Расстегай
Расстегаи: печеные пирожки из дрожжевого теста с разнообразными начинками
Расстегаи — это популярное блюдо русской кухни, представляющее собой печеные пирожки из дрожжевого несдобного теста, наполненные разнообразными начинками. Они быстро завоевали любовь как в трактирах, так и в домах, где их подавали к супам и похлёбкам. Например, рыбные расстегаи отлично дополняли уху, а мясные — бульон. Эти пирожки не только подчеркивали вкус основного блюда, но и делали его более сытным.
Полезные советы и секреты от профессионалов
● Если вы готовите рыбные расстегаи, обязательно выбирайте свежую рыбу, а не мороженую. Предпочтение стоит отдать более жирным сортам, таким как осетрина или стерлядь.
● Если продукты для начинки кажутся суховатыми, обязательно добавляйте соус или бульон. Например, куриная грудка в чистом виде не сможет передать весь вкус расстегая, поэтому её лучше разбавить сметаной или куриным бульоном.
● Начинка для расстегаев готовится исключительно с помощью острого ножа, а не мясорубки.
● При выпекании расстегаев в духовке, установите дополнительную форму с водой под противнем. Это поможет сделать пирожки более сочными и сохранить тесто от пересушивания.
● Для приготовления рубленного фарша идеально подойдёт нож Мини-шеф с лезвием 15см, который идеально подходит для женской руки.
● Раскатывать тесто и запекать расстегаи в духовке станет гораздо проще с помощью силиконовых кулинарных ковриков AxWild.
● Для расстегаев идеально подойдёт круглозерный не пропаренный рис. Однако стоит учесть, что этот рис считается самым крахмалистым и часто слипается во время варки. Чтобы избежать этого, рекомендуем промывать рис перед варкой дважды и добавить в воду 1 столовую ложку растительного масла.
Рецепт «Расстегаи с рыбой и рисом»
Ингредиенты на 12 шт.:
Для теста:
● Молоко — 200мл
● Мука пшеничная — 350г
● Растительное масло — 3 ст. л.
● Сухие дрожжи — 1 ст. л.
● Сахар — 1 ст. л.
● Соль — 1 ч. л.
Для начинки:
● Филе рыбы — 400г
● Лук репчатый — 1 шт.
● Отварной рис — 200г
● Растительное масло — 3 ст. л.
● Сливочное масло — 20г
● Соль и перец молотый — по вкусу
Приготовление:
1. В ёмкости смешайте дрожжи, соль, сахар и 3 ст.л. муки. Добавьте тёплое (не горячее!) молоко и перемешайте.
2. Накройте ёмкость салфеткой и оставьте опару в тёплом месте на 20 минут.
3. Рис промойте, залейте водой, добавьте 1 ст. л. растительного масла, доведите до кипения на высокой температуре, уменьшите огонь, посолите и варите 15-20 минут до готовности. Воду слейте, рис остудите.
4. Когда опара подойдёт (покроется пузырьками), добавьте 2 ст. л. растительного масла и оставшуюся муку. Замесите тесто. Оно должно получиться мягким и послушным.
5. Миску смажьте 1 ст.л. растительного масла. Сформируйте из теста шар, выложите в миску, накройте плёнкой и поставьте в тёплое место на 1 час для подъёма.
6. Из филе рыбы удалите кости и нарежьте (нарубите) его кубиками до 1см.
7. Лук очистите, нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на смеси растительного и сливочного масла до прозрачности. Сильно зажаривать лук не нужно.
8. Разогрейте духовку до 180 градусов. Противень застелите силиконовым ковриком для запекания или пергаментом. Если используете пергамент, обязательно смажьте его растительным маслом. Силиконовый коврик смазывать не надо.
9. В ёмкости соедините отварной рис, лук и растительное масло, перемешайте. Добавьте рыбу, соль и перец. По желанию в начинку можно добавить петрушку или укроп. Перемешайте. Рыбная начинка для расстегаев готова.
10. Расстелите силиконовый коврик для теста и обминайте на нём тесто. Тесто будет липнуть к рукам, но не к силиконовому коврику. Чтобы избежать прилипания теста к рукам, смажьте их растительным маслом. Если вы работаете без силиконового ковра, а просто на столе, обильно присыпьте стол мукой, иначе всё прилипнет.
11. Разделите тесто на 2 части. Каждую часть теста разделите ещё на 5-6 кусков. Кусочки теста скатайте в шарики.
12. Каждый шарик раскатайте скалкой, чтобы получились лепёшки. На лепёшки положите по одной столовой ложке начинки.
13. Защипните тесто сначала с одного бока, затем с другого, чтобы в центре осталось небольшое отверстие (в форме лодочки).
14. Выложите расстегаи на противень, застеленный силиконовым ковриком для запекания. Прикройте полотенцем или салфеткой и оставьте на 5-10 минут, чтобы тесто подошло.
15. Соедините яйцо и 1 ч. л. молока. Смажьте этой смесью расстегаи.
16. Выпекайте расстегаи с рыбой и рисом 20-30 минут в заранее разогретой до 180 градусов духовке.
Румяные и очень аппетитные расстегаи с рыбой и рисом готовы!
История блюда
Расстегай — это вид печёных русских пирогов из простого дрожжевого теста с отверстием в верхней части, в которое после выпечки принято вливать немного растопленного сливочного масла или бульона — мясного или рыбного. Во всех расстегаях, независимо от их вида, середина обязательно должна быть открытой. Собственно говоря, эти пироги и получили своё название из-за этой самой открытой, «расстегнутой», середины.
Во времена Гиляровского были очень популярны «пополамные» расстегаи, с двойной начинкой. Их начиняли стерлядью и осетриной (рыбу для них, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком). Такие расстегаи делали, к примеру, в заведении Тарарыкина «Прага». А в Кузнецком переулке в трактире Щербакова подавались расстегаи с мясом. Их очень любили бедные непризнанные актёры. Каждый расстегай был размером с тарелку, а стоил вместе с бульоном всего 15 копеек. Драматург А.Н. Островский бывал в этом трактире и упоминал расстегаи в своих пьесах.
Московские трактиры славились своими расстегаями, которые по праву считались самыми лучшими в России настолько, что их даже замораживали и отправляли в Петербург. Впрочем, и в северной столице умели делать вкусные расстегаи. Ещё в начале XIX века этими вкусными пирогами славилось известное заведение Ивана Ивановича Излера на Невском проспекте. У Излера посетителям предлагалось ни много ни мало, а целых три десятка видов расстегаев.
Сегодня расстегаи менее популярны, но стоит попробовать приготовить их дома, особенно если вы любите сдобные блюда русской кухни. Расстегаи можно готовить из теста на опаре, обычного дрожжевого теста и даже из готового магазинного.
