Окрошка
Окрошка — это не просто холодный суп, а настоящее достояние русской кухни, которое особенно популярно в весенне-летний сезон. В этом блюде смешиваются разнообразные ингредиенты, создавая неповторимые вкусовые сочетания.
Советы и секреты от профессионалов
Чтобы ваша окрошка получилась идеальной, предлагаем воспользоваться несколькими профессиональными советами:
● Для заправки выбирайте светлый несладкий квас, например, «Лидский традиционный» или «Русский дар традиционный». Также можно использовать кефир.
● Так как суп подается холодным, используйте нежирное мясо или колбасные изделия.
● Чтобы сделать вкус окрошки более насыщенным, рекомендуем размять вилкой или натереть на мелкой терке желтки вареных яиц и смешать их с квасом перед заправкой.
● Для быстрой нарезки овощей идеально подойдет овощерезка Borner модель Прима. Для разделки мяса рекомендуем использовать нож Мини-шеф с лезвием 15см — он станет вашим верным помощником на кухне. А для комфортной работы рекомендуем гибкие разделочные доски Flexy, которые не прилипают к столу.
Классический рецепт окрошки на квасе
Этот рецепт рассчитан на 8 порций и станет основой для вашего любимого холодного супа:
● 550г картофеля;
● 450г говяжьей лопатки;
● 5 куриных яиц;
● 6 редисок;
● 350г огурцов;
● Укроп, соль и перец по вкусу;
● 1,5л минеральной воды;
● 2,5л кваса;
● Сметана по желанию.
1. Отварите говяжью лопатку в течение 1 часа и остудите.
2. Отварите картофель в мундире (20-25 минут) и яйца вкрутую (11 минут), остудите и очистите.
3. Нарежьте кубиками мясо, картофель, яйца, огурцы и редис и смешайте в большой миске.
4. При подаче приправьте 280г смеси солью и перцем, добавьте рубленый укроп. Затем влейте 100мл минеральной воды и 150мл кваса.
5. При желании заправьте суп сметаной.
Наслаждайтесь!
Окрошка на квасе или на кефире?
Чтобы разрешить вечные споры о том, какая окрошка вкуснее, обратимся к первому записанному рецепту из книги 1790 года «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». В этом рецепте рекомендуется нарезать все ингредиенты и «залить огуречным рассолом или квасом». Следовательно, окрошка на квасе может считаться исторически правильной.
Классическими компонентами окрошки являются квас (белый или хлебный), свежие огурцы, укроп, растёртый с солью зелёный лук, столовая горчица, крутое яйцо и сметана. Название супа связано с процессом измельчения ингредиентов, что также отражено в его переносном значении — «смесь, смешение разнородных понятий и предметов».
История блюда
Считается, что окрошка берёт своё начало с Волги, где бурлаки перетаскивали огромные груженые баржи. За свой труд они получали квас и сушёную воблу. Рыба была сухой и очень солёной, поэтому её размачивали в квасе. Затем в квас начали добавлять овощи, которые находили за день. Так появился рецепт рыбной окрошки.
В регионах, где занимались сельским хозяйством, в ход шли различные виды мяса. Особенностью блюда является то, что к его приготовлению специально не готовились. В большую ёмкость резали овощи, выращенные своими руками, добавляли мясо, квас и сметану, сдабривали ароматными травами и солью. Окрошка закрепилась в меню россиян как традиционное первое блюдо, хотя изначально считалась закуской и подавалась перед основным, чтобы уважить гостя.
В истории не известны пищевые продукты, кроме водки и коньяка, на основе которых не готовили бы разновидности окрошки. Но история кулинарии отобрала самые удачные ингредиенты и их сочетания. Для классической окрошки можно выделить пять основных составляющих:
1. Жидкая основа
2. Овощи
3. Зелень и пряные добавки
4. Специи
5. Сытная белковая добавка
Жидкой основой для окрошки могут быть: питьевая вода, газированная вода, вода с лимонным соком, минеральная вода, кефир, все виды кваса, некоторые виды пива.
Овощи для окрошки используются практически любые, в основном нейтрального вкуса. Обычно в приготовлении окрошки используют: огурцы, редис, картофель и другие клубнеплоды (топинамбур, батат), репчатый лук, морковь, репу, сладкий перец, ревень, редьку и брюкву.
Зелень и пряные добавки к окрошке. Зелёный лук и укроп являются обязательными компонентами блюда. Дополнительно можно добавить: петрушку, чеснок, сельдерей (стебель или корень), салатную зелень, кинзу, пастернак, хрен, эстрагон, базилик, майоран и многое другое.
Специи к окрошке. Для этого блюда не нужны сложные сочетания специй, чем проще, тем и лучше. В классическом варианте – это соль, чёрный перец и горчица. Как альтернативу можно использовать хрен столовый, шрирачу или даже васаби.
Сытная белковая добавка. Если нет поста, вы не на диете, то в окрошку добавляют любые мясные ингредиенты, яйца или даже рыбу.
Можно добавить абсолютно всё, что вам нравится: говядину, мясо птицы или солянку из разных видов мяса. Мясо может быть вареное, обжаренное, копченое. В старых рецептах приветствуются также проваренные до мягкости хрящи.
Более современный вариант – вареная или копченая колбаса, сосиски, ветчина. Если сравнивать ингредиенты, то по вкусу предпочтительнее мясо – суп с ним кажется более серьёзным, солидным и даже благородным. Кроме того, присутствие колбасы в блюде чуть ли не самый первый аргумент противников употребления окрошки – из-за колбасы её называют «оливье с квасом».
Также вместо мяса может использоваться рыба или морепродукты – гребешки, кальмары, креветки. Если кладут рыбу, то выбирают сорта без мелких костей – треску, осетра, севрюгу (и используют только филе).
Свою роль в популярности окрошки на кефире сыграла индустриализация: советские граждане переезжали из деревень в города, переставали делать собственные продукты питания — и покупали всё необходимое в магазинах. Кефир, уксус и минералка продавались повсеместно, и люди стали осваивать рецепты окрошки на тех продуктах, которые могли купить.
Карта России по предпочтениям заправки для окрошки.
