы половина каждого листа висела снаружи сковороды.
13 Положить еще один лист теста в центр, чтобы закрепить нижнюю часть пастиллы.
14 Поместить яичный соус поверх листа теста, равномерно распределяя по всей поверхности.
15 Накрыть сверху листом теста.
16 Положить куриную начинку, также распределив по всей поверхности, и накрыть еще одним листом теста.
17 Выложить измельченный миндаль.
18 Сложить края листов теста к центру и слегка нажать, чтобы запечатать миндальный слой.
19 Взбить яичный белок и смазать, чтобы запечатать листы теста.
20 Накрыть двумя листами теста, чтобы закрыть пастиллу, и заправить края внутрь сковороды.
21 Смазать края последнего листа яичным белком, чтобы тесто хорошо прилипло и не слоилось во время выпекания.
22 Смазать верх пастиллы растопленным сливочным маслом.
23 Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 минут или до золотистого цвета.
24 Переложить готовую пастиллу на плоское блюдо.
25 Посыпать сверху сахарной пудрой и молотой корицей.
Приятного аппетита!
История блюда
Согласно историческим свидетельствам, в 1492 году, во время падения Аль–Андалуса, мавры, изгнанные из Испании после завоевания Гранады, нашли убежище в Марокко. С собой они принесли свои традиции и множество рецептов, среди которых была пастилла.
Считается, что пастилла также имеет сефардские корни. Действительно, после изгнания евреев из Испании наблюдалась значительная миграция евреев в Северную Африку.
Пастилла известна под различными названиями: бастилла, бестилла, бстелла или бстилла. Сам термин «пастилла» происходит от испанского слова «pasta» и означает «паста».
Традиционный рецепт пастиллы довольно длинный и сложный. Очень часто люди начинают готовить начинку накануне. Марокканская легенда гласит, что хороший рецепт пастиллы не может быть записан менее чем в тысячу слов.
Аутентичный рецепт пастиллы включает мясо голубя, однако современные рецепты часто заменяют его на корнуэльскую курицу или любую другую фермерскую птицу.
Пастилла — это праздничное блюдо, которое подают на большинстве торжеств, включая свадьбы и дни рождения.
Поделитесь этим рецептом с друзьями и присылайте нам свои собственные идеи блюд, мы с радостью их опубликуем!
