Щи
Щи — это традиционный русский заправочный суп, который готовится на бульоне: в постные дни на овощном, а в остальные — на мясном или даже рыбном. Основу щей, безусловно, составляет капуста — зеленая или квашеная, в зависимости от времени года.
Часто спрашивают о картошке, но её не добавляют в классические щи! Напомним, что щи стали варить на Руси в 11 веке, а картофель появился у нас только во времена Петра I — почти на 500 лет позже. Однако в своём рецепте вы можете позволить себе любые фантазии!
Полезные советы и секреты профессионалов
● Чтобы получить наваристый бульон с насыщенным мясным вкусом, используйте мясо на кости. Насыщенный вкус достигается благодаря костному мозгу, который содержит множество соков и полезных веществ, таких как кальций, магний, калий, фосфор, цинк, железо, коллаген и витамины A, B2, B12 и E.
● Для томления щей рекомендуем использовать профессиональный литой толстостенный сотейник Axwild. Толщина его дна составляет 6 мм, а высота бортиков — 9,5см. Сотейник не боится температурных перепадов и его можно ставить в духовку.
● Для быстрой нарезки овощей воспользуйтесь любой моделью овощерезки Borner. Для тонкой капусты подойдёт безножевая вставка, а для моркови — вставка с ножами 3,5мм.
● Для разделки мяса и нарезки зелени попробуйте нож Мини-шеф с лезвием 15см. Его форма и размеры разработаны специально для женской руки.
● Специи (лавровый лист, перец горошком) рекомендуем класть в суп завязанными в марлю или в ситечке для специй.
Давайте вместе приготовим самый популярный в России рецепт «Богатых щей».
Рецепт «Богатых щей»
Ингредиенты для 6 порций
(готовим щи «по классике» — на 2 дня)
Нам понадобятся следующие ингредиенты:
● Говяжья грудинка на кости — 500г
● Репчатый лук — 100г
● Морковь — 1 шт.
● Корень сельдерея — 100г
● Картофель — 200г
● Молодая капуста или щавель — 300г
● Соль по вкусу
● В конце варки — рубленая петрушка, лавровый лист и тимьян (чабрец) по вкусу
● При подаче — зеленый лук, варёное куриное яйцо — 1/2 на порцию и сметана по вкусу
Приготовление
1. Отварите мясо на кости примерно 1,5 часа, не забывая снимать пену. Добавьте в бульон разрезанную пополам по корневищу луковицу (корневище при чистке не срезать, чтобы при варке лук не развалился) и крупно нарезанный корень сельдерея. Варите ещё 15 минут, затем выньте мясо и овощи, а бульон процедите (можно через сито с бумажным полотенцем).
2. Остудите мясо и нарежьте небольшими кубиками.
3. Картофель очистите, нарежьте брусочками, промойте и положите в готовый горячий бульон. Варите 5 минут. Добавьте в суп нарезанное вареное мясо. Морковь очистите и нарежьте соломкой, добавьте в суп, варите ещё 5 минут. Нашинкуйте капусту соломкой и добавьте в суп, варите 5 минут.
4. Сварите яйца вкрутую — 10 минут после закипания воды.
5. Если в составе щавель, переберите его, помойте, срежьте стебли. Щавель нужно класть всего на 2 минуты. Проверьте готовность предыдущих овощей, добавьте щавель, доведите суп до кипения и сразу же выключите огонь, щавель ни в коем случае не кипятите.
6. Солите по готовности, поскольку соленость может меняться от того, с какой зеленью варится суп.
7. Мелко порубите зелень, засыпьте в суп. Добавьте лаврушку и тимьян, дайте супу настояться в тёплом месте, чтобы зелень и специи отдали сполна все свои ароматы. Если действовать по классике — то желательно настоять щи несколько часов в духовке при температуре 50С. Если едоки привередливые — удалите лавровый лист и тимьян, если нет — подавайте с ними.
8. Вкуснейшие щи готовы! Подавайте их, заправив сметаной и варёным яйцом. Рецепт рассчитан на 6 порций, но мы уверены, что это на троих, поскольку все попросят добавки.
История блюда
Щи имеют многовековую историю, их начали готовить в 11 веке, когда семена капусты были привезены из Рима. Слово «капуста», вероятно, появилось путём объединения элементов двух латинских слов — соmроstа (в смысле сложенная зелень) и caputium «кочан капусты», от caput «голова».
Жители средней полосы стали выращивать капусту и использовать её как в повседневных, так и в праздничных блюдах. Но в большинстве своём щи оставались народной едой.
В каждом регионе щи варили по-разному, создавая свои оригинальные рецепты, которые зависели от возможностей хозяйки: регион произрастания зелени, время года, зажиточность крестьянки. Но всегда неизменным оставалось одно: щи должны настояться, то есть готовиться медленно, обязательно томиться в чугунке или глиняном горшке в русской печи для того, чтобы они приобрели свой насыщенный и уникальный вкус и аромат. Сам горшок для щей был особо почитаемым предметом обихода, его тщательно мыли, бережно хранили и даже заговаривали.
Классический советский юмор: «Хотите вчерашних щей? Приходите завтра».
За следующие 11 веков изменилось многое. Сейчас для томления щей используют толстостенные сотейники и кастрюли, а сами щи делятся на зелёные и из квашеной зелени. Зелень при этом варьируется от времени года, региона и рецепта: от свежей (молодой) классической капусты (крапивы, щавеля, ботвы репы) и тогда блюдо называется «зелёные щи», до аналогичных квашеных составляющих. Расширения по «зелёной» составляющей бесконечны: одуванчик, шпинат, лопух — можете экспериментировать.
Итак, в щах должны быть несколько основных ингредиентов. Главный — зелень, далее любое мясо, но преимущественно говядина на кости. В постное время грибы (тогда щи классически называются «монастырские»). Иногда встречаются рецепты щей на рыбном бульоне. Далее для навара нужны различные коренья (морковь, корневища петрушки и сельдерея), обязательна пряная заправка (репчатый лук, чеснок, укроп, лавровый лист, перец). Главное помните, что если вы делаете щи из квашеной зелени, то помимо неё в супе не нужна кислая заправка: капустный или яблочный рассол, сметана, кислое молоко или простокваша.
