Салат Нисуаз

Нисуаз — это всемирно известный, красочный и питательный салат. Многие считают, что по вкусовым качествам он не уступает знаменитому салату оливье.

Секрет приготовления

Какие ингредиенты нужны

·                    Анчоус. Для салата выбирайте именно анчоусы, не стоит заменять его мелкой рыбой пряного посола типа хамсы или кильки. Если не можете найти анчоусы, то лучше от них отказаться. Вкус закуски должен быть сбалансированным. Для этого анчоусы выдерживают в холодной воде. Так удается устранить избытки соли. Поскольку анчоусы выступают в салате, как приправа, нарезать их следует небольшими кусочками длиной 1–2см, чтобы не съедать целое филе за один раз.

·                    Лук. Выбирайте сладкие сорта красного лука, например Шалот или Ялтинский.

·                    Тунец.  В идеале использовать обжаренный свежий тунец, но такая роскошь не всегда есть под рукой, поэтому консервированный тунец тоже отлично подходит, главное выбрать рыбу хорошего качества и крупными кусочками.

·                    Салат. Выбирайте плотный, свежий, сочный, чтобы листья держали форму. Отлично подходят такие сорта как Ромэн, Айсберг. Зелень лучше не нарезать, а рвать крупными кусочками, это сохранит не только полезные свойства и вкус, но и внешний вид продукта.

·                    Стручковая фасоль. Фасоль можно использовать, как свежую, так и мороженную. Жесткие перемычки необходимо удалить. Фасоль обязательно нужно довести до мягкости. Кроме того, она не должна потерять яркость окраски. Для этого ее сначала отваривают в течение 5 минут, а затем обдают холодной водой. Благодаря перепаду температуры фасоль сохранит свой насыщенный зеленый оттенок.

·                    Томаты. Не выбирайте водянистые сорта. Можно взять как томаты черри, так и обычные. Нарезают продукт крупно, если томаты черри, то просто половинками. Так же возможно заменить свежие томаты вяленными.

·                    Яйца. Подойдут и куриные и перепелиные. Вы можете сварить их вкрутую или всмятку. Опирайтесь на свои вкусовые ощущения.

·                    Картофель. Лучше всего выбрать сорта картошки, подходящие для варки. Картофель не должен разваливаться и быть чересчур крахмалистым.  Варите на слабом огне в воде с большим количеством соли. Это может показаться странным, но соль, по мнению французским шеф–поваров, помогает вытягивать лишнюю воду из каждого клубня, делая их текстуру более сливочной и плотной. Иногда современные французские шефы дальше поступают так: расплющивают вареную картошку дном кастрюли, а затем поджаривают ее с оливковым маслом на сковороде. Так получаются хрустящие, чуть золотистые кусочки картофеля для нисуаза.

·                    Оливки. Для салата подойдут и зеленые оливки и маслины. Выбирайте плоды среднего размера, без косточки.

Какой инвентарь пригодится

·                    Для разделки рыбы и обработки овощей попробуйте самым удобным женский нож мини–шеф с лезвием 15см.

·                    Для нарезки лука воспользуйтесь любой моделью овощерезки Borner. Режьте на тонком положении безножевой вставки.

·                    Для комфортной работы на кухне рекомендуем использовать гибкие, прилипающие к столу, разделочные flexy–доски.  Для нарезки рыбы и овощей обязательно используйте разные доски.

·                    В рецепте много свежих овощей и мягких продуктов, поэтому помешивая салат, используйте две ложки и делайте это крайне деликатно, чтоб не повредить внешний вид ингредиентов.

·                    Салат относится к свежим закускам, поэтому его лучше готовить порционно и сразу перед подачей, ведь при длительном хранении овощи пустят сок и потеряют свой вид.

Что приготовить на 4 порции классического салата Нисуаз: тунец консервированный в собственном соку 180г, салат айсберг 100г, фасоль зеленая стручковая 100г, томат 1шт, картофель 1шт, яйцо 1шт, маслины 1 банка, лук красный 1шт, филе анчоуса 12шт, винный уксус 1стл. Для заправки: масло оливковое первого отжима 5стл, винный уксус 1стл, горчица зерновая 1стл, чеснок 1 зубчик, соль, перец по вкусу.

Как готовить

1                    Овощи помыть, обсушить.

2                    Картофель сварить на медленном огне 20–25 минут после закипания.

3                    Яйцо сварить на медленном огне 15 минут после закипания. Обдать холодной водой.

4                    Лук почистить, тонко нашинковать, заправить 1 стл винного уксуса, оставить мариновать 20 минут.

5                    Фасоль сварить 5 минут после закипания, откинуть на сито, обдать холодной водой.

6                    Картофель, яйцо почистить.

7                    Картофель, яйцо, томат нарезать крупным кубиком или дольками.

8                    Тунец слить, разделить на куски. Не превращайте его в пюре вилкой.

9                    Чеснок мелко нарезать, тщательно смешать все ингредиенты для заправки.

10                Салат порвать средними кусочками.

11                Выложить на тарелку слой салата, поверх слой маринованного лука, тунец, фасоль, картофель, анчоусы, яйца, томаты и маслины. Полить заправкой.

Приятного аппетита

История блюда

 Салат Нисуаз часто называют «загадкой Прованса». Неизвестно, кто и когда придумал это блюдо, но одно можно сказать наверняка — оно родилось в Ницце, старинном и элегантном городе, который по праву называют «столицей» Лазурного берега. Этот город расположен на галечных берегах залива Ангелов.

Изначально салат Нисуаз был блюдом простых рыбаков, и его главным ингредиентом был анчоус. До 18 века вдоль береговой линии Ниццы располагались только дома рыбаков и портовых рабочих. В черте города до сих пор сохранилась полоса невысоких зданий, которая отделяет знаменитый рынок Cours Saleya от моря. Раньше эти здания служили складами для морского улова, а сейчас в них расположены рыбные рестораны.

Дорогостоящая рыба была доступна только богатым людям, а засоленные анчоусы были доступны каждому жителю Средиземноморья. В 1960–х годах в рецепте салата появился тунец.

Некоторые итальянцы утверждают, что салат Нисуаз имеет итальянские корни. В какой–то степени это так. До 1860 года, когда был подписан Туринский договор, Ницца была частью Италии. Однако это лишь формальность. Ницца уже давно является французским городом, а вкус и оформление блюда полностью соответствуют прованскому стилю, поэтому лавры достаются Франции.

Как выглядел первый салат Нисуаз на столе древних лигурийцев, неизвестно. В одной кулинарной книге 1903 года, помимо анчоусов, упоминаются помидоры, артишоки и сладкий перец. С течением времени в рецепт были добавлены новые ингредиенты, и современный салат «Нисуаз» представляет собой множество вариаций на эту тему.

Салат Нисуаз описал в своей книге всемирно известный ресторатор Огюст Эскофье. Его рецепт был сохранен Джулией Чайлд в знаменитой кулинарной книге. О нем также говорили и писали мэр Ниццы Жак Мексадан и легендарный французский кулинар Жоэль Робюшон. Славный салат Нисуаз запечатлен на картинах Матисса, Боннара, Ренуара и Сезанна, написанных маслом и акварелью.

Салат Нисуаз — это не просто набор продуктов на тарелке. Это символ, съедобный артефакт, часть культуры и блюдо с историей.

Поделитесь этим рецептом с друзьями и присылайте нам свои собственные идеи блюд, мы с радостью их опубликуем!