Пельменницы

Вырезать круг, переложить в форму

Вложить начинку и сложить форму

Прижать края, вынуть пельмень

ИЗ ИСТОРИИ ПЕЛЬМЕНЕЙ

Имеется много разных версий, откуда пошли пельмени. Одна из них гласит, что пельмени родились в Азии. Пельмени упоминаются в древнекитайских летописях как цзяо-цзы, в среднеазиатских как чучвара, и у народов Кавказа как дюшбара, на Дону это были шурубарки, на вологодчине – скляны и т.д. 

Считается, что пельменные рецепты пришли в екатерининские времена Россию с Урала, где они назывались пель-нянь (хлебное ухо). Тем не менее, первое упоминание пельменей в старорусских летописях есть уже в 16-ом веке. 

Отличительной особенностью всех пельменей от вареников, галушек и других мучных изделий является сырая начинка. Обычно это фарш из говядины и свинины, или другой мясной фарш. Но в многочисленных рецептах встречаются и термически обработанные начинки из рыбы, овощей, грибов. Возникает вопрос: «А пельмени ли это?». Давайте оставим этот вопрос без ответа и в этом кратком рецептурнике все мучные изделия с начинкой, весом до 20 грамм/штука, которые вначале необходимо отваривать, назовем собирательно «пельмени».

У каждого народа проживающего в Евразии есть своей аналог пельменей. В Италии это тортеллини и равиоли (в них часто добавляется десертная начинка). Китайцы едят Дим Сум (в них к мясной начинке добавляются овощи). В Грузии – хинкали, отличающиеся от пельменей размерами и обязательной бараньей начинкой. В Армении – бораки. У народов Центральной Азии есть манты В США эти блюда зачастую объединяют названием «маленькие пироги».

ПЕЛЬМЕННЫЕ ТРАДИЦИИ И ОБЫЧАИ

С обычаем угощать гостей едой связано много традиций. Не обошли они и пельмени. В Сибири пельмени принято подавать на широком, большом блюде - это значит, что хозяин доброжелательно относится к гостю. 

Если же пельмени выносились на маленькой тарелке,  то это трактовалось, как желание поскорее избавиться от гостей. Другая традиция - “счастливый пельмень”. Во время лепки пельменей в один из них закладывается необычная начинка - например, монета, или стручок перца. Тому, кто «выловит» такой пельмень, придет счастье и удача.  

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

Пельменное тесто классическое.

Мука — 300 г, яйцо — 1 шт, вода — 100 г, соль.

Муку всыпать в большую миску, в середине горки сделать углубление и добавить туда яйцо, взбитое с водой и солью. Замесить крутое тесто. Сформировать из него шар и положить под миску на 30–40 минут.

Пельменное тесто яичное

Мука - 400 г, яйцо - 2 шт, вода - 1/2 стакана, соль - 1 ч.л. 

Смешать с водой 1 яйцо и 1 желток, добавив соль. Просеять муку, сделать в ней воронку, влить подготовленную смесь и взбитый белок яйца. Осторожно, подгребая муку со всех сторон, вымешать тесто. Обсыпать кусок теста мукой, прикрыть полотенцем и дать полежать 15 минут.

Пельменное тесто сложное

Пшеничная мука - 1 стакан, гречневая мука - 1 стакан,  яйцо - 2 шт, вода - 1/2 стакана, соль - 1 ч.л. 

Смешать вместе пшеничную и гречневую муку, просеять в миску, сделать воронку, вбить в нее яйца и, подливая понемногу очень холодную воду, замесить тесто. Тесто можно разделывать сразу.

Пельменное тесто заварное

Мука - 2 стакана, вода (кипяток) - 3/4 стакана, растительное масло - 2-3 ст.л., соль - 1 ч.л. 

В растительное масло влить кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто. Разделывать тесто сразу без дополнительной подсыпки мукой.

Изготовление пельменей

Тесто разделить на 2–3 части. Каждую часть раскатать на столе и вырезать кружки формочкой для пельменей. Каждый кружок переложить в форму, положить немного фарша и прижать формочку. Готовые пельмени выложить на доску, посыпанную мукой.

РЕЦЕПТЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ:

Классические пельмени

Фарш: говядина — 350 г, свинина — 150 г, лук — 1 шт, сливки — 50 г, вода — 50 г, соль, перец.

Сделать фарш из мяса, добавить натёртый репчатый лук, сливки, соль, перец и, добавляя воду, взбить хорошо весь фарш. Варить пельмени в подсоленной воде (8–10 минут после всплытия). Сваренные пельмени вынуть шумовкой. Отдельно подать сметану, сливочное масло.

Куриные пельмени

Курица (белое мясо) - 500 г, сливки или молоко - 100 мл, соль - по вкусу. 

В молотое белое куриное мясо (грудки) добавить свежие сливки, посолить, перемешать и хорошо взбить, дать вылежаться 20 минут. К начинкам из куриного мяса лучше брать тесто, приготовленное на воде и яйцах.

Пельмени с грибами и ветчиной

Белые грибы (сушеные) - 140 г, сливочное масло - 1 ст.л.,  лук репчатый - 1 шт, ветчина - 450 г, соль и перец - по вкусу, яйцо (крутое) - 1-2 шт., тесто. 

Уварить сушеные белые грибы, измельчить и поджарить  на сковороде с ложкой масла. Добавить в пережарку  мелко нарезанные лук и ветчину. Охладить, добавить соль, перец, крутые яйца. Замешать фарш. Далее тесто и пельмени по стандартному рецепту.

Пельмени по-московски

Для теста: мука - 260 г, яйцо - 1 шт, соль - 5 г, вода -1/2 стакана. Для фарша: говядина - 230 гр, свинина - 260 гр, лук репчатый - 1/2 луковицы, соль - 9 г, перец - 0.5 г,  сахар - 5 г, вода - 100 г, яйца для смазки - 1 шт. 

Смешать воду с яйцами и солью, что бы получилась однородная масса. Насыпать муку горкой на доску и сделать в середине углубление, в которое налить воду с яйцами и солью. Замешать однородное тесто, накрыть, дать полежать 30 минут. Раскатать тесто узкой тонкой полоской и смазать яйцом по всей длине. Формочкой сделать пельмени, добавив фарш. Для приготовления фарша говядину и свинину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить сахар, соль, перец и воду, а также пропущенный через мясорубку лук. Все перемешать. Варить в большом количестве подсоленной воды.

Пельмени дальневосточные

Рыбно-мясной рецепт пельменей. Необходимо: свинина (мякоть) - 250 г, рыба (филе, горбуша, кета) - 300 г, лук репчатый - 2 шт, яйцо - 1 шт, вода - 1/4 стакана, соль, перец - по вкусу. 

Рыбу, свинину и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, перец, соль, воду и хорошо перемешать. Далее готовить пельмени обычным способом.

Начинка для пельменей куриная с грибами

0,5 кг куриного мяса, 0,5 кг шампиньонов или белых грибов, 100 мл сливок, соль.

Перемолоть мясо в мясорубке. Мелко нарезать грибы и пассировать в сливочном масле. Смешать грибы с фаршем и добавить сливки. Посолить и хорошенько перемешать. Оставить на 20 минут.

Пельмени китайские "Дим Сум"

Для фарша: 450 г сырых (очищенных) креветок,  120 г ростков бамбука (консервированных),  4 cт. ложки воды,  4 cт. ложки соевого соуса,  2 cт. ложки рисового вина,  0,5 cт. ложки сахарного песка, 5 г масла кунжутного (или растительного), черный молотый перец, 1,5 cт. ложки кукурузной муки (крахмала). 

Для теста: 2,5-3 стакана муки, 0,5 стакана воды (горячей),  0,3 стакана воды (холодной), 1 cт. ложка масла растительного.

Сначала приготовить тесто. Муку высыпать в миску, сделать в центре углубление, в которое влить, помешивая, воду - сначала горячую (кипяток), затем холодную. Прибавить масло. Тесто хорошо вымесить. Чтобы оно не прилипало к рукам, обмакнуть руки в муку. Деревянной скалкой раскатать тесто. Для фарша смешать вместе все ингредиенты, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на порции. Вырезать пельменницей кружок и на середину положить начинку, соединить стороны и придавить. 

Готовить в пароварке на сильном огне в течение 5 минут. Готовые пельмени сразу подавать на стол. 

Пельмени рыбные с грибами

Продукты: грибы – 300 г, рыба – 100 г, растительное масло - для обжаривания тесто для пельменей 

Грибы очистить, отварить, мелко нарезать и поджарить в масле с третьей частью (от грибов) – рубленой рыбы. Рыбу предварительно очистить от кожи и костей. Все посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный репчатый лук и жарить до готовности. Приготовить пельменное тесто, настряпать пельмени и варить обычным способом до готовности.

Пельмени в горшочке с грибами

Пикантный рецепт для гурманов. Вам потребуются: сушенные грибы, классические пельмени, пельменное тесто. 

Сушеные грибы залить молоком и оставить до набухания. В кипящую, подсоленную воду опустить пельмени и варить 3 минуты. Затем выложить пельмени в порционный горшочек вместе с грибами и молоком, посолить. Верх горшочка закрыть тонкой лепешкой из пельменного теста и защипать края. Поставить в духовку на 15-20 минут. Следить за готовностью. Не менее вкусны пельмени в микроволновой печи. В этом случае горшочек закрыть крышкой и готовить на полной мощности 2 минуты.

Пельмени в масле с сыром

Пельмени готовые - 200 г, масло сливочное – 15 г, сыр - 25 г.  Вареные пельмени положить на сковороду, полить растопленным сливочным маслом; посыпать тертым сыром.

Старорусские пельмени

Для приготовления начинки Вам потребуются: картофель - 600 г, сухие грибы - 25 г, лук - 2-3 шт,  масло - 150 г, соль, перец.  Вначале нужно приготовить картофель, для этого его необходимо отварить с кожурой, затем очистить и пропустить через мясорубку. 

Сушеные грибы замочить на некоторое время. После отварить их до готовности и обжарить с репчатым луком. Полученную обжарку пропустить через мясорубку. Картофель и массу из грибов с луком хорошо замесить, а к полученному фаршу добавить соль, перец по вкусу, и немного сливочного масла. 

Можно дополнить начинку небольшим количеством зелени укропа.

Начинка для пельменей “Морская”

Рецепт для любителей морской пищи. 

Продукты: рыба (филе) - 500 г, перец черный (молотый) - 1/2 ч.л., лук репчатый - 100 г, морская капуста – 300 г, соль - по вкусу. 

Морскую капусту варить 30 мин, затем промыть холодной водой, отжать, пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе и очищенным репчатым луком, добавить в фарш соль и черный перец, тщательно перемешать и начинить пельмени. Тесто можно приготовить по классическому рецепту.

Пельмени тушеные в овощах

Продукты: 1 кг пельменей, 4 помидора, 3 болгарских перца, 1 морковь, чеснок, соевый соус, 300 мл воды, соль, перец. 

Вылепить классические пельмени с мясной начинкой. Нарезать помидоры, сладкий перец, морковь, добавить мелко натертый чеснок и немного укропа. Все перемешать. Опустить пельмени в кипящую воду и довести до полуготовности. Потом переложить в сковороду. Засыпать туда же овощную смесь. Добавить примерно 3-5 ложек соевого соуса и кипяченую воду. Тушить 20-30 минут. 

Пельмени с редькой и квашеной капустой

Продукты: редька - 100 г, квашеная капуста - 300 г, лук репчатый (нарезанный) - 1 шт, яйцо - 1 шт, масло, соль, перец - по вкусу, тесто.

Для фарша овощи отдельно пропустить через мясорубку, отжать. Смешать, добавить рубленый лук, сырое яйцо, размягченное сливочное масло, соль, перец. Приготовить пельменное тесто. Раскатать, вырезать формочками кружочки и нафаршировать. Можно варить в воде, как обычно или на пару, в мантоварке. Подавать со сметаной или сливочным маслом.

Пельмени с мидиями

Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 1/3 стакана воды. 

Для начинки: 500 г отварных мидий, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли, черный молотый перец. 

Вареные мидии мелко порубить и обжарить вместе с пассированным репчатым луком. Добавить соль и перец. Фарш охладить. Из указанных в рецепте компонентов приготовить тесто для пельменей, раскатать его в пласт толщиной 2 мм. Пельмени вырезать формочкой, наполнить фаршем. Отварить пельмени в подсоленной кипящей воде, вынуть шумовкой, подавать с растопленным сливочным маслом.

Пельмени с капустой

Продукты: капуста - 500 г, мука - 400 г, масло растительное - 50 г, лук репчатый - 50 г, грибная мука - 15 г, перец, соль - по вкусу. 

Капусту мелко нарубить, поджарить в масле с рубленым луком и мукой из белых сушеных грибов, поставить на пар, чтобы грибная мука распарилась, посыпать перцем, остудить. Пшеничную муку посолить, влить воды, замесить тесто, раскатать, вырезать формочкой. Положить в каждый кружок полную чайную ложку капустного фарша, слепить края. Опустить в кипящую соленую воду и варить, пока пельмени не всплывут на поверхность. Пельмени полить растительным маслом, смешанным с жареным луком.

Приятного аппетита!