Холодец
Холодец — блюдо с богатой историей, которое стало неотъемлемой частью русской кухни. На Руси его готовили к Рождеству и Новому году, и упоминания о нем можно найти в древних летописях и грамотах. Это благородное блюдо многие старинные кулинарные трактаты именуют «царским яством», а Петр I предпочитал начинать с него свой обед.
Холодец представляет собой сытное блюдо, приготовленное из мясного бульона, который сгустился до желеобразной массы. В русской кухне он является популярной холодной закуской на праздничном столе.
Полезные советы и секреты профессионалов
● Главный ингредиент холодца — это не мясо, а сухожилия, хрящи и соединительные ткани, которые содержат коллаген. Коллаген, как известно, является настоящим эликсиром молодости. Он делает кости и суставы более подвижными, укрепляет костную ткань и ускоряет процесс восстановления после переломов и других повреждений. Кроме того, коллаген поддерживает тонус и эластичность кожи.
● Для уваривания холодца отлично подойдет профессиональный литой толстостенный сотейник Axwild. А для разделки мяса и нарезки зелени мы рекомендуем нож Мини-шеф с лезвием 15см. Его форма и размеры разработаны таким образом, что он удобно лежит в любой руке!
Рецепт «Холодец из говядины»
Ингредиенты на 4 порции:
● 1 говяжья голяшка
● 0,5кг мякоти говядины (лопатка, огузок)
● 1 морковь
● 1 луковица
● 2 корня петрушки или пастернака
● 2 головки чеснока
● 2 стебля сельдерея
● 3 веточки петрушки
● 6 горошин черного перца
● 6 горошин душистого перца
● Соль и черный молотый перец по вкусу
● Хрен или горчица для подачи (по вкусу)
Приготовление:
1. Тщательно вымойте и очистите говяжью голень, затем сложите её в большую толстостенную кастрюлю. Залейте 2,5л холодной воды и поставьте на умеренный огонь.
2. Как только вода закипит, убавьте огонь до минимума и снимайте пену и жир, чтобы холодец получился прозрачным.
3. Как только пена перестанет образовываться, добавьте лук, разрезанные пополам коренья, веточки сельдерея, стебли петрушки и горошины черного и душистого перца. Варите говяжий бульон без крышки при едва заметном кипении в течение 4 часов.
4. Мякоть говядины для холодца нарежьте небольшими кубиками.
5. Сложите мякоть говядины в ёмкость и залейте кипятком. Оставьте на 3-5 минут.
6. Слейте кипяток и переложите мякоть говядины в кастрюлю с голенью. Продолжайте варить холодец ещё 3 часа. Если необходимо, снимайте пену. За время варки вода должна выпариться примерно на половину. За полчаса до окончания варки посолите.
7. Процедите горячий бульон через мелкое сито. Емкость с процеженным бульоном поставьте в холодную воду, чтобы ускорить остывание.
8. Отделите мясо от голени, мякоть говядины разберите на волокна или нарежьте.
9. Мелко нарубите петрушку, смешайте с говядиной, посолите и поперчите. Смесь должна казаться чрезмерно приправленной.
10. Разложите говядину в лотки или порционные формы.
11. Измельчите чеснок и положите его в застеленный салфеткой дуршлаг.
12. Снимите жир с поверхности бульона, разогрейте, посолите по вкусу. Горячий бульон процедите через дуршлаг с чесноком.
13. Залейте бульоном говядину, остудите до комнатной температуры.
14. Закройте порционные формы или лотки и уберите холодец в холодильник до застывания.
История блюда
Холодец не имеет романтической истории происхождения. Он возник на севере у кочевых народов, которые тысячи лет назад варили наваристый бульон из мяса и костей. Они заметили, что оставшийся бульон, на холоде, всегда застывает. Это происходит благодаря содержащемуся в костях и мясе веществу, образующему желе.
Позднее эту еду брали с собой в дорогу путешественники, купцы, воины и охотники. Носили холодец, чаще всего, в берестяных торбах. Чтобы согреться зимой, разогревали его на костре и ели, как наваристый сытный бульон или употребляли в пищу холодным, разрезанным на куски. Холодцы ценили не только за то, что их удобно носить с собой и легко сохранять, но и за то, что это блюдо способно хорошо согревать в промозглую или морозную погоду.
Изначально на Руси холодец готовили на следующий день после торжества. В богатых домах после обильного застолья собирали всё, что осталось на столе, и, залив в посуде бульоном, выносили на холод, чтобы накормить голодных слуг.
Считается, что если холодец изобрели именно русские, то французы усовершенствовали рецепт, добавив в него коренья и яйца. Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо "галантин", что в переводе со старофранцузского означало "желе". Галантин был дедушкой нашего холодца. Во времена повального увлечения "всем французским" Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Вот они-то и привезли к нам рецепт галантина.
